Pan pizza med pulled beef

Några ledsna ostskalkar, en halv lök,  korianderrostad majs och lite pulled beef. Vad sakerna har gemensamt? De är rester som blir en alldeles grym pizza! Faktum är att väldigt många rester blir riktigt goda om man lägger dem på en pizza. Några salamiskivor eller överblivet bacon, ett ensamt ägg, en skvätt pesto, lite getost är också goda pizzapålägg. Det är bara fantasin (och jo, i viss mån smaklökarna) som sätter gränser.
Det senaste året har vi gått allt mer bort från bakstensbakad surdegspizza och testat pan pizza. På gamla runda pizzaformar från IKEA och med ett recept från Allt om mat som förfinats till perfektion, så får man en tjockbottnad pizza med ljuvligt frasiga kanter. Hemligheten är att inte snåla med oljan. Det ska vara olja i degen och smort på formen, det är viktigt. När pizzan kommer ut ur ugnen, är det fantastiskt gott att toppa med ruccola och en vitlökssås med gräddfil.

Pan pizza

2 stora pizzor (4-6 portioner)

25 g jäst
2,5 dl ljummet vatten
1 msk neutral olja
1 tsk socker
0,5 tsk salt
1 msk bakpulver
1 dl durumvetemjöl (eller dinkelmjöl för variation)
5-6 dl vetemjöl special

2 msk olja till pizzaformarna

Lös jästen i vattnet och tillsätt olja, socker, salt och bakpulver. Tillsätt sedan mjölet och arbeta till en smidig deg, allra helst i degblandare eller assistent. Låt jäsa i bunken till dubbel storlek (20-30 minuter). Tag upp degen och kavla ut till 2 stycken rundlar. Häll en matsked olja på vardera pizzaform och låt den rinna ut ordentligt i formen. Tryck ut rundlarna i formen och låt jäsa ytterligare 20-30 minuter under bakduk.

Sätt ugnen på 225 grader. När pizzorna jäst klart, är det dags att bre på tomatsås, lägga på ost och sen toppa med ditt favoritpålägg. Skjuts in i ugnen med pizzorna tills de fått fin färg och blivit frasiga i kanterna, detta tar runt 20 minuter. Strö över lite sallad och ringla över lite sås och ät tills du storknar!

Pizzabakning i Italien

Nä, jag är ännu inte klar med bloggandet om Toscana. Det finns så mycket att berätta, men vare sig mina inlägg eller bilderna gör detta fantastiska ställe rättvisa. Dagens inlägg ska handla till stor del om pizzabakning och till väldigt liten del om vinbyn Montepulciano. Vi börjar med vinet. Om man är minsta vinintresserad och åker till Toscana, så bör man besöka någon av de fantastiska vinbyarna. Dels är byarna otroligt vackra, men landskapet runt omkring är  ännu vackrare. Vinrankorna växer överallt och är alldeles tyngda av druvor i september. Inne i byarna finns gott om cantinas, dvs små vinhus där man kan smaka och köpa det lokala vinet. Sannolikt är det dyrare att köpa vinerna här, men man kan gott prova och sedan köpa dem på den lokala mataffären. Vi gjorde så och kom hem med viner där förtjänsten per flaska motsvarar åtminstone 50 kr jämfört med systemet. I dessa trakter är det framför allt Vino Nobile di Montepulciano och Brunello di Montalcino som man kan tjäna en slant på. Vi åkte till byn Montepulciano för att göra en liten utflykt och dricka lite gott. Byn är i sina äldsta delar väldigt vacker med trånga gränder, gamla byggnader och en otrolig utsikt. Maten som vi åt på en osteria är inte värd att nämnas i en matblogg. Men lite bilder kan vi bjuda på.

Och så till huvudnumret i dagens inlägg. Jag hade fraktat en burk med vetesurdegsgrund i kylbox till Toscana. Jag visste nämligen om att det fanns en vedeldad stenugn på tomten. Svärfar och svågern Oskar hade eldat en stund i ugnen när vi kom hem från Montepulciano och då var det dags för mig att skrida till verket. Degen hade jag gjort kvällen innan och låtit kalljäsa. Lite spännande var det, då vi bara fått tag i torrjäst (degen behöver lite jäshjälp utöver surdegen) och surdegen gillar inte så varm temperatur som behövs för att väcka torrjästen. Jag väckte torrjästen i en separat bunke och matade med socker och lite mjöl, sen över i surdegen och i med durummjöl och vanligt vetemjöl. Receptet har jag bloggat om tidigare, nämligen här. 

Svägerskan Siri kokade en rustik tomatsås. Mozzarella revs i bitar. Lök och paprika hackades, tomater skivades, gorgonzola och pecorino delades i mindre bitar. Så dukade vi upp toppingen på ett stort bord ute vid ugnen. Tomatsås, mozzarella, gorgonzola, grönsaker, oliver, salami, parmaskinka, salsiccia, deg.

Jag kavlade som en galning, alla familjemedlemmar fick komma och göra en beställning på en pizza och svågern Oskar gjorde ett jättejobb med att grädda alla pizzor i ugnen. En pizza blev kremerad då den blev alldeles för tung, resten av pizzorna blev jättebra. Låt oss säga att ugnen var mer än effektiv, en pizza blev gräddad på ca 1 minut. Vissa lade på lite extra topping efter första gräddningen och körde en andra gräddning. Det var ett vinnande koncept. Min pizza toppades med tomatost, mozzarella, lök, salami och oliver och jag måste nog säga att det är den godaste pizza jag bakat. Så då är frågan, vem vill komma och mura en stenugn till mig?

Oskar, en glad pizzabagare. En tomatskiva exploderade i värmen och hans vita linne blev rödfläckigt, blandat med soten från ugnen. Tack för hjälpen, Oskar! Utan dig hade det inte gått!

Ugnen en stund innan vi började baka. Vi hade utan problem kunnat baka i timmar efteråt och ett dygn efter bakandet, var ugnen fortfarande ljummen.

Två svågrar, nöjda med pizzabagarnas insats.

Kvällen bjöd på en kylig, men magnifik solnedgång. En bra avslutning på en väldigt bra dag.

I nästa inlägg fortsätter vi resan till Champagne och till staden Epernay. Välkommen åter på lite vinskola på tisdag!

Baka pizza på grillen

Det är något alldeles speciellt med att baka pizza utomhus och grädda på grillen. Jag vet inte om det är den friska luften, känslan av frihet och sommar eller bara variationen från att laga mat i köket, som gör det till en fröjd.

För att kunna grädda pizza på grillen behövs en baksten eller pizzasten. Om du grillar på kolgrill, kan det vara bra att inte ha alltför mycket kol i centrum under stenen. Vi grillar på gasolgrill och körde i det närmaste fullt ös på brännarna. Det gav en grymt god pizza med krispig botten och en lätt smak av grillat, nästan som om den vore stenugnsbakad. Receptet på pizzadegen kommer från Leila Lindholms "One more slice" och är självklart gjord på surdeg. Jag tyckte att den här botten var snäppet godare än mina tidigare pizzor och den seglade upp som etta på pizzadegslistan. Så lova mig en sak, om ni har tillgång till en grill, testa att baka pizza innan sommaren är slut. Hur man gör en god tomatsås finns beskrivet här. Toppa med en god salami, getost och riven ost (gärna både mozzarella och t ex gouda). Servera med ruccolasallad.

Surdegspizza på grillen

5 portionsstora pizzor

1/4 paket jäst

3 dl kallt vatten

3 msk olivolja

0,5 dl vetesurdegsgrund

1 msk salt

1 tsk strösocker

3 dl durumvete

3 dl vetemjöl special

Smula jästen i en bunke och lös upp den i vattnet. Rör ned olivolja, surdeg, salt och socker. Tillsätt durumvetet och nästan allt vetemjöl. Arbeta i degblandare i ca 10 minuter tills degen är smidig men kladdar ej på fingrarna. Ev behövs lite mer mjöl. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur till dubbel storlek, detta tar ca 2 timmar. 

Tänd grillen med bakstenen på. Stenen ska bli ordentligt varm. Dela degen i 5 delar, den ska ej knådas. Kavla ut till runda pizzor. Lägg på fyllningen (tomatsås, ost, salami, getost i den ordningen) precis innan pizzan ska hamna på stenen. Annars finns det risk att tomatsåsen fuktar igenom degen och pizzan går sönder. Grädda på bakstenen med grillocket stängt i 5-10 minuter (tiden varierar med hur varm stenen är). Lyft på pizzans kanter och se hur gräddad botten är. När den fått fin färg, är det dags att lyfta upp pizzan. Använd gärna en bakspade, om du inte har en sådan bör man ha 2 rejäla stekspadar. Lägg på en plåt och täck med folie. Denna kan man sedan lägga ovanpå grillocket när nästa pizza gräddas, så håller den sig varm.

Upprepa med återstående degbitar. Njut tillsammans med ett glas rödvin, t ex en Shiraz eller Sangiovese. 

På bilden nedan kan man ana hur trevligt det är att baka pizza ute, till och med för gästen Fredrik i bakgrunden.

Imorgon bakar vi en god äppeltarte med punschkräm som inspiration inför den stundande äppelsäsongen.

Calzone på surdeg

Pizzabageriet i Askim har varit i farten igen. Vi var himla sugna på att testa att baka inbakad pizza och sagt och gjort. Calzone med ananas blev det och jag måste säga att rent smakmässigt finns det ingen anledning till att köpa pizza framöver. Däremot kan väl själva tidsaspekten göra det värt att någon gång få unna sig en köpt pizza, för en god hemgjord pizza kräver lite planering och tar lite tid. I gengäld får man en pizza med en betydligt godare botten än hos den lokala pizzerian och dessutom blir den magrare, vilket kan vara skönt för samvetet. Jag gräddar min pizza på baksten och då får jag dessutom använda min brödspade. Det känns som pizzabakning på hög nivå.

Calzone på surdeg


4 stora pizzor

Pizzadeg:

10 g jäst
50 g vetesurdegsgrund

50 g rågsurdegsgrund

5 dl vatten

3 tsk salt

700 g vetemjöl special

Fyllning:

100 g kokt skinka

1 mozzarellaboll

200 g riven ost

1 liten burk ananas

1 sats tomatsås (det blir lite över)

neutral olja

Tomatsås:

1 burk krossade tomater

1 finhackad schalottenlök

1 finhackad vitlöksklyfta

1 tsk salt

1 tsk råsocker

1 tsk nymalen svartpeppar

0,5 tsk italiensk salladskrydda

2 tsk torkad oregano

några stänk balsamvinäger

Blanda alla ingredienser till degen utom salt i en bunke och arbeta med degblandare i minst 5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Täck med plastfolie och ställ i kylskåpet över natten. Degen får alltså kalljäsa i många timmar, ca 18-20 timmar.

Värm ugnen till 250°C (225°C varmluft) och ställ in en plåt mitt i ugnen. Om du har baksten, sätts den in i ugnen först, därefter värms ugnen till 250ºC varmluft.

Blanda ingredienserna till tomatsåsen i en bunke. Då tomatsåsen blir uppvärmd i ugnen, lät jag såsen blandas kall.

Dela degen i 4 bitar och kavla ut dem på bakplåtspapper på en separat plåt. Om du har baksten kavlas degen ut på mjölat bakbord och överförs till stenen med en bakspade.

Pensla med lite olja på pizzabotten. Fördela tomatsås, riven ost, strimlad mozzarella, strimlad skinka och ananasbitar på degbotten. Låt de yttersta delarna av degen vara utan fyllning, så att degen går att nypa ihop. Vik över halva botten över den andra. Nyp ihop kanterna ordentligt, så att fyllningen inte åker ut. För över bakplåtspappret på den heta plåten i ugnen eller för över med bakspade till bakstenen. Grädda 2 pizzor åt gången i ca 10-12 minuter tills pizzorna jäst upp och fått fin, färg. 

Servera med en vitkålssallad eller en god blandad sallad med en vinägrett. Ett rödvin av typen pinot noir eller en lättare cabernet sauvignon passar fint till. 

På måndag kommer bloggen att handla om god, svensk husmanskost. Det blir mina pannbiffar med brässerad lök och brynt lingonsmör. Någon som blir sugen?

Surdegspizza

Jag tycker att det är svårt att göra en god hemmagjord pizza. Ofta blir botten för blöt och mjuk och jag har på för mycket ingredienser. Nu testade vi att baka pizzabotten på surdeg enligt Smaskens recept och det var banne mig riktigt gott. Jag tog dessutom mindre mängd ost och tomatsås på och det gjorde det inte sämre. När det gäller pizza gäller "less is more". Nu kommer vi garanterat att baka pizza snart igen och jag går i funderingar på baksten...

 

Surdegspizza

4 mindre pizzor

5 g jäst
25 g vetesurdegsgrund

25 g rågsurdegsgrund

2,5 dl vatten

1,5 tsk salt

350 g vetemjöl special

Tomatsås

Salami, tunt skivad

Chèvre

Mozzarella

Riven hårdost

ruccola

Kall pizzasås:

0,5 dl turkisk yoghurt

1 msk grädde

1 msk hallonvinäger

salt

Blanda alla ingredienser utom salt i en bunke och arbeta med degblandare i minst 5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Täck med plastfolie och ställ i kylskåpet över natten. Degen får alltså kalljäsa i många timmar, ca 18-20 timmar.

Värm ugnen till 250°C (225°C varmluft) och ställ in en plåt mitt i ugnen. Dela degen i 4 bitar och kavla ut dem på bakplåtspapper på en separat plåt. Pensla med lite olja på pizzabotten. Fördela tomatsås (jag gjorde min på krossade tomater, vitlökspulver, oregano, salt och peppar), valfri fyllning (hos oss salami och getost på 2 pizzor, bara getost på den andra) och riven hårdost. För över bakplåtspappret på den heta plåten i ugnen. Grädda i 6 minuter. Ta då ut pizzorna och strö över lite mozzarella. Grädda ytterligare 3-4 minuter. 

Strö över ruccola och ringla över kall sås. Njut!

Lammpizza

Jag återvänder till bloggen, mer pga dåligt samvete för bristen på inlägg än pga skrivarlusta. Kanske är det just det som är problemet. Jag har inte haft skrivarlusta på länge och då hänger bloggen som ett tungt moln över mig.

Påsken har varit en lugn sådan för vår del. Maken har försökt hämta sig efter en förkylning och tempot därmed lågt och skönt. Det har blivit lite påskmat med både lammstek och Janssons frestelse, sill och ägg. Kommande veckas mat kommer till stor del bestå av rester som vi får försöka att piffa upp lite.
Igår hade vi goda vänner på middag. Lammpizza, helstekt fläskfilé med rostade rotfrukter och pepparsås, chokladfondant med blåbärssorbet och färska bär. Inte helt fel. Framför allt riktigt trevligt sällskap. Så nu tänkte jag bjuda på receptet på lammpizza, ett recept från Swedish tastes matstudio. Den är riktigt god!

Lammpizza med tomat och getost

10 pizzor (tefatsstora)

Deg:
2 dl mjöl
1 dl kallt vatten
25 g jäst
1 msk olivolja
1 tsk salt

Blanda ihop jästen och kallt vatten. Arbeta i mjöl, olivolja och sist i med saltet. Jobba degen tills den är seg och glansig. Forma degen till 10 små tefat. Lägg på plåt med smörpapper.

Tomat- och olivsås:
2 msk olivolja
4 dl krossade tomater
½ king solo vitlök
2 kvistar timjan
1 schalottenlök
10 oliver
(en skvätt rödvin hade vi i också)

Finhacka löken, timjan och oliverna. Fräs i olivolja utan att ta färg. Tillsätt de krossade tomaterna. Låt sjuda tills såsens börjar tjockna, smaka av med salt och peppar. Ställ kallt så att såsen svalnar.
Fördela sedan såsen på pizzabottnarna och baka av i ugn i 250°C i ca 5 minuter.

Fyllning:
5 lamminnerfiléer
5 tomater
200 g getost (gärna färskost)
10 blad basilika
2 msk olivolja blandad med vitlök och örter
2 dl ruccola

Putsa lamminnerfiléen fri från senor och hinnor. Krydda med salt och peppar. Bryn i het panna runt om, låt vila i folie. Skär den sedan i sneda bitar
Dela tomaterna på mitten och vänd dem i örtolja. Krydda med salt och peppar. Baka i ugn i 130°C ca 20 minuter (vi körde faktiskt 30 minuter).
Skiva getosten i 10 skivor.
Vid servering: montera pizzorna med getosten, basilika och två skivor lammfilé. Värm 5-7 minuter i ugn, ca 200°C. Toppa sedan med ruccola. Servera omgående.

Pizza

Pizza har ju nått stor popularitet i Sverige och tillhör numera den svenska husmanskosten. Och visst är det gott! Den godaste pizzan är solklart den man gör själv och då kan man också styra fettinnehållet bättre. Mindre ost, magrare saker på pizzan och mindre olja på pizzan. Men majoriteten köper väl ändå sin pizza på pizzerian och nog kan det vara alldeles fantastiskt gott också. Den godaste pizzan jag någonsin ätit avnjöts på stranden i Nice. Månsken, vin och en uppskuren pizza med salami och chèvre. Så fantastiskt gott. Givetvis spelade det roll att vi satt på stranden, vågorna rullade in och enda ljuset var månskenet. Det blir ju inte mer romantiskt.
Den näst godaste pizzan jag ätit bjöds jag på i Oslo för några veckor sedan. Flyttpizza! Hårt arbete som avlönades med god pan pizza och en kall öl. Det var en tjock och stabil botten som smakade lätt av dinkel och ovanpå trängdes salami med ananas. Gott, gott, gott! Sen kostade pizzan 239 NOK vilket jag kan tycka är rena rånet, men den var himla god.
Om sambon och jag beställer pizza från den lokala pizzerian, kör vi gärna på två helt olika sorters pizza som sedan delas upp i bitar och serveras med en stor grönsallad. Man äter mindre av pizzan och får smaka på flera sorter, vilket gör smaklökarna nöjda.
Idag har jag tiden att göra hemmagjord pizza och inlägget skrivs under jäsningen. Det blir garanterat smaskens. En blir klassisk Hawaii och en blir salami och getost. Jag använder en blandning av vanlig riven ost som läggs under övrig fyllning och sedan toppar jag med lite mozzarella. Testa!

Pizzabotten


3 dl vatten
0,5 dl torrmjölkspulver
½ tsk salt
9,5 dl vetemjöl
1 msk socker
2 msk neutral olja
1 förp torrjäst

Blanda torrjäst, socker, salt och mjölkpulver i en bunke. Tillsätt vattnet (som ska vara ca 45-50°C). Blanda väl och låt vila ca 2 minuter. Tillsätt oljan och blanda väl. Tillsätt mjölet i omgångar tills det bildas en fin deg. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda under ca 10 minuter. Dela i tre delar och kavla ut till rundlar direkt på en bakplåtspappersklädd plåt eller i pizzaformar. Pensla eller spraya gärna degkanterna med lite olja. Täck över bottnarna och låt jäsa på ett vältempererat ställe ca 1-1,5 timme. Fyll bottnarna med valfri fyllning och grädda.

Tomatsås

1 burk krossade tomater
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk balsamvinäger
2 msk rödvin
salt, peppar, socker, oregano

Finhacka löken och vitlöken. Fräs den i lite matfett, den skall ej ta färg. Tillsätt tomaterna, vinägern och rödvinet. Blanda om och sänk värmen. Tillsätt kryddorna. Låt puttra 10 min. Mixa ev såsen med en stavmixer. Smaka av med mera socker och salt.