Någon typ av surdegsciabatta

Jag har valt att döpa inlägget till "Någon typ av surdegsciabatta" mest för att som ni ser på bilden nedan, ser styckbröden inte riktigt ut som klassiska ciabattor. Men smaken är precis lika god. Det här är ett bröd som jag höftade ihop när jag egentligen hade lite för ont om tid för att göra ett surdegsbak. Jag fick därför använda lite jäst som extra drivkraft i både surdegen och degen. Brödet serverades sedan till pulled pork, sallad och vitlökssås. I glaset serverades Ravenswood Zinfandel. Behöver jag säga att det var gott?

Surdegsciabatta

8 stycken

5 g jäst
1 dl vetesurdegsgrund
3 dl kallt vatten
5dl vetemjöl special eller Manitoba cream

Lös upp jästen i surdegsgrund och vatten. Blanda i mjöl och låt jäsa övertäckt i rumstemperatur i minst 4 timmar.

Tillsätt sedan:

10 g jäst
3 dl ljummet vatten
1 msk socker
8-9 dl vetemjöl special eller Manitoba cream

Arbeta med degblandare i först 5 minuter på lägre hastighet, sedan 3 minuter på lite högre hastighet. Tillsätt 1 msk salt och kör ytterligare 2 minuter på medelhög hastighet. Degen skall vara smidig, lossna från bunkens kanter och inte kladda på fingrarna. Lägg över degen i en inoljad större plastlåda och täck med plast. Låt jäsa till dubbel storlek, detta tar 1,5-2 timmar. Vik degen efter 45 minuter och efter ytterligare 30 minuter.

Värm ugnen i god tid, gärna med baksten i, till 225°C varmluft.

Tag upp degen på mjölat bakbord. Dela i 8 delar och forma försiktigt till små limpor. Läggpå plåt eller skicka in på bakstenen. Sänk värmen till 200°C. Grädda tills bröden fått fin färg och innertemperaturen uppnår 96°C. Detta tog i min ugn ca 18 minuter, men tiden varierar med ugnen så passa noga.
Ha gärna en liten form med vatten inne i ugnen samtidigt och vädra efter halva gräddningstiden.

Låt bröden svalna på galler. Ät dem helst lätt ljumna.

På torsdag är det dags för en thaiinspirerad kycklingsoppa med krispiga grönsaker och rejält med kryddor.

Pizzabakning i Italien

Nä, jag är ännu inte klar med bloggandet om Toscana. Det finns så mycket att berätta, men vare sig mina inlägg eller bilderna gör detta fantastiska ställe rättvisa. Dagens inlägg ska handla till stor del om pizzabakning och till väldigt liten del om vinbyn Montepulciano. Vi börjar med vinet. Om man är minsta vinintresserad och åker till Toscana, så bör man besöka någon av de fantastiska vinbyarna. Dels är byarna otroligt vackra, men landskapet runt omkring är  ännu vackrare. Vinrankorna växer överallt och är alldeles tyngda av druvor i september. Inne i byarna finns gott om cantinas, dvs små vinhus där man kan smaka och köpa det lokala vinet. Sannolikt är det dyrare att köpa vinerna här, men man kan gott prova och sedan köpa dem på den lokala mataffären. Vi gjorde så och kom hem med viner där förtjänsten per flaska motsvarar åtminstone 50 kr jämfört med systemet. I dessa trakter är det framför allt Vino Nobile di Montepulciano och Brunello di Montalcino som man kan tjäna en slant på. Vi åkte till byn Montepulciano för att göra en liten utflykt och dricka lite gott. Byn är i sina äldsta delar väldigt vacker med trånga gränder, gamla byggnader och en otrolig utsikt. Maten som vi åt på en osteria är inte värd att nämnas i en matblogg. Men lite bilder kan vi bjuda på.

Och så till huvudnumret i dagens inlägg. Jag hade fraktat en burk med vetesurdegsgrund i kylbox till Toscana. Jag visste nämligen om att det fanns en vedeldad stenugn på tomten. Svärfar och svågern Oskar hade eldat en stund i ugnen när vi kom hem från Montepulciano och då var det dags för mig att skrida till verket. Degen hade jag gjort kvällen innan och låtit kalljäsa. Lite spännande var det, då vi bara fått tag i torrjäst (degen behöver lite jäshjälp utöver surdegen) och surdegen gillar inte så varm temperatur som behövs för att väcka torrjästen. Jag väckte torrjästen i en separat bunke och matade med socker och lite mjöl, sen över i surdegen och i med durummjöl och vanligt vetemjöl. Receptet har jag bloggat om tidigare, nämligen här. 

Svägerskan Siri kokade en rustik tomatsås. Mozzarella revs i bitar. Lök och paprika hackades, tomater skivades, gorgonzola och pecorino delades i mindre bitar. Så dukade vi upp toppingen på ett stort bord ute vid ugnen. Tomatsås, mozzarella, gorgonzola, grönsaker, oliver, salami, parmaskinka, salsiccia, deg.

Jag kavlade som en galning, alla familjemedlemmar fick komma och göra en beställning på en pizza och svågern Oskar gjorde ett jättejobb med att grädda alla pizzor i ugnen. En pizza blev kremerad då den blev alldeles för tung, resten av pizzorna blev jättebra. Låt oss säga att ugnen var mer än effektiv, en pizza blev gräddad på ca 1 minut. Vissa lade på lite extra topping efter första gräddningen och körde en andra gräddning. Det var ett vinnande koncept. Min pizza toppades med tomatost, mozzarella, lök, salami och oliver och jag måste nog säga att det är den godaste pizza jag bakat. Så då är frågan, vem vill komma och mura en stenugn till mig?

Oskar, en glad pizzabagare. En tomatskiva exploderade i värmen och hans vita linne blev rödfläckigt, blandat med soten från ugnen. Tack för hjälpen, Oskar! Utan dig hade det inte gått!

Ugnen en stund innan vi började baka. Vi hade utan problem kunnat baka i timmar efteråt och ett dygn efter bakandet, var ugnen fortfarande ljummen.

Två svågrar, nöjda med pizzabagarnas insats.

Kvällen bjöd på en kylig, men magnifik solnedgång. En bra avslutning på en väldigt bra dag.

I nästa inlägg fortsätter vi resan till Champagne och till staden Epernay. Välkommen åter på lite vinskola på tisdag!

Baka pizza på grillen

Det är något alldeles speciellt med att baka pizza utomhus och grädda på grillen. Jag vet inte om det är den friska luften, känslan av frihet och sommar eller bara variationen från att laga mat i köket, som gör det till en fröjd.

För att kunna grädda pizza på grillen behövs en baksten eller pizzasten. Om du grillar på kolgrill, kan det vara bra att inte ha alltför mycket kol i centrum under stenen. Vi grillar på gasolgrill och körde i det närmaste fullt ös på brännarna. Det gav en grymt god pizza med krispig botten och en lätt smak av grillat, nästan som om den vore stenugnsbakad. Receptet på pizzadegen kommer från Leila Lindholms "One more slice" och är självklart gjord på surdeg. Jag tyckte att den här botten var snäppet godare än mina tidigare pizzor och den seglade upp som etta på pizzadegslistan. Så lova mig en sak, om ni har tillgång till en grill, testa att baka pizza innan sommaren är slut. Hur man gör en god tomatsås finns beskrivet här. Toppa med en god salami, getost och riven ost (gärna både mozzarella och t ex gouda). Servera med ruccolasallad.

Surdegspizza på grillen

5 portionsstora pizzor

1/4 paket jäst

3 dl kallt vatten

3 msk olivolja

0,5 dl vetesurdegsgrund

1 msk salt

1 tsk strösocker

3 dl durumvete

3 dl vetemjöl special

Smula jästen i en bunke och lös upp den i vattnet. Rör ned olivolja, surdeg, salt och socker. Tillsätt durumvetet och nästan allt vetemjöl. Arbeta i degblandare i ca 10 minuter tills degen är smidig men kladdar ej på fingrarna. Ev behövs lite mer mjöl. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur till dubbel storlek, detta tar ca 2 timmar. 

Tänd grillen med bakstenen på. Stenen ska bli ordentligt varm. Dela degen i 5 delar, den ska ej knådas. Kavla ut till runda pizzor. Lägg på fyllningen (tomatsås, ost, salami, getost i den ordningen) precis innan pizzan ska hamna på stenen. Annars finns det risk att tomatsåsen fuktar igenom degen och pizzan går sönder. Grädda på bakstenen med grillocket stängt i 5-10 minuter (tiden varierar med hur varm stenen är). Lyft på pizzans kanter och se hur gräddad botten är. När den fått fin färg, är det dags att lyfta upp pizzan. Använd gärna en bakspade, om du inte har en sådan bör man ha 2 rejäla stekspadar. Lägg på en plåt och täck med folie. Denna kan man sedan lägga ovanpå grillocket när nästa pizza gräddas, så håller den sig varm.

Upprepa med återstående degbitar. Njut tillsammans med ett glas rödvin, t ex en Shiraz eller Sangiovese. 

På bilden nedan kan man ana hur trevligt det är att baka pizza ute, till och med för gästen Fredrik i bakgrunden.

Imorgon bakar vi en god äppeltarte med punschkräm som inspiration inför den stundande äppelsäsongen.

Calzone på surdeg

Pizzabageriet i Askim har varit i farten igen. Vi var himla sugna på att testa att baka inbakad pizza och sagt och gjort. Calzone med ananas blev det och jag måste säga att rent smakmässigt finns det ingen anledning till att köpa pizza framöver. Däremot kan väl själva tidsaspekten göra det värt att någon gång få unna sig en köpt pizza, för en god hemgjord pizza kräver lite planering och tar lite tid. I gengäld får man en pizza med en betydligt godare botten än hos den lokala pizzerian och dessutom blir den magrare, vilket kan vara skönt för samvetet. Jag gräddar min pizza på baksten och då får jag dessutom använda min brödspade. Det känns som pizzabakning på hög nivå.

Calzone på surdeg


4 stora pizzor

Pizzadeg:

10 g jäst
50 g vetesurdegsgrund

50 g rågsurdegsgrund

5 dl vatten

3 tsk salt

700 g vetemjöl special

Fyllning:

100 g kokt skinka

1 mozzarellaboll

200 g riven ost

1 liten burk ananas

1 sats tomatsås (det blir lite över)

neutral olja

Tomatsås:

1 burk krossade tomater

1 finhackad schalottenlök

1 finhackad vitlöksklyfta

1 tsk salt

1 tsk råsocker

1 tsk nymalen svartpeppar

0,5 tsk italiensk salladskrydda

2 tsk torkad oregano

några stänk balsamvinäger

Blanda alla ingredienser till degen utom salt i en bunke och arbeta med degblandare i minst 5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Täck med plastfolie och ställ i kylskåpet över natten. Degen får alltså kalljäsa i många timmar, ca 18-20 timmar.

Värm ugnen till 250°C (225°C varmluft) och ställ in en plåt mitt i ugnen. Om du har baksten, sätts den in i ugnen först, därefter värms ugnen till 250ºC varmluft.

Blanda ingredienserna till tomatsåsen i en bunke. Då tomatsåsen blir uppvärmd i ugnen, lät jag såsen blandas kall.

Dela degen i 4 bitar och kavla ut dem på bakplåtspapper på en separat plåt. Om du har baksten kavlas degen ut på mjölat bakbord och överförs till stenen med en bakspade.

Pensla med lite olja på pizzabotten. Fördela tomatsås, riven ost, strimlad mozzarella, strimlad skinka och ananasbitar på degbotten. Låt de yttersta delarna av degen vara utan fyllning, så att degen går att nypa ihop. Vik över halva botten över den andra. Nyp ihop kanterna ordentligt, så att fyllningen inte åker ut. För över bakplåtspappret på den heta plåten i ugnen eller för över med bakspade till bakstenen. Grädda 2 pizzor åt gången i ca 10-12 minuter tills pizzorna jäst upp och fått fin, färg. 

Servera med en vitkålssallad eller en god blandad sallad med en vinägrett. Ett rödvin av typen pinot noir eller en lättare cabernet sauvignon passar fint till. 

På måndag kommer bloggen att handla om god, svensk husmanskost. Det blir mina pannbiffar med brässerad lök och brynt lingonsmör. Någon som blir sugen?

Pestoslungad gnocchi med haricot verts

Jag har länge velat testa att göra gnocchi, en handgjord pasta gjord på potatis och inte helt olik kroppkakor. Nu har jag testat och det var både roligt och gott. Riktigt, riktigt gott. För att toppa det hela, lyckades jag dessutom göra min godaste pesto någonsin. Denna rätt blev inget annat än en fullträff! Prova ni också! Det finns väl inget bättre sätt att starta veckan än med en fantastiskt vegetarisk rätt?

Pestoslungad gnocchi med haricot verts

4 portioner

750 g potatis
2,5 dl mjöl
1 ägg
1 tsk salt

1 dl ströbröd av surdeg
1 näve sötmandel
1 kruka basilika
1 stor riven vitlöksklyfta
1 dl finriven parmesanost
olivolja, extra virgin
salt, svartpeppar

1 förp haricot verts
1 bananschalottenlök
smör
salt

marinerade kronärtskockor
parmesan

Börja med att skala och koka potatisen. Under tiden som potatisen kokas, gör man peston. Häll ströbröd, mandel, basilika och parmesanost i en matberedare. Mixa tills massan är finfördelad. Tillsätt den rivna vitlöksklyftan och häll på olivolja tills det blir en smidig pasta. Peston ska inte vara för rinnig. Smaka av med salt och peppar.

När potatisen har kokat färdigt, sk den pressas genom en potatispress. Låt den pressade potatisen få ånga av lite. Tillsätt ägg, salt och nästan allt mjöl. Bearbeta i degblandare till en smidig deg. Ev behövs mer mjöl, det beror på hur mjölig potatisen är. Tag upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i 10 bitar. Rulla varje bit till en smal längd. Dela i munsstora bitar och tryck till dem lätt med en gaffel. Koka pastan i saltat vatten. Gnocchin är klar när den flyter upp till ytan. Koka dem i omgångar så klibbar de inte ihop lika lätt.

Hetta upp två stekpannor. I den ena fräser du på tunt skivad schalottenlök och ansade haricot verts. I den andra lägger du gnocchin och fräser den lätt tillsammans med pesto av valfri mängd. Servera gnocchin med bönorna, marinerade kronärtskockor och finriven parmesan. Njut!

Surdegspizza

Jag tycker att det är svårt att göra en god hemmagjord pizza. Ofta blir botten för blöt och mjuk och jag har på för mycket ingredienser. Nu testade vi att baka pizzabotten på surdeg enligt Smaskens recept och det var banne mig riktigt gott. Jag tog dessutom mindre mängd ost och tomatsås på och det gjorde det inte sämre. När det gäller pizza gäller "less is more". Nu kommer vi garanterat att baka pizza snart igen och jag går i funderingar på baksten...

 

Surdegspizza

4 mindre pizzor

5 g jäst
25 g vetesurdegsgrund

25 g rågsurdegsgrund

2,5 dl vatten

1,5 tsk salt

350 g vetemjöl special

Tomatsås

Salami, tunt skivad

Chèvre

Mozzarella

Riven hårdost

ruccola

Kall pizzasås:

0,5 dl turkisk yoghurt

1 msk grädde

1 msk hallonvinäger

salt

Blanda alla ingredienser utom salt i en bunke och arbeta med degblandare i minst 5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Täck med plastfolie och ställ i kylskåpet över natten. Degen får alltså kalljäsa i många timmar, ca 18-20 timmar.

Värm ugnen till 250°C (225°C varmluft) och ställ in en plåt mitt i ugnen. Dela degen i 4 bitar och kavla ut dem på bakplåtspapper på en separat plåt. Pensla med lite olja på pizzabotten. Fördela tomatsås (jag gjorde min på krossade tomater, vitlökspulver, oregano, salt och peppar), valfri fyllning (hos oss salami och getost på 2 pizzor, bara getost på den andra) och riven hårdost. För över bakplåtspappret på den heta plåten i ugnen. Grädda i 6 minuter. Ta då ut pizzorna och strö över lite mozzarella. Grädda ytterligare 3-4 minuter. 

Strö över ruccola och ringla över kall sås. Njut!

Drottningholmslimpa

Surdegsbakandet fortsätter. Jag har hunnit fått klara favoriter som bakas oftare än andra. Dit hör dinkellevain och honungsbröd. Drottningslimpan är också en favorit hos mig, men maken tycker att det är lite väl grov. Limpan har tydliga likheter med danskt rågbröd och har lika bra hållbarhet. Underbart gott till adventsskinkan. Prova!

 

Drottningholmslimpa

2 stora bröd

Dag 1, kväll:

Surdeg:

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Skållning:

300 g hela dinkelkorn

600 g vatten

Blanda surdegsgrund, vatten och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Koka upp vattnet till skållningen och häll i dinkelkornen. Låt sjuda under lock ca 5 minuter. Ta av från plattan och låt stå över natten.

Dag 2, morgon:

surdegen av dinkelkornen från gårdagen

450 g vatten

300 g rågmjöl

500 g rågsikt

20 g salt

Häll bort överblivet vatten från skållningen. Blanda alla ingredienser utom salt och arbeta med degblandare i 8 minuter (varav halva tiden på låg hastighet och andra halvan lite snabbare). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska vara ganska kladdig. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. Detta tar 3-4 timmar.

Smörj två stora brödformar med smör och fyll formarna till 2/3. Strö på lite rågmjöl och täck med bakhandduk. Låt jäsa tills degen rest sig några centimeter. Detta tar 1-2 timmar. Sätt ugnen på 275°C i god tid. Sätt in bröden i ugnen tillsammans med en liten skål med vatten. Sänkt temperaturen till 200°C efter 5 minuter och grädda bröden i 55-60 minuter. Innertemperaturen ska vara 98°C. Ta ur bröden ur ugnen, ta upp dem ur formarna och låt svalna på galler.

Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.

Att baka baguetter

... var ju inte särskilt svårt. Och vilka goda baguetter det blev. Den lilla mängden grahamsmjöl gav baguetterna en mustigare smak och lite mer tuggmotstånd, vilket är precis vad jag önskar av en baguette. Jag har en baguetteplåt för två baguetter, så fyra baguetter fick jäsas på plåt med handduken vikt emellan. De baguetterna blev faktiskt vackrare än de i baguetteplåten, lite rustikare om man säger så.




Baguetter

6 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1dl) vetesurdegsgrund
5 g jäst
400 g (4 dl) vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
100 g (1,5 dl) grahamsmjöl

Rör ihop surdegsgrund med jäst och vatten i en bunke och tillsätt sedan mjölet. Blanda för hand till en slät smet. Täck bunken med plast och låt stå i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon:

gårdagens fördeg
250 g (2,5 dl) ljummet vatten
550 g (9 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt

Blanda fördegen, vattnet och mjölet och arbeta i degblandare i 8 minuter (5 minuter på låg hastigeht och 3 minuter på medelhög hastighet). Om du använder Manitoba cream, lägg på några minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare några minuter. Degen ska vara spänstig och ska släppa från bunkens kanter. Den ska vara klibbig utan att fastna på fingrarna.

Smörj en plastlåda med neutral olja och lägg över degen. Lägg på ett lock eller täck med plastfolie. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket kan ta 2-3 timmar. Under tiden som degen jäser, ska den vikas några gånger. Vik första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. 2-3 vikningar är lagom. Blöt dina händer och ta tag i degen och vik från sidorna in mot mitten.

Sätt ugnen på 275°C i god tid (250° om du använder varmluft). Sätt en plåt mitt i ugnen.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna, låt vila 20 minuter och rulla sedan till baguetter. Jag missade steget med vilan och det gick ju bra ändå. Låt baguetterna jäsa tills degen inte längre fjädrar tillbaka genast om du trycker på den. Detta tar ca 1 timme. När baguetterna är jästa, kan man snitta dem med en vass kniv.

Sätt bröden i ugnen på den varma plåten. Sätt in en liten skål med vatten för ångans skull. De baguetter som inte får plats på plåten, får vila i kylen. Efter 10 minuters gräddning, vädrar man ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa detta några gånger under gräddningen. Efter 15-20 minuter är baguetterna klara. För att få fin färg runtom, kan man vrida på baguetterna mot slutet.

Det finns ett alternativt sätt att baka ut baguetterna som inte innefattar rundrivning och en andra jäsning. Jag har dock inte testat detta sätt och beskriver därför bara det sätt jag prövat.

Tack till Martin Johansson och hans bok "Surdegsbröd" för receptet.

Honungsbröd

För en dryg vecka sedan tog jag med exempel på mina surdegsbröd till jobbet och bjöd på till fredagsfika. Det blev en gedigen brödkorg med en blandning av levainbröd och mörkare rågbröd. Detta honungsbröd var ett av dem och det fick mycket beröm. Det är ett gott bröd med en mjuk rågsmak, en fin sötma från honungen och en tydlig syrlighet i eftersmaken. Ett av mina favoritbröd! Att det sedan blir otroligt vackert med korgmönster och rustika sprickor gör det bara ännu bättre.





Honungsbröd

3 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
50 g (1 dl) rågmjöl
150 g (2,5 dl) rågsikt

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med plast och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2, morgon:

surdegen från gårdagen
60 g (2 msk) honung
325 g (3 1/4 dl) vatten
500 g (8,5 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
300 g ( 5 dl) rågsikt
20 g (1 msk) salt

Blanda surdeg, honung, vatten och mjöl och kör 4 minuter i degblandare (mellanfart). Om du använder Manitoba cream, lägg på 2-4 minuter.
Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Täck bunken med plast och låt den jäsa till dubbel storlek. detta tar 3-5 timmar.

Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen i 3 delar. Platta till degbitarna lite och rundriv dem. Lägg dem i mjölade jäskorgar (eller väl mjölade brödkorgar) med skarven nedåt. Täck med en kökshandduk och låt jäsa 1,5 timme. Sätt ugnen på 275°C (250°C om varmluftsugn) i god tid och placera en plåt mitt i ugnen.

När bröden är jästa, stjälp upp dem på ett bakplåtspapper och skjutsa in bröden på den heta plåten. Sänk värmen till 250°C. Efter 15 minuter ska temperaturen sänkas till 200°C och ugnen ska vädras. Vädra sedan ytterligare några gången under gräddningen. Bröden är klara efter 30-35 minuter. Bröden har då en innertemperatur på ca 96°C. Låt bröden svalna på galler.

Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.

Kalljästa surdegsfrallor

...eller det bästa sättet att börja en helgdag. Lördagsmorgnar ska innehålla en god kopp starkt kaffe, ett riktigt gott bröd och helgbilagorna i tidningen. Och det här uppfyller väl det mittersta kravet. Det kräver ju att man planerar redan kvällen före, men det är inte särskilt mycket arbete som krävs. Som vanligt är det ett surdegsrecept från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson, min bibel i bakvärlden.

 

Kalljästa frukostfrallor med surdeg

6 frallor

På kvällen:

50 g vetesurdegsgrund

250 g vatten

3 g jäst

350 g vetemjöl special

7 g salt

10 g linfrön

20 g solroskärnor

Rör ihop alla ingredienser utom salt för hand i en bunke. Låt vila i 30 minuter. Tillsätt sedan salt och arbeta degen ytterligare någon minut. Täck med plast och låt jäsa i 1-1,5 timme. Tag upp degen på ett mjölat bakbord. Dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna till bullar. Lägg bullarna på en bakplåtspappersklädd bricka. Täck med en handduk och ställ i kylskåp över natten.

Dag 2, på morgonen.

Ta fram bullarna ur kylen och sätt ugnen på 275°C med en plåt i mitten. Låt ugnen nå hög värme. Sätt in bröden på den heta plåten i ugnen och sätt en liten ugnsfast form med vatten på plåten. Sänk värmen till 250°C och grädda bröden i 15-20 minuter, tills bröden fått fin färg. Låt dem svalna något och njut sedan med en god ost och lite marmelad.

Dinkellevain

Martin på Pain de Martin kallar det här brödet för det godaste brödet. Jag kan inte annat än hålla med. Saftigt, med en ljuvlig knaprig yta och en fantastiskt god smak. Och dessutom blev degen helt perfekt, jag har inte arbetat med en så smidig deg tidigare. Mer presentation än så mer behöver inte det här brödet, det talar för sig självt!

Dinkellevain

2 bröd

Dag 1, kväll:

100 g vetesurdegsgrund

200 g vatten

150 g manitoba cream eller vetemjöl special

50 g rågmjöl

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med plastfolie och stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2, dag:

surdegen från kvällen innan

450 g vatten

250 g manitoba cream

500 g siktat dinkelmjöl

25 g sirap

5 g jäst

20 g salt

Blanda allt utom saltet och kör i degblandare på låg hastighet i 5 minuter. Öka hastigheten något och kör ytterligare 5 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Detta är några minuter mer än vad grundreceptet från Pain de Martin anger, men med Manitoba cream bör degen arbetas lite mer (egentligen mycket mer, men degen var perfekt efter denna tid).

Lägg över degen i en oljad låda eller större bunke och täck med plastfolie. Låt degen stå i en timme. Vik degen några gånger under denna timme, från ovansidan till undersidan, från höger till vänster, vänster till höger och från undersidan till ovansidan.

Låt sedan degen vila och jäsa till dubbel storlek. Detta tog totalt 2 timmar för mig. När det kvarstår en halvtimme är det dags att värma ugnen. Ställ en plåt i mitten av ugnen och sätt ugnen på 275°C.

När degen är färdigjäst, tas den upp på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar. Dra ut varje del lätt till en rektangel och vik ihop långsidorna till mitten. Lägg brödet på ett bakplåtspapper med skarven läggs sidan.

Skjutsa in bröden i ugnen och ställ en kopp med vatten på plåten. Sänk värmen till 250°C. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar samt sänker värmen till 200°C. Vädra sedan var 5 minut tills brödet är klart, detta tar ca 30 minuter totalt. Brödets innertemperatur ska uppnå 96°C.

Låt svalna på galler.

Än en gång tack för receptet, Pain de Martin.

Lantbröd

Jag är på god väg att baka mig igenom Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". Och jag är så nöjd. Tyvärr hade min råggrund fått ett gäng gröna, luddiga kompisar i burken, när vi kom hem från USA. En ny är på gång. Men vetegrunden är i fin form, kanske rent av i sitt livs form. Och nu bakas det hej vilt. Vad gör vi då med allt bröd? En del äter vi och jag har börjat byta ut riset och pastan i lunchlådan mot en bit bröd. Det blir bröd till frukost, krutonger i soppan och salladen och ett finfint ströbröd som ger en otroligt god panering på fisken. Sen är frysen fylld och jag går i tankar att köpa en frysbox till källaren. Och nu börjar jag ge bort bröd också. Och ärligt talat, vem blir inte glad av ett bröd som värdinnepresent? Jag hade blivit glad! Om jag hade haft plats i frysen i alla fall. Jag väntar med spänning på när folk önskar sig lite surdegsgrund i present. Jag har hittills bara fått ge bort en omgång till min kollega tillika bollplank i matvärlden. Tack Valeria för att du står ut med mig och mitt eviga prat om mat och brödbakning!

Och för att fortsätta det eviga pratet om brödbakning, så kommer nu ett recept på ett väldigt gott lantbröd med en tydlig syrlighet från rågmjölet och surdegsgrunden. I Martin Johanssons recept ska det vara rågsurdegsgrund i, men jag bakade min på vetesurdegsgrund och lade till 2 g jäst för att kompensera för lite av den uteblivna rågkraften. Bröden blev lite låga, tycker jag, men underbart goda med en fin rågsmak och gott tuggmotstånd.






Lantbröd

3 stycken

Dag 1 kväll:

150 g (1,5 dl ) vetesurdegsgrund
425 g (4,25 dl) ljummet vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special eller Manitoba Cream
150 g (2,5 dl) fint rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt ställe över natten.

Dag 2 morgon:

surdegen från gårdagkvällen
200 g (2 dl) vatten
500 g (8 dl )vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt
2 g jäst

Blanda surdegen med jäst, vatten och mjöl. Arbeta i degblandare i 8 minuter varav 5 minuter på lägre hastighet och 3 på något högre. Jag använde Manitoba cream i degen, varpå jag nästan dubblade ovanstående tider. Tillsätt sedan saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Degen ska vara förhållandevis lös, men ändå ha en viss spänst. Om den verkar för lös, tillsätt lite mer mjöl.

Smörj en plastlåda eller större bunke med neutral olja och lägg över degen. Lägg på ett lock eller plastfolie. Låt degen jäsa tills den dubblat i storlek. Detta tar mellan 3-5 timmar. Degen ska vikas sammanlagt 3 gånger under jäsningen, första gången efter 1 timme, sedan med 30 minuters mellanrum. Vik degen med blöta händer från kanterna in mot mitten och känn hur degen sträcks.

Sätt ugnen på 275°C i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och mjöla sen tre jäskorgar med rågmjöl. Dela degen i tre bitar och lägg försiktigt över dem i jäskorgarna. Lägg över en handduk och låt jäsa i ca 30 minuter.

Vänd sedan upp bröden på ett bakplåtspapper eller på en bakspade och sätt snabbt in bröden i ugnen. Om inte alla bröd får plats i ugnen samtidigt, låter man de övriga vila i kylen så länge. Lägg några isbitar på en oöm plåt längst ner i ugnen eller ställ in en liten form med vatten på den befintliga plåten. Sänk temperaturen genast till 250°C. Efter 15 minuter sänker man till 180°C och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Efter ca 35-40 minuter är bröden klara, dess innertemperatur är då 98°C. Låt bröden svalna på ett galler.

Grundreceptet kommer från min guru i surdegsvärlden, Martin Johansson och hans bok "Surdegsbröd".

Äppel-och valnötsbröd

I dessa äppeltider är det roligt att använda äpplena till mer än till söta bakverk och äppelmos. Jag blev sugen att testa att baka på äpplen och det föll sig ungefär samtidigt som min rågsurdegsgrund antog rätt konsistens. Så jag letade fram ett recept hos Paindemartin. Hans recept är lättbegripliga och pålitliga. Då jag fortfarande inte känner mig helt trygg i surdegsvärlden, lägger jag gärna till en tesked jäst i degen för att få lite mer förutsägbar deg. Så även i detta recept. Nedanstående recept är alltså vad som hamnade i mitt bröd och det skiljer sig inte alltför mycket från grundreceptet.




Äppel- och valnötsbröd

2 stora bröd

Dag 1, kväll

100 g rågsurdegsgrund
150 g manitoba cream eller vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
300 g ljummet vatten

Rör samman ingredienserna i en rymlig bunke och täck med plastfolie. Låt stå varmt över natten, gärna 22-24°C varmt.

Dag 2, morgon

surdegen från gårdagen
400 g äppeljuice
750 g manitoba cream eller vetemjöl special
10 g jäst
20 g salt
300 g äpple (skalat, urkärnat och skuret i skivor)
200 g valnötter

Blanda surdeg, äppeljuice, jäst och mjöl och blanda i en degblandare i 8 minuter (5 minuter på långsam hastighet, 3 minuter lite snabbare). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Tillsätt sedan äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Äppelbitarna kommer att gå sönder, det är så det är tänkt.
Täck bunken med plast och låt jäsa till dubbel storlek. Med lite jäst tillsatt, tar detta ca 2 timmar. Utan jäst 3-4 timmar.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela degen i 2 delar. Runddriv degen och forma 2 större bröd. Låt jäsa i mjölade jäskorgar (eller i ett durkslag med en mjölad handduk i). Låt jäsa 1-1,5 timme tills degen reser sig lätt vid ett litet tryck på degen.

Sätt ugnen på 275°C i god tid. Sätt i en plåt eller baksten mitt i ugnen. Stjälp upp bröden på ett bakplåtspapper eller bakspade och ge bröden en skjuts in i ugnen. Sänk värmen till 250°C direkt. Efter 15 minuter öppnar man luckan och vädrar och sänker sedan värmen till 200°C. Efter totalt 30 minuter borde bröden vara klara. Om man vill vara helt säker, ska brödets innertemperatur mäta 98°C. Lägg bröden på galler för att svalna.

Tack Martin på paindemartin för alla dina råd om surdegsbakning och för dina fantastiska recept.

Länge leve levain

Nog är det så att jag har gått ner mig i surdegsträsket. Efter att ha bakat Leilas surdegsbaguetter ett par gånger (den trogne Leila-läsaren vet att det är inte helt genuina surdegsbaguetter, då grunden sätts på jäst), har jag tagit mig modet att sätta en riktig surdegsgrund. Och jag frångick alla tips och varningar om att vetesurdegsgrund är svåååårt och att man bör börja med en rågsurdeg och sedan använda den för att starta en vetesurdeg. Man kan kalla det hybris eller helt enkelt en stark längtan efter levain.




I torsdags satte jag grunden till vetesurdegen, detta med hjälp av nedanstående recept.

Vetesurdegsgrund

100 g ekologiskt vetemjöl
120 g vatten
20 g rivet äpple eller honung

Börja med att koka upp vattnet och låt det svalna till 40°C. Riv äpplet och blanda äpple, vatten och vetemjöl i en glasburk. Lägg på lock men skruva ej till locket. Burken ska stå varmt, runt 22-26°, t ex i skåpet ovanför kylskpået. Burken ska försiktigt skakas morgon och kväll.

Dag 2 kväll: tillsätt 20 g av ekologiskt vetemjöl och 20 g av ljummet vatten. Rör om.

Dag 4 kväll: om surdegen är dallrig i konsistensen och har vackra bubblor, är den klar. Om inte, häll ut allt utom 30 g och börja om från dag 2 kväll. Börja även om ifall surdegsgrunden luktar riktigt kraftigt surt, som ättika. Den ska dofta lagom syrligt.

Detta recept kommer från sajten Baka Surdeg.

Jag fick börja om då min grund doftade alldeles för mycket åt ättikahållet och hade dessutom skiktat sig rejält. Jag sparade faktiskt 50 g grund och matade den med 100 g vatten och 100 g mjöl. Sedan fick den stå framme över natten och nästa dag var den perfekt.

Så fortsatte förberedelserna. Jag använde mig av ett recept från surdegsgurun Martin på paindemartin. Han har ett recept där man tillsätter en liten mängd jäst på bakdagen, och då jag är så mycket nybörjare som man kan bli, ville jag ha lite av den förutsägbarhet som jäst ger till en deg. Och det gick ju utmärkt.

Levainbröd med jäst

2 stora bröd

Dag 1 kväll:

100 g vetesurdegsgrund
150 g (1,5 dl) ljummet vatten
150 g (2,5 dl) vetemjöl special (jag använde Manitoba cream)

Blanda ingredienserna i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2 morgon:

surdegen från gårdagen
500 g (5 dl) vatten
10 g jäst
800 g (13 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter på lite högre hastighet). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska vara spänstig och ska släppa lite från bunkens kanter. Om den inte känns redo, låt den vila i 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda (eller som i mitt fall en stor plastbunke) med neutral olja. Lyft över degen till lådan/bunken och lägg på locket/täck med plastfolie. Degen ska nu jäsa till dubbel storlek, vilket tar ca 2 timmar. Efter 1 timme viker du degen i lådan. Blöt dina händer och vik degen från vänster och in mot mitten, sedan från höger, uppifrån och nerifrån. Man ska känna att degen spänns. Upprepa efter 30 minuter.

Sätt ugnen på 275°C (dra bort 15°C om du har varmluftsugn. Sätt en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta falsen.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma en rektangel av varje degbit, ca 20 x 30 cm, dock utan att pressa ur luften ur degen. Degen ska ej knådas. Vik ihop rektangeln på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper och forma ev om brödet något.

Sätt i brödet i ugnen och lägg några isbitar på den nedersta falsen. Jag hoppade över isbitarna och satte istället in en liten skål med vatten bredvid brödet. Sänk genast temperaturen till 250°C. Efter 15 minuter sänker du till 200°C och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen var femte minut till brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30-35 minuter. Innertemperaturen bör vara ca 96 grader. Låt brödet svalna på galler.

Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.

Och nu har brödet provsmakats. Helt fantastiskt gott. Härlig yta, lagom segt och syrligt och med stora vackra hål. Jag har dött och kommit till brödhimlen. Utan tvekan värt tiden det tar att baka. Och med en assistent, så är det på inga sätt ett jobbigt bröd att baka, bara lite tidskrävande. Nu ska jag bara hålla surdegsgrunden vid liv...