lördag 1 oktober 2011

Lantbröd

Jag är på god väg att baka mig igenom Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". Och jag är så nöjd. Tyvärr hade min råggrund fått ett gäng gröna, luddiga kompisar i burken, när vi kom hem från USA. En ny är på gång. Men vetegrunden är i fin form, kanske rent av i sitt livs form. Och nu bakas det hej vilt. Vad gör vi då med allt bröd? En del äter vi och jag har börjat byta ut riset och pastan i lunchlådan mot en bit bröd. Det blir bröd till frukost, krutonger i soppan och salladen och ett finfint ströbröd som ger en otroligt god panering på fisken. Sen är frysen fylld och jag går i tankar att köpa en frysbox till källaren. Och nu börjar jag ge bort bröd också. Och ärligt talat, vem blir inte glad av ett bröd som värdinnepresent? Jag hade blivit glad! Om jag hade haft plats i frysen i alla fall. Jag väntar med spänning på när folk önskar sig lite surdegsgrund i present. Jag har hittills bara fått ge bort en omgång till min kollega tillika bollplank i matvärlden. Tack Valeria för att du står ut med mig och mitt eviga prat om mat och brödbakning!

Och för att fortsätta det eviga pratet om brödbakning, så kommer nu ett recept på ett väldigt gott lantbröd med en tydlig syrlighet från rågmjölet och surdegsgrunden. I Martin Johanssons recept ska det vara rågsurdegsgrund i, men jag bakade min på vetesurdegsgrund och lade till 2 g jäst för att kompensera för lite av den uteblivna rågkraften. Bröden blev lite låga, tycker jag, men underbart goda med en fin rågsmak och gott tuggmotstånd.






Lantbröd

3 stycken

Dag 1 kväll:

150 g (1,5 dl ) vetesurdegsgrund
425 g (4,25 dl) ljummet vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special eller Manitoba Cream
150 g (2,5 dl) fint rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt ställe över natten.

Dag 2 morgon:

surdegen från gårdagkvällen
200 g (2 dl) vatten
500 g (8 dl )vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt
2 g jäst

Blanda surdegen med jäst, vatten och mjöl. Arbeta i degblandare i 8 minuter varav 5 minuter på lägre hastighet och 3 på något högre. Jag använde Manitoba cream i degen, varpå jag nästan dubblade ovanstående tider. Tillsätt sedan saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Degen ska vara förhållandevis lös, men ändå ha en viss spänst. Om den verkar för lös, tillsätt lite mer mjöl.

Smörj en plastlåda eller större bunke med neutral olja och lägg över degen. Lägg på ett lock eller plastfolie. Låt degen jäsa tills den dubblat i storlek. Detta tar mellan 3-5 timmar. Degen ska vikas sammanlagt 3 gånger under jäsningen, första gången efter 1 timme, sedan med 30 minuters mellanrum. Vik degen med blöta händer från kanterna in mot mitten och känn hur degen sträcks.

Sätt ugnen på 275°C i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och mjöla sen tre jäskorgar med rågmjöl. Dela degen i tre bitar och lägg försiktigt över dem i jäskorgarna. Lägg över en handduk och låt jäsa i ca 30 minuter.

Vänd sedan upp bröden på ett bakplåtspapper eller på en bakspade och sätt snabbt in bröden i ugnen. Om inte alla bröd får plats i ugnen samtidigt, låter man de övriga vila i kylen så länge. Lägg några isbitar på en oöm plåt längst ner i ugnen eller ställ in en liten form med vatten på den befintliga plåten. Sänk temperaturen genast till 250°C. Efter 15 minuter sänker man till 180°C och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Efter ca 35-40 minuter är bröden klara, dess innertemperatur är då 98°C. Låt bröden svalna på ett galler.

Grundreceptet kommer från min guru i surdegsvärlden, Martin Johansson och hans bok "Surdegsbröd".

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar