lördag 31 december 2011

Pilgrimsmusslor med parmesanaioli och krispig fänkålssallad

Så här på årets sista dag, är det dags för ett recept på pilgrimsmusslor. Det är fest för mig. Jag tycker att de är fantastiskt goda, framför allt med rätt tillbehör till. Det här receptet hittade jag hos Systembolaget. Jag gjorde om receptet lite grann, som vanligt, och lade till fänkål i salladen, minskade på potatisen och gjorde en varmrätt av det hela. Men i efterhand tycker jag nog att detta i första hand är en förrätt och helt klart värdig en nyårssupé. Nu gissar jag att flesta av er har bestämt dagens förrätt redan, men om ni har ett gäng musslor och undrar vad ni ska göra med dem, gör då denna rätt.





Pilgrimsmusslor med parmesanaioli, fänkålssallad och potatistärningar

4 portioner i förrättsstorlek

8 pilgrimsmusslor, rensade och adduktormuskeln bortplockad
salt, smör

Parmesanaioli

1 äggula
1 vitlöksklyfta
1,5 dl rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger eller vit balsamvinäger
0,75 dl finriven parmesan
salt

Potatistärningar

2 bakpotatisar
olja, salt

Fänkålssallad

0,5 stor fänkål
1 äpple, gärna Ingrid Marie eller Granny smith
saften från en halv citron
salt, svartpeppar

8 tunna skivor av levainbröd eller ciabatta
dill

Börja med fondantpotatisen. Skala bakpotatisarna och skär i likstora tärningar, ca 2 x 1 x1 cm. Lägg i en ugnsfast form och häll på generöst med olja. Baka i ugnen på ca 225°C värme tills potatisen är mjuk och fått lite färg. Rör om under bakningen.

Blanda äggula med pressad vitlök och vinäger i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle, under kraftig vispning. Fortsätt tills aiolin fått lagom konsistens. Om den blir för tjock, späd den med lite vatten. Blanda i parmesanosten och smaka av med salt.

Skiva fänkålen riktigt tunt, gärna på mandolin. Skär äpplet i tunna klyftor, behåll skalet på. Blanda fänkål och äpplen med citronsaft, smaka av med salt och svartpeppar.

Stek den tunna brödskivorna gyllene och knapriga i lite olja i en stekpanna.

När potatisen blivit mjuk, är det dags för det sista momentet. Stek de rensade musslorna i lite smör i en het stekpanna. Stektiden är ca 20-30 sek per sida. De ska få en fin stekyta så ha rätt så hög värme på pannan. Var försiktig så att du inte steker dem för länge.

Klicka ut aioli på en tallrik, gärna i vackert mönster. Placera ut musslor och potatis på tallriken, lägg gärna salladen i mitten för lite höjd. Dekorera med brödchipset och en dillvippa. Servera med ett glas torr champagne eller ett torrt vitt vin med hög mineralitet såsom Chablis.


Slutligen vill jag tacka alla läsare för att ni läser min blogg. Det är era kommentarer och de stigande besökssiffrorna som är min motivation. Jag hoppas att ni följer mig även under nästa år, då jag tänker fortsätta att utforska surdegsvärlden och även bli vassare på fisk, skaldjur och vegetariska rätter. Vi ses år 2012!

Gott nytt år alla!

fredag 30 december 2011

Variation på äpple

Det här är en dessert som definitivt platsar som efterrätt på nyårsmiddagen. Det är flera moment, men så blir det en vacker och mycket god dessert också. Alla moment kan färdigställas i förväg, vilket är varje stressad nyårsvärdinnas önskan. Desserten består av en vaniljpannacotta med äppelkompott samt en äppel- och kanelsorbet serverad på smulad dröm. Jag bakade mina drömmar med lite kanel i, det var inte lika gott som vanliga drömmar, så använd hellre sådana. De torkade äppelchipsen är inte bara vackra, de är knapriga och med fin äppelsmak.



 
Variation på äpple

6 portioner

Vaniljpannacotta med äppelkompott


5 dl grädde
3 gelatinblad
1 vaniljstång
3 msk socker

4 små syrliga äpplen
vaniljstången från pannacottasmeten
saften från 1 citron
2 tsk socker

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg ner frön och stång i grädden som är upphälld en tjockbottnad kastrull. Rör ner sockret och ge grädden ett uppkok. Plocka upp vaniljstången. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i gräddblandningen. Häll genast upp gräddblandningen i vackra serveringsglas. Ställ kallt för att stelna. Detta tar minst 4 timmar.

Skala äpplena och skär i små tärningar. Lägg tärningarna i en kastrull. Häll över citronsaft, socker och kanel och lägg ner den avsköljda vaniljstången. Hetta upp äpplena. De ska bli varma men fortfarande hålla formen. Låt dem svalna. Varma äpplen på pannacottan gör att den smälter. Strax innan servering dekoreras pannacottan med en dryg matsked av den goda äppelkompotten.

Äppel- och kanelsorbet 

500 g syrliga äpplen
50 g socker
50 g ljust muscovadosocker
saften från en halv citron
35 g honung
1 gelatinblad
3 msk calvados
2 tsk kanel

Skär äpplena i små tärningar. Koka upp socker, honung, citronsaft och honung. Lägg i äppelbitarna och koka dem mjuka. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. När äpplena är mjuka, tillsätts kanelen. Mixa massan helt slät med en stavmixer. Tillsätt gelatinbladet och låt smeten svalna innan massan hälls i glassmaskin och körs i ca 40 minuter till en sorbet. Lägg över sorbeten i en låda och förvara i frysen. Receptet kommer från Glassrecept men är något omgjort.

Äppelchips

Skär ett oskalat äpple i 2-3 mm tunna skivor, gärna med mandolin. Lägg på en bakpappersklädd plåt och pudra över generöst med florsocker. Torka i ugn på 100°C i ca 4 timmar.

Drömmar

50 st

100 g smör
3 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 dl neutral olja
1 tsk hjorthornssalt
4-4½ dl vetemjöl

Rör samman smör, socker och vaniljsocker. Tillsätt oljan lite i taget och rör om ordentligt. Blanda i hjorthornssalt och vetemjöl. Den mindre mängden mjöl brukar räcka.
Rulla ut degen i 2 smala längder på ett lätt mjölat bakbord. dela i jämnstora bitar. Rulla bitarna till runda bollar. Lägg bollarna på en bakplåtspappersklädd plåt. Ca 25 stycken per plåt är lagom för att ge lite avstånd för kakorna att spricka upp lite.
Grädda mitt i ugnen i 150°C ca 20 minuter. Låt svalna på galler. Kakorna går utmärkt att frysa.

torsdag 29 december 2011

Pepparrotskött

Vad sägs om lite värmande husmanskost så här i mellandagarna? Idag bjuder jag på ett långkok med högrev och rotfrukter, där man smaksätter med så mycket pepparrot man själv tycker. Jag gör enligt min mors recept en bechamelsås som jag smaksätter med färsk, riven pepparrot. Den blev kanske i mesigaste laget, men vi strödde mer riven pepparrot över köttet och sen fanns det inget som helst mesigt över den här rätten. Det är en rätt som amerikanerna hade kallat för comfort food och det är just en härlig, belåten känsla som sprider sig i kroppen efter en sån här måltid. Så om du har lite tid för ett långkok, prova detta.




Pepparrotskött

4 stora portioner

750-1000 g högrev
3 morötter
3 palsternackor
1 stor klyfta rotselleri
2 stora gula lökar
2 lagerblad
6 hela kryddpepparkorn
4 hela vitpepparkorn
5-6 persiljestjälkar
salt
vatten
färsk pepparrot

Putsa högreven från de värsta senorna och fettet. Dela i 4 mindre bitar och lägg i en gryta. Häll på vatten så att det täcker. Ge ett uppkok och skumma av det skum som bildas under uppkoket. Låt koka 5-10 minuter. Om vattnet är mycket grumligt, byt ut vattnet. Tillsätt sedan rotfrukterna som skalats och delats i stora bitar. Lägg även i löken skuren i klyftor, lagerbladen, persiljan och pepparkornen. Salta, ca 1 tesked är lagom.
Låt koka upp på nytt och låt sedan sjuda under lock i 2-2,5 timme tills köttet är ordentligt mört. Tag upp köttet och skär i skivor. Putsa det om så behövs. Tag upp rotfrukterna och lägg på ett serveringsfat. Lägg köttet ovanpå och strö över finriven pepparrot. Servera med kokt potatis och bechamelsås smaksatt med pepparrot.

Bechamelsås med pepparrot

4 portioner

50 g smör
3-4 msk vetemjöl
5 dl mjölk
salt, vitpeppar
riven pepparrot

Smält smöret i en kastrull och vispa ned mjölet till en tjock blandning. Tag kastrullen från värmen. Tillsätt mjölken, lite i taget och vispa noggrant för att undvika mjölklimpar i såsen. När mjölken har vispats i, ger man såsen ett uppkok under ständig omrörning. Var försiktig så att såsen inte bränns, använd medelhög temperatur. Låt såsen sjuda tills såsen tjocknat till önskad konsistens. Smaka av med salt, vitpeppar och pepparrot efter smak.


tisdag 27 december 2011

Rökig hamburgare

Jag vet inte hur ni tycker, men själv är jag vedervärdigt trött på julmat. Dagens lunchlåda innehöll fruktsallad och dagens middagstips blir en hamburgare som inte påminner det minsta om julmat. Denna rätt går fort att tillaga, snabbare än att åka till en närliggande hamburgerrestaurang och stå i kö. Och så är den så otroligt mycket godare. Vi serverar alltid rödlök, sallad, saltgurka och hamburgerdressing till våra burgare. Denna hamburgare lyxades till med lite smält cheddar på samt en bit knaperstekt kotlettbacon.





Hamburgare

4 stycken

450 g nötfärs, gärna grovmalen
2 msk kallt vatten
2 tsk kalvfond
1 msk barbequesås
1 tsk chipotlepasta
0,5 tsk liquid smoke
salt, lökpulver, svartpeppar

Blanda ingredienserna och arbeta hastigt ihop till en smet. Jag använder relativt lite salt i burgarena, men rikligt med nymalen svartpeppar.
Forma till 4 jämnstora burgare. Stek på hög värme till önskad stekgrad, dessa burgare kan gärna få ha en ljusrosa kärna. Efter att burgarna vänts och det kvarstår ca 1 minut av stektiden, lägg på ost på burgaren. Montera ihop burgarna med önskade tillbehör. En hemgjord burgare ska ha en ordentlig höjd och vara saftiga. Servera med extra sallad eller pommes frites. Njut!

söndag 25 december 2011

Brysselkex och mördegskransar



Under julhelgen bjuds många tillfällen för fikapauser. Och dessutom har man tiden för att kunna baka lite. Jag bakade dessa kakor till julfirandet, som en hyllning till min mormor som alltid bakade sådana till julen. Jag använde recepten ur hennes nötta exemplar av "Sju sorters kakor" och även hennes kransform som jag ärvt. Jag tror mormor hade varit stolt om hon hade varit i livet. Kakorna smakade precis som hennes gjorde och helt plötsligt kände jag mig 6 år gammal igen.

Brysselkexen är lättbakade. Mördegskransarna är lite svårare, då det inte är helt enkelt att kavla mördegen tillräckligt tunt. Det fina är att du kan använda dig av samma deg. Så här gjorde jag:


Brysselkex

30 stycken

4,5 dl vetemjöl
200 g smör
1 dl strösocker
1 äggula
1 tsk vaniljsocker

strösocker och röd karamellfärg

Blanda mjöl, smör och socker i en assistent eller matberedare. Använd kniven eller smettillsatsen. Låt smöret fördela sig i mjölet. Tillsätt sedan ägget och kör maskinen tills det hela går ihop till en deg.
Tag upp degen på lätt mjölat bakbord. Dela degen i 2 delar och spara den ena delen till mördegskransarna.

Forma den andra deghalvan till en rulle. Rulla rullen i socker som färgsatts med några droppar röd karamellfärg. Skär sedan rullen i ca 30 stycken tunna skivor. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda mitt i ugnen i 175-200°C värme, ca 10 minuter.


Mördegskransar

25 stycken

Ta den andra deghalvan från brysselkexen. Dela i 3 bitar och kavla ut varje bit tunt. Stansa ut kransar med kransmått. För över kransarna till en bakplåtspappersklädd plåt. Fortsätt kavla och stansa tills degen är slut. Pensla kakorna med uppvispat ägg och strö över rikligt med pärlsocker. Grädda mitt i ugnen i 175-200°C i ca 10 minuter.

lördag 24 december 2011

Lite julgodis på julafton



Vad sägs om en sista insats i köket innan tomten kommer? Lite godis kan man alltid slänga ihop. Och visst vill man ha en seg knäck och ljuvligt len tryffel till Kalle Anka. I år har jag gjort fyra sorters tryffel, knäck och marshmallowfudge. Fudgen är otroligt god, men svår att få till i konsistensen, så jag avvaktar med att ge er receptet innan det är perfekt. Vad gäller kokning av knäck, rekommenderar jag verkligen att använda er en hushållstermometer. Det är enklare och mer tillförlitligt än kulprovet.


Knäck

80-90 stycken, lagom sega

2 dl vispgrädde
2 dl socker
2 dl ljus sirap

Häll ingredienserna i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp och sedan sjuda på låg värme med en kökstermometer i grytan. När knäcksmeten nått 125°C är den klar (130°C ger en riktigt hård knäck). Det tar 40-50 minuter. Fördela smeten i knäckformar eller ischokladformar. Om du använder dig av knäckformar, kan man smörja brickan/fatet med lite olja så välter inte formarna när du fyller dem. Använd dig av en kanna eller två teskedar för att fylla knäckformarna. Ställ sedan knäcken kallt för att stelna. Lägg sedan över knäcken i en burk med bakplåtspapper mellan lagren.



Tryffel

Jag häller upp min tryffel i ischokladformar, då räcker en sats till ca 40 stycken.

200 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
1 tsk vaniljsocker
1 msk smör

Hacka chokladen i små bitar. Koka upp grädden och ta av från värmen. Rör ner chokladen och rör ordentligt tills chokladen smält. Tillsätt vaniljsocker och smör.

Smaksätt med något av följande:
2 msk osaltat jordnötssmör och toppa med havssalt
björnbärspuré (mixa björnbär, tillsätt citronsaft, passera genom en sil, smaksätt med en knapp dl av purén)
2 msk mörk rom
2 msk päronkonjak

Rör i smaksättning i tryffelsmeten och häll upp i ischokladformar. Om du önskar rulla kulor, ställer man smeten kallt för att stelna och formar sedan kulor. Kulorna rullar man sedan i kakao, florsocker, hackade nötter eller strössel.


God jul på er alla!

fredag 23 december 2011

Trio i sill

Så här dagen för dopparedagen, är julstöket i det närmaste över här. Under vecken som gått har jag kokat julgodis, bakat vörtbröd, trillat köttbullar, kokat gröt och lagt in sill förstås. Sillen är helig på julbordet. Jag brukar göra 3 olika sorter till julen. Senapssill, glasmästarsill och en joker. Årets joker blev en variant av Långbrosill, ett recept som Fredrik Eriksson tipsat om. Jag har provsmakat och den seglar upp som ny favorit. Otroligt krämig och god.

Det är inte försent att lägga in sill. Med Abbas 5-minuterssill kan du lägga in till och med på julafton, även om sillen blir som godast om den får chansen att dra över natten. Idag bjuder jag på mina favoriter och ämnar sedan njuta av julfriden!




Glasmästarsill

1 förpackning 5-minuterssill
10 cm purjolök
1 liten rödlök
1 morot
1 dl ättiksprit 12%
2 dl socker
3 dl vatten
2 lagerblad
10 kryddpepparkorn, grovt krossade
4 vitpepparkorn
1 tsk gula senapskorn
3 kryddnejlikor

Häll ättiksprit, vatten, socker och kryddor i en kastrull och ge ett uppkok. Ställ lagen för att svalna. Skala moroten och slanta den tunt. Skiva purjolöken och rödlöken i tunna skivor. Skölj av sillen och skär i sneda bitar. Varva sill med grönsaker i en glasburk. Häll på den avsvalnade lagen och ställ kallt.





Senapssill

1 förpackning 5- minuterssill
0,5 dl skånsk senap
0,5 dl vanlig senap
0,75 dl farinsocker
1 tsk vitvinsvinäger
0,5 dl rapsolja
0,5 dl finhackad purjolök
2 msk finhackad dill
salt, svartpeppar
Blanda senap, farinsocker och vitvinsvinäger i en bunke. Tillsätt oljan droppvis under kraftig omvispning. Tillsätt purjolök och dill, smaka av med salt och svartpeppar. Skölj av sillen och skär i sneda bitar. Tillsätt till senapsblandningen och rör om väl. Ställ kallt.




Långbrosill

1 förpackning 5-minuterssill
1 dl crème fraiche
2 msk majonnäs
1 msk skånsk senap
1 kokt ägg
1 dl picklesgrönsaker
1 msk finhackad dill
1 msk hackad gräslök
0,5 dl purjolök
salt, vitpeppar

Hacka picklesgrönsakerna och pujrolöken fint. Skär det kokta ägget i små tärningar. Blanda med crème fraiche, majonnäs, senap och örter. Smaka av med salt och peppar. Skölj av sillen och skär i sneda bitar. Tillsätt till blandningen och rör om väl. Ställ kallt.


onsdag 21 december 2011

Kalvytterfilé med rostad potatis och kryddsmör



Nä, det här är inte ett julrecept. Kanske en idé för juldagsmiddag när man redan tröttnat på julbordet? Eller festlig uppesittarmiddag? Och den fungerar absolut på nyårssupén. Det är en kalvytterfilé med rostad potatis och ett kryddsmör med rödvinsreducerad lök. Rätten är lätt att tillaga och mycket går att förbereda. Kalvfilén steks rosa. Tomaterna bakas med lite olivolja, flingsalt och socker i ca 20 minuter. Sparrisen steks hastigt strax innan servering. Potatisen och smöret görs så här.

Välj en fast potatissort, t ex Asterix. Skala, dela potatisen i kvartar och koka potatisen nätt och jämnt klar. När vattnet hälls av, skakar man grytan lite så att potatisens ytor blir lite ruggade. Lägg över potatisen i en ugnsfast form. Ringla över neutral olja och se till att samtliga potatisbitar får lite olja på sig. Rosta i ugnen tills potatisen fått fin färg. Detta tar ca 30 minuter på 200°C värme. Rör om efter ungefär halva tiden.

För fyra portioner kryddsmör, tar man 100 g riktigt mjukt smör. Finhacka en stor bananschalottenlök eller flera mindre. Lägg löken i en kastrull och slå på 1 dl rött vin. Låt sjuda tills allt vin reducerats bort. Låt löken svalna. Tillsätt sedan löken till smöret. Smaka av med salt och peppar. Forma till ägg eller spritsa till rosor. Låt stå kallt i väntan på servering.

måndag 19 december 2011

Crème brûlée med choklad

Det borde vara som att blanda det bästa av två världar. Choklad och crème brûlée. Och det var minst sagt lyckat. Gästerna suckade av lycka kring bordet. Jag finhackade chokladen och hällde den varma gräddblandningen över den. Tyvärr räckte inte det för att smälta chokladen helt och hållet och jag upplevde att desserten fick en lite grynig karaktär. Nästa gång ska jag smälta chokladen i vattenbad och sedan blanda med grädden. Då måste det bli himmelskt gott. En crème brûlée av det här slaget behöver syra av något slag, gärna som här med färska hallon och en syrlig halloncoulis.




Crème brûlée med choklad

4 portioner

0,5 vaniljstång
2,5 dl grädde
1,5 dl mjölk
75 g mörk choklad
1 dl socker
4 äggulor

råsocker

Dela vanijstången och skrapa ur fröna. Häll fröna, stången, grädden och mjölken i en kastrull. Ge gräddblandningen ett uppkok. Smält chokladen i vattenbad. Häll den varma gräddblandningen i chokladen och rör den jämn. Rör socker och äggulor i en bunke. Sila ner chokladblandningen i äggblandningen. Fördela smeten i 4 ugnsfasta ramikiner. Ställ formarna i en ugnsfast form och häll vatten i till halva ramikinernas höjd. Grädda i ugn på 150°C värme 55-60 minuter tills blandningen har stannat. Täck med plastfolie och ställ kallt i väntan på servering. Inför servering häller man på råsocker och bränner av med en gasbrännare. Upprepa avbränningen med ytterligare ett sockerlager. Då blir det riktigt knäckigt och gott!

lördag 17 december 2011

Laxgryta med saffran och räkor

Vad sägs om en god saffransdoftande laxgryta så här i decembermörkret? Denna grytan får smak av lax, räkor, fänkål och saffran och smaken är mild och gräddig. Jag gjorde en räkfond på räkskalen vilket gjorde att grytan tog totalt knappt 2 timmar att tillaga. Vill man göra det snabbare, kan man använda sig av fiskfond och lite skaldjursfond istället. Häll i så fall fond, vatten och saffran i grädde och reducera ner. Om du har tiden, gör som jag. Det blir fantastiskt gott!




Laxgryta med saffran och räkor

6 portioner

Fond:

Skalen från 0,5 kg räkor
1 gul lök
1 morot
1 vitlöksklyfta
0,5 fänkål
1 tomat
1 msk tomatpuré
0,25 g saffran (halv paket)
1 dl vitt vin
2 dl vatten
några dillfrön
5 hela vitpepparkorn 
persiljestjälkar

Fräs räkskal, hackad lök, fänkål, tomat, krossad vitlök och skivad morot i lite mattfett. Häll på vin, vatten, saffran, vitpepparkorn och dillfrön. Reducera under lock i ca 30 minuter. Sila av till en klar fond.

Grytan:
4 portionsbitar lax
skalade räkor från 0,5 kg oskalade räkor
1 fänkål
1 silverlök
3 dl grädde
ev lite fiskfond
några stänk cayennepeppar
salt, peppar

Värm grädden i en kastrull och reducera ner tills 2/3 av mängden återstår. Häll grädden i fonden. Smaka av med salt, cayennepeppar och ev fiskfond om det behövs mer fyllighet. En skvätt konjak kan också vara gott. 
Ta bort skinnet från laxen och skär i mindre kuber, ca 2 x 2 cm stora. Skär fänkålen och silverlöken i mindre bitar. Fräs i lite smör tills de börjat mjukna men fortfarande har spänsten kvar. Tillsätt laxen till såsen och sjud i ca 5 minuter. Tillsätt räkorna, fänkålen och löken och låt räkorna bli nätt och jämnt varma. Rör om mycket försiktigt. Servera med pressad potatis, sockerärter och bakade tomater. En fyllig Riesling möter gräddigheten och saffransmaken väl.


fredag 16 december 2011

Surdegspizza

Jag tycker att det är svårt att göra en god hemmagjord pizza. Ofta blir botten för blöt och mjuk och jag har på för mycket ingredienser. Nu testade vi att baka pizzabotten på surdeg enligt Smaskens recept och det var banne mig riktigt gott. Jag tog dessutom mindre mängd ost och tomatsås på och det gjorde det inte sämre. När det gäller pizza gäller "less is more". Nu kommer vi garanterat att baka pizza snart igen och jag går i funderingar på baksten...




Surdegspizza

4 mindre pizzor

5 g jäst
25 g vetesurdegsgrund
25 g rågsurdegsgrund
2,5 dl vatten
1,5 tsk salt
350 g vetemjöl special

Tomatsås
Salami, tunt skivad
Chèvre
Mozzarella
Riven hårdost

ruccola

Kall pizzasås:
0,5 dl turkisk yoghurt
1 msk grädde
1 msk hallonvinäger
salt

Blanda alla ingredienser utom salt i en bunke och arbeta med degblandare i minst 5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 2 minuter. Täck med plastfolie och ställ i kylskåpet över natten. Degen får alltså kalljäsa i många timmar, ca 18-20 timmar.

Värm ugnen till 250°C (225°C varmluft) och ställ in en plåt mitt i ugnen. Dela degen i 4 bitar och kavla ut dem på bakplåtspapper på en separat plåt. Pensla med lite olja på pizzabotten. Fördela tomatsås (jag gjorde min på krossade tomater, vitlökspulver, oregano, salt och peppar), valfri fyllning (hos oss salami och getost på 2 pizzor, bara getost på den andra) och riven hårdost. För över bakplåtspappret på den heta plåten i ugnen. Grädda i 6 minuter. Ta då ut pizzorna och strö över lite mozzarella. Grädda ytterligare 3-4 minuter. 

Strö över ruccola och ringla över kall sås. Njut!

torsdag 15 december 2011

Snabba limpan


Det är inte många recept som jag behållit sedan hemkunskapen på högstadiet. Jag har överhuvudtaget inte många bra minnen från de lektionerna. Min mamma hade redan lärt mig grunderna i matlagning och jag lärde mig inget nytt. Jag kände mig understimulerad och min lärare tyckte inte om att jag tog ut svängarna i köket. Dagens recept är ett av tre som jag fått med mig från hemkunskapen. Och det är ett bra recept. Enkelt, snabbakat och med alltid lyckat resultat. Det blir ett saftigt bröd med lite sirapslimpekaraktär. Och det tar bara 40 minuter från början till slut. Surdegens raka motsats och mitt panikbröd.




Snabba limpan

2 stycken

5 dl fingervarmt vatten eller mjölk
50 g jäst
0,5 dl sirap
1 tsk salt
1-3 tsk brödkryddor
7 dl rågsikt
7 dl vetemjöl

Smula jästen i en bunke. Lös upp jästen i lite av det varma degspadet. Tillsätt sedan resten av degspadet, sirapen, saltet, brödkryddorna och nästan allt mjöl. Arbeta till en smidig deg. om du använder dig av degblandare, ska degen ej arbetas mer än 3 minuter. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma till limpor och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Sätt in plåten i ugnen och sätt ugnen på 225°C. Limporna ska alltså inte jäsa för gräddningen och plåten ska sättas in i en kall ugn. Grädda limporna i ca 30 minuter. Låt bröden svalna på galler.

tisdag 13 december 2011

Kycklingssallad med ädelost och vindruvor

Det blir ju gärna en del ädelost i dessa jultider. Nästan uteslutande på pepparkakorna eller som en en dip till pepparkaksgrissini. Idag bjuder jag på ädelost i annan tappning. En pastasallad med kyckling och vindruvor slungad i en dressing med ädelost. Fräscht, gott, annorlunda. Inte särskilt värmande i ruskigt väder, snarare en rätt som påminner om ljuva sommardagar. Och det behöver jag i vintermörkret.




Kycklingssallad med ädelost och vindruvor

4 portioner

1 grillad kyckling
4 portioner kokt pasta
1 avocado
10 cm gurka
20 röda vindruvor
1 litet knippe gräslök
100 g ädelost
1,5 dl gräddfil
1 tsk majonnäs
salt, peppar

Rensa kycklingen och skär i mindre bitar. Lägg kycklingen och pastan i en stor skål. Ta bort kärnhuset på gurkan och skär i båtar. Skär avocadon i mindre bitar. Dela vindruvorna och ta ur kärnorna. Tillsätt i salladen. Klipp över gräslöken. Blanda gräddfil och majonnäs. Mosa ner ädelosten med en gaffel om du önskar lite större ostbitar. Annars mixas dressingen med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Häll dressingen över salladen och blanda noggrant. Servera tillsammans med en bit gott bröd.

söndag 11 december 2011

Drottningholmslimpa

Surdegsbakandet fortsätter. Jag har hunnit fått klara favoriter som bakas oftare än andra. Dit hör dinkellevain och honungsbröd. Drottningslimpan är också en favorit hos mig, men maken tycker att det är lite väl grov. Limpan har tydliga likheter med danskt rågbröd och har lika bra hållbarhet. Underbart gott till adventsskinkan. Prova!




Drottningholmslimpa

2 stora bröd

Dag 1, kväll:

Surdeg:
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:
300 g hela dinkelkorn
600 g vatten

Blanda surdegsgrund, vatten och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten.
Koka upp vattnet till skållningen och häll i dinkelkornen. Låt sjuda under lock ca 5 minuter. Ta av från plattan och låt stå över natten.

Dag 2, morgon:

surdegen av dinkelkornen från gårdagen
450 g vatten
300 g rågmjöl
500 g rågsikt
20 g salt

Häll bort överblivet vatten från skållningen. Blanda alla ingredienser utom salt och arbeta med degblandare i 8 minuter (varav halva tiden på låg hastighet och andra halvan lite snabbare). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska vara ganska kladdig. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. Detta tar 3-4 timmar.

Smörj två stora brödformar med smör och fyll formarna till 2/3. Strö på lite rågmjöl och täck med bakhandduk. Låt jäsa tills degen rest sig några centimeter. Detta tar 1-2 timmar. Sätt ugnen på 275°C i god tid. Sätt in bröden i ugnen tillsammans med en liten skål med vatten. Sänkt temperaturen till 200°C efter 5 minuter och grädda bröden i 55-60 minuter. Innertemperaturen ska vara 98°C. Ta ur bröden ur ugnen, ta upp dem ur formarna och låt svalna på galler.
Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.

fredag 9 december 2011

Fredagscocktail med passionsfrukt



Att få börja helgen med en god drink, känns verkligen lyxigt. Min målsättning är att hädanefter göra en god cocktail före maten på fredagen och den kan absolut få vara alkoholfri. Dagens cocktail är en passionsfruktsdrink med citronsaft och rom. Syrligt, läskande och fräscht. Jag har rätt lite sprit i min drink, men du kan givetvis öka mängden om du vill ha mer tryck i drinken.


Passionsfruktscocktail

1 glas

3 cl ljus rom
1 cl färskpressad citronsaft
6 cl passionsfruktsjuice

Häll ingredienserna i en shaker tillsammans med några isbitar. Skaka om och servera i ett kylt cocktailglas. Dekorera ev med en remsa citronskal.

onsdag 7 december 2011

Saffransbullar med apelsin- och mandelmassefyllning

Efter att i många år bakar traditionella lussekatter med russin, kom jag och maken fram till att ingen av oss egentligen tycker om russin. Så därför har jag istället börjat baka saffranssnurror med god fyllning, vilket hittills har varit mycket lyckat. I år testade jag en ny fyllning med smör, mandelmassa, råsocker och skal och saft från apelsin. Jag måste erkänna att jag var lite bekymrad under gräddningen, då det kom en konstig lukt ur ugnen. Lite kemikalisk nästan. Jag hade egentligen ingen anledning att vara orolig. Bullarna blev väldigt goda, kanske mina godaste saffransbullar hittills. Själva degen går alldeles utmärkt att använda till klassiska lussekatter också. Lite extra fett och socker i degen lyfter saffranssmaken fint.





Saffransbullar med apelsin- och mandelmassefyllning

40 stycken

50 g jäst
5 dl mjölk
1 g saffran
150 g riktigt mjukt smör
1,5 dl socker
1 tsk salt
1 ägg
14-15 dl vetemjöl

Smula jästen i en bunke. Värm mjölken tillsammans med saffranet till 37°C. Rör ut jästen i lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken, ägget och sockret. Blanda väl. Tillsätt ca 8 dl mjöl och arbeta ordentligt, gärna i degblandare. Tillsätt sedan smöret i klickar, saltet och ytterligare 3 dl mjöl. Arbeta degen till en riktigt smidig deg. Tillsätt ev mer mjöl. Degen ska släppa lätt från bunkens kanter. Låt jäsa under handduk 30-45 minuter.

Under tiden som degen jäser, gör du fyllningen. Blanda följande:

125 g smör
50 g finriven mandelmassa
0,75 dl råsocker
skal och saft från en apelsin

När degen jäst till dubbla storleken, är det dags för utbakning. Börja med att sätta ugnen på 225°C. Tag upp degen på mjölat bakbord och dela degen i två delar. Knåda den med lätt hand så den känns riktigt smidig. Kavla sedan ut degen till en stor kaka, några mm tjock. Bred på hälften av fyllningen och rulla ihop den till en rulle. Dela rullen i 20 bitar och lägg i bakformar med snittytan uppåt.
Upprepa med andra deghalvan. Låt jäsa ca 30 minuter under bakduk.

Pensla med uppvispat ägg och strö över flagad mandel. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter, tills bullarna har fått en gyllenbrun färg. Pudra över florsocker vid servering. Vackert och gott!

måndag 5 december 2011

Köttgryta med fänkål och fetaost

Detta är en av mina favoritgrytor. Lättlagad, mustig och med lite annorlunda smaker. Mer beskrivning än så behövs inte. Den här rätten talar för sig själv.

Köttgryta med fänkål och fetaost

4 portioner

500 g fransyska eller nötbog
2 vitlöksklyftor
3 msk balsamvinäger
3 msk olja
1 msk soja
1 stor gul lök
1 fänkål
1 röd paprika
2,5 dl köttbuljong
1 broccolistånd
1 burk stora vita bönor
1 förp fetaost
1 knippe basilika

Putsa köttet och strimla det. Blanda skivad vitlök, balsamvinäger, olja och soja och lägg i köttet. Låt marinera i kylen i några timmar eller ännu hellre över natten.
Skiva löken, paprikan och fänkålen.

Fräs löken och fänkålen mjuk i lite matfett i en gryta eller traktörpanna. Tillsätt köttet tillsammans med marinaden. Lägg i paprikan och häll på buljongen. Ge grytan ett uppkok och låt den sedan sjuda på svag värme i 60-90 minuter tills köttet är mört. Tillsätt broccolin och bönorna och låt koka några minuter tills broccolin mjuknat något. Red ev såsen med lite Maizena om du önskar en tjockare sås. Smula över fetaost och strö över hackad basilika. Servera till kokt ris eller pressad potatis och en god sallad.

lördag 3 december 2011

Lax med smörsås med rom och syrade morötter

På Thörnströms kök serverades vi en röding med en smörsås med löjrom i. Det var bland det godaste jag ätit i fiskväg. Så det dröjde inte länge innan vi experimenterade fram en sås som smakade rätt likt den makalösa såsen på Thörnströms kök. Vi serverade såsen till lax, en potatis- och palsternackspuré, syrade morötter och stekta smålökar. En Chablis i glaset och det var snudd på perfekt!





Beurre blanc med rom

4 portioner

3 små schalottenlökar
4 msk rödvinsvinäger
1 dl vatten
250 g smör
2 msk finhackad gräslök
2 msk rom (stenbit eller ännu hellre löjrom)
1 msk citronsaft (om rätten behöver mer syra)
salt, peppar

Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull eller sauteuse. Häll på vinäger och vatten och låt reducera ner tills halva mängden kvarstår. Montera ner smöret i små klickar. Vispa flitigt hela tiden. Smöret kommer att reda såsen om man vispar noga och tillsätter små mängder hela tiden. När såsen nått fin konsistens, rör man försiktigt ner rom och gräslök. Smaka av med salt om så behövs, lite vitpeppar och ev lite citronsaft.


Syrade morötter

4 portioner

2 morötter
1 msk ättikssprit 12%
2 msk socker
3 msk vatten
saften från 0,5 citron

Skala morötterna och använd sedan potatisskalaren för att få långa, tunna men breda strimlor av morötterna. Blanda 1-2-3-lagen med citronsaften. Ge lagen ett snabbt uppkok och häll den varma lagen över morotsstrimlorna. Detta slakar morötterna samtidigt som de syras. Låt stå kallt i någon timme innan servering. Vid servering är det vackert att rulla morötterna till små rullar som sedan kan placeras ut på tallriken.

Servera till stekt lax med en god puré och gärna stekta smålökar eller lättbrynt purjolök.

torsdag 1 december 2011

Kardemummalängder

Mer snabbakat än kanelbullar men lika gott. Och enkelt dessutom. Nu i adventstider kan man byta ut kardemumman mot saffran och istället för kanel ha apelsinskal i fyllningen. Men då blir det en helt annan längd!




Kardemummalängder

4 stycken

50 g jäst
5 dl mjölk
150 g smör
1 ägg
1 dl strösocker
1 tsk salt
2 tsk nystött kardemumma
14-15 dl vetemjöl special (jag hade slut på vanligt vetemjöl)

Fyllning:
125 g smör
75 g mandelmassa
1 tsk vaniljsocker
1 msk kanel
några droppar arraksessens

uppvispat ägg
pärlsocker

Värm mjölken till 37°C. Lös upp jästen i lite av den varma mjölken. Tillsätt sedan resten av mjölken, ägget, sockret, och kardemumman. Börja arbeta in mjölet, börja med ca 10 dl. Låt degblandaren eller överarmarna jobba ordentligt, framför allt om du använt dig av vetemjöl special. Klicka ner smöret som ska vara ordentligt mjukt. Tillsätt lite mer mjöl (2 dl) och saltet och arbeta degen ytterligare. Smöret ska arbetas in i degen. Tillsätt mer mjöl om så behövs. Degen ska vara smidig och släppa från bunkens kanter. Den ska vara lite klibbig utan att fastna på fingrarna.
Låt degen jäsa under handduk, ca en halvtimme.

Under tiden som degen jäser, förbereds fyllningen. Smöret ska vara riktigt mjukt. Blanda smöret med finriven mandelmassa, vaniljsocker, kanel och arrak. Smaka av. Den ska ha en mild arraksmak och fin sötma.

När degen är jäst, tas den upp på mjölat bakbord. Dela i fyra delar. Knåda inte degen alltför mycket, bara så den är smidig att jobba med. Kavla ut varje degbit till en rektangel och fördela en fjärdedel av fyllningen på dn. Rulla ihop till en rulla och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Klipp rullen med sneda snitt, varannan på höger och varannan på vänster sida. Vänd ner flikarna lite mot plåten. Upprepa med de övriga tre degbitarna.
Låt jäsa under bakduk ca 20 minuter.

Pensla längderna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen i 200°C tills längderna fått fin färg, ca 15 minuter.

tisdag 29 november 2011

Paneng gai- kyckling i kokos- och röd currysås

Jag kan inte säga att thairätter är min starka sida. Snarare brukar jag inte få till den riktiga thaismaken och därför brukar paneng gai vara något vi äter ur pappförpackningar från den lokala thairestaurangen. Men nu har jag lyckats! Och anledningen till att jag lyckades, tror jag beror på att jag gjorde såsen separat och hällde den på kycklingen mot slutet. Det blev enklare att styra smaken och det blev väldigt likt köpethaimat, vilket är positivt enligt mitt tycke.





Paneng gai- kyckling i kokos- och röd currysås

6 portioner

4 kycklingfiléer
1 stor och 1 liten gul lök
1 grön paprika
0,5 blomkålshuvud
1 broccolistånd
1 vitlöksklyfta
1 bit ingefära stor som en tumme
400 ml kokosmjölk
200 ml extra krämig kokosmjölk
3 msk röd currypasta
2 msk mango chutney
1 knippe basilika
matfett för stekning

Skiva kycklingfiléerna riktigt tunt.
Finhacka den lilla gula löken, vitlöksklyftan och ingefäran. Grovhacka den stora gula löken och paprikan. Dela broccolin och blomkålen i små buketter.
Stek kycklingfiléerna i lite matfett. Under tiden som kycklingen steks, påbörjas såsen. Fräs den finhackade löken, vitlöken och ingefära i lite matfett. Tillsätt currypastan och låt fräsa med på medelhög värme. Passa noga så att det inte bränns. Tillsätt kokosmjölken och rör om noga. Låt såsen koka upp och låt sedan sjuda på medelhög värme. Tillsätt chutney och finhackad basilika. Smaka av med salt och mer currypasta om du vill ha rätten hetare.

När kycklingen börjar bli genomstekt, tillsätts löken, blomkålen och broccolin. Låt fräsa en ort stund och häll sedan över såsen. Lägg i paprikan och låt puttra till blomkålen börjat mjkna något men fortfarande har god krispighet.

Servera med jasminris. Man kan också blanda i kokta äggnudlar, men ris är helt klart godast då det fångar upp den goda såsen.

söndag 27 november 2011

Att baka baguetter

... var ju inte särskilt svårt. Och vilka goda baguetter det blev. Den lilla mängden grahamsmjöl gav baguetterna en mustigare smak och lite mer tuggmotstånd, vilket är precis vad jag önskar av en baguette. Jag har en baguetteplåt för två baguetter, så fyra baguetter fick jäsas på plåt med handduken vikt emellan. De baguetterna blev faktiskt vackrare än de i baguetteplåten, lite rustikare om man säger så.




Baguetter

6 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1dl) vetesurdegsgrund
5 g jäst
400 g (4 dl) vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
100 g (1,5 dl) grahamsmjöl

Rör ihop surdegsgrund med jäst och vatten i en bunke och tillsätt sedan mjölet. Blanda för hand till en slät smet. Täck bunken med plast och låt stå i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon:

gårdagens fördeg
250 g (2,5 dl) ljummet vatten
550 g (9 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt

Blanda fördegen, vattnet och mjölet och arbeta i degblandare i 8 minuter (5 minuter på låg hastigeht och 3 minuter på medelhög hastighet). Om du använder Manitoba cream, lägg på några minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare några minuter. Degen ska vara spänstig och ska släppa från bunkens kanter. Den ska vara klibbig utan att fastna på fingrarna.

Smörj en plastlåda med neutral olja och lägg över degen. Lägg på ett lock eller täck med plastfolie. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket kan ta 2-3 timmar. Under tiden som degen jäser, ska den vikas några gånger. Vik första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. 2-3 vikningar är lagom. Blöt dina händer och ta tag i degen och vik från sidorna in mot mitten.

Sätt ugnen på 275°C i god tid (250° om du använder varmluft). Sätt en plåt mitt i ugnen.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna, låt vila 20 minuter och rulla sedan till baguetter. Jag missade steget med vilan och det gick ju bra ändå. Låt baguetterna jäsa tills degen inte längre fjädrar tillbaka genast om du trycker på den. Detta tar ca 1 timme. När baguetterna är jästa, kan man snitta dem med en vass kniv.

Sätt bröden i ugnen på den varma plåten. Sätt in en liten skål med vatten för ångans skull. De baguetter som inte får plats på plåten, får vila i kylen. Efter 10 minuters gräddning, vädrar man ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa detta några gånger under gräddningen. Efter 15-20 minuter är baguetterna klara. För att få fin färg runtom, kan man vrida på baguetterna mot slutet.

Det finns ett alternativt sätt att baka ut baguetterna som inte innefattar rundrivning och en andra jäsning. Jag har dock inte testat detta sätt och beskriver därför bara det sätt jag prövat.

Tack till Martin Johansson och hans bok "Surdegsbröd" för receptet.

fredag 25 november 2011

Crème brûlée med vintertoner

Crème brûlée kan vara min favoritefterrätt. Krämig, mild, lyxig och med en underbar knäckig yta. Och det är en given succé när man har gäster. Dels för att gästerna som regel tycker att det är väldigt gott, men också för att den till stora delar går att förbereda i förväg. Den här varianten är smaksatt med lite kardemumma och serverades med en äppelkompott, men en klassisk variant med bara vanilj klarar av att stå helt själv som dessert. Testa!




Crème brûlée med kardemumma och äppelkompott

6 portioner

4 dl grädde
1 dl mjölk
1 dl socker
5 äggulor
1 vaniljstång
2 tsk kardemummafrön

råsocker till avbränningen

3 stora, syrliga äpplen t ex aroma
vaniljstången från gräddkoket
1 kanelstång
2 msk socker

Skrapa ur vaniljstången. Häll grädde och mjölk i en kastrull och tillsätt vaniljfröna samt hela stången. Tillsätt även kardemummafröna. Ge det hela ett uppkok och ta sedan kastrullen från värmen.
Rör äggulor och socker till en slät kräm. Vispa inte, då kan det bli luftbubblor som sedan gör ytan på brûléen ojämn. Håll en tesil över äggblandningen och sila ner gräddkoket i äggblandningen. a ur och spara vaniljstången. Rör ägg- och gräddblandningen tills sockret smält. Smaka av. Om den smakar för lite kardemumma, kan man ta några frön och stöta i morteln till ett fint pulver och tillsätta detta.
Häll upp smeten i cocotteformar och ställ formarna i en ugnsfast form. Häll på vatten så att det täcker halva formarnas höjd. Grädda mitt i ugnen i 150°C i ca 40 minuter tills smeten har stannat.

Ställ formarna i kylen i väntan på servering.

Under tiden som desserten tillagas i ugnen, gör man äppelkompotten. Skala och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vaniljstången och en kanelstång. Tillsätt socker, men tänk på att kompotten ska ha en rejäl syra, så ta inte för mycket socker. Låt puttra på medelhög värme tills äpplena mjuknat men fortfarande håller formen. Passa noga så att kompotten inte bränns, den enda vätska som används är ju den som äpplena släpper.

Vid servering häller man ett tunt lager råsocker på brûléerna och bränner av med en liten gasolbrännare. För ett extra knäckigt resultat, kan man upprepa det hela med ytterligare lite socker. Servera med äppelkompotten och ett dessertvin. Vi hade lite Moscatel de Setubal vars knäckiga, mörka ton fungerade utmärkt mot just karamellen i desserten.

onsdag 23 november 2011

Chili con carne

Idag bjuder jag på receptet på en god, värmande gryta. Det är min variant av chili con carne och den är långt från skolmatsalens köttfärssås med vita bönor i. Chilin ska vara het, mustig och med stora bitar lök och krispig paprika. Jag tillagar den i min Le Creuset-gryta och jag skäms inte för att ställa den här rätten framför gäster. En klick guacamole, en fräsch sallad och ett gott, ljust bröd, det är vintermat för mig.
Vad gäller kryddorna i rätten, anger jag ungefärliga mängder, men jag rekommenderar er att prova er fram så ni får den styrka som ni önskar.





Chili con carne

6 portioner

400 g nötfärs
1 paket bacon
2 stora gula lökar
2 vitlöksklyftor
3 tomater
1 röd paprika
1 gul paprika
1 grön paprika
2 msk tomatpuré
1 burk krossade tomater (Mutti)
1 burk majs
1 förp kidneybönor eller stora vita bönor
1 msk kalvfond
2 msk ketchup
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk chilipulver
1 tsk paprikapulver
1 krm chiliflakes
1 krm cayennepeppar

Hacka löken och tomaterna i grova bitar. Finhacka vitlöken. Hacka paprikorna i relativt stora bitar. Hacka baconet i små bitar.
Stek baconet i lite matfett i botten av en gryta. Tillsätt lök, vitlök och tomater samt tomatpurén. Grönsakerna ska mjukna något. Tillsätt sedan köttfärsen och bryn den i grönsaksröran. Slå på tomatkross, kalvfond, ketchup och kryddor. Börja med hälften av kryddorna och tillsätt mer efter hand om du så önskar. Häll ner majs och avrunna, sköljda bönor och låt puttra en stund. Smaka av med mer kryddor om så önskas. Ofta behövs lite mer salt och lite socker. Tillsätt paprikorna sist och låt puttra tills paprikorna har mjuknat något men fortfarande är krispiga.
Servera med sallad, gräddfil eller guacamole och ett gott bröd.


måndag 21 november 2011

Pasta med bacon i blomkålssås

Låter det som en konstig rätt? Ja, kanske, men idén fungerade alldeles utmärkt och såsen blev krämig utan att vara särskilt fet och den hade fin, mild smak av blomkål. En krämig pasta behöver ofta ett tillbehör med syra i. Jag väljer ofta att blanda ner ruccola eller blandad sallad i en vinägrett med lika delar olja och balsamvinäger. Det ger en fin syra som bryter av bra mot pastan.




Pasta med bacon i blomkålssås

4 portioner

4 portioner kokt pasta av typen rigatoni, penne eller strozapretti
1 paket bacon
1 knippe salladslök
1 vitlöksklyfta
0,5 blomkålshuvud
1,5 dl mjölk
0,5 dl grädde av valfri fetthalt
1 dl finriven parmesan
salt, svartpeppar

Mixa blomkålen till små bitar i en matberedare.Lägg den i en kastrull och häll på mjölk och grädde. Vätskan ska knappt täcka blomkålsmassan. Koka upp och låt sedan sjuda tills blomkålen är helt mjuk. Under tiden steker du baconet som är skuret i mindre bitar. Mot slutet av stekningen tillsätter du skiva salladslök och finhackad vitlök.
Häll den kokta blomkålen med vätskan tillbaka i matberedaren och mixa den helt slät. Det blir då en krämig puré. Häll sedan purén ner i kastrullen och vänd ner baconröran i såsen. Rör ner parmesanosten och smaka av med salt och färskmalen svartpeppar. Såsen ska hållas varm men inte koka. När pastan är färdigkokt, vänds såsen ner i pastan. Servera med mer parmesanost och en syrlig ruccolasallad (enligt ovan).

lördag 19 november 2011

Honungsbröd

För en dryg vecka sedan tog jag med exempel på mina surdegsbröd till jobbet och bjöd på till fredagsfika. Det blev en gedigen brödkorg med en blandning av levainbröd och mörkare rågbröd. Detta honungsbröd var ett av dem och det fick mycket beröm. Det är ett gott bröd med en mjuk rågsmak, en fin sötma från honungen och en tydlig syrlighet i eftersmaken. Ett av mina favoritbröd! Att det sedan blir otroligt vackert med korgmönster och rustika sprickor gör det bara ännu bättre.





Honungsbröd

3 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
50 g (1 dl) rågmjöl
150 g (2,5 dl) rågsikt

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med plast och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2, morgon:

surdegen från gårdagen
60 g (2 msk) honung
325 g (3 1/4 dl) vatten
500 g (8,5 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
300 g ( 5 dl) rågsikt
20 g (1 msk) salt

Blanda surdeg, honung, vatten och mjöl och kör 4 minuter i degblandare (mellanfart). Om du använder Manitoba cream, lägg på 2-4 minuter.
Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Täck bunken med plast och låt den jäsa till dubbel storlek. detta tar 3-5 timmar.

Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen i 3 delar. Platta till degbitarna lite och rundriv dem. Lägg dem i mjölade jäskorgar (eller väl mjölade brödkorgar) med skarven nedåt. Täck med en kökshandduk och låt jäsa 1,5 timme. Sätt ugnen på 275°C (250°C om varmluftsugn) i god tid och placera en plåt mitt i ugnen.

När bröden är jästa, stjälp upp dem på ett bakplåtspapper och skjutsa in bröden på den heta plåten. Sänk värmen till 250°C. Efter 15 minuter ska temperaturen sänkas till 200°C och ugnen ska vädras. Vädra sedan ytterligare några gången under gräddningen. Bröden är klara efter 30-35 minuter. Bröden har då en innertemperatur på ca 96°C. Låt bröden svalna på galler.

Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.

fredag 18 november 2011

Varm äppeldrink

Champagne och cocktails i all ära, men ibland vill man ha en rykande het välkomstdrink. Det här är en variant av den drink som vi serverades när vi kom innanför dörrarna på Thörnströms kök för några veckor sedan. Då kom den i en (tror jag) alkoholfri variant, men jag spetsar den med lite calvados vilket passar utmärkt så här på hösten. Servera i en kopp eller i en konjakskupa.




Varm äppeldrink

2-3 cl calvados
3 cl äppelmust
3 cl lingonjuice
en liten bit kanelstång
en skiva apelsin, delad i mindre trekanter

Värm äppelmust och lingonjuice med kanelstången och apelsinen. Den ska börja ryka något. Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt calvadosen. Häll upp i glas och servera!

torsdag 17 november 2011

Lax med paprika- och fetaostsås

Hur man steker lax, det tänker jag inte berätta i dagens inlägg. Och jag vet inte om det finns några riktiga pekpinnar för hur man gör det. Jag steker min lax på hög värme på skinnsidan, sänker sedan värmen och ger laxen lite färg runt om. Min lax får gärna vara på gränsen till lite rå i mitten, hellre det är torr och tråkig. Och där har jag ju sagt hur man steker lax, åtminstone hemma hos oss.
Det jag hade tänkt tipsa om idag, är en enkel sås till fisken. Jag serverade laxen och såsen till ugnsrostade grönsaker och en enkel sallad. Och så här gör man såsen:




Sås med rostad paprika och fetaost

4 portioner

1 röd paprika
0,5 paket fetaost
1 dl matlagningsyoghurt
salt, peppar

Dela paprikan i fyra delar och lägg i en ugnsfast form med skinnsidan upp. Rosta den i en het ugn tills skinnet börjat svartna. Ta ut formen och låt svalna. Plocka bort skinnet och dela paprikabitarna i strimlor. Lägg i en bunke och smula ner fetaosten. Tillsätt yoghurten och mixa till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Jag tror att den här såsen är god till kryddiga köttfärsbiffar och kyckling, utöver till lax.

onsdag 16 november 2011

Bikarbonatsbröd

Efter att ha börjat med surdegsbakande, så får jag kalla mig frälst. Visst är det tidsödande med en deg som måste jäsa i många timmar, men den aktiva tiden som jag tillbringar i köket är faktiskt kort. Om degen ska jäsa i 3-5 timmar, så hinner man göra mycket under tiden och ofta är jag inte ens hemma under den tiden. Men jag förstår att alla inte tycker att surdegen är så charmig och om man vill baka så ska det gå undan. Idag bjuder jag på ett recept på ett mycket snabbakat bröd med bikarbonat. Det blir mjukt, saftigt och är fullt av fibrer. Receptet har jag fått av min goda vän Liv som kan det här med goda bröd. Om du har tio minuter över, rör ihop den här degen och prova!






Bikarbonatslimpa


2 stora limpor

2 dl grahamsmjöl
2 dl rågkross
3 dl rågsikt
1 2/3 dl vetekli
1 2/3 dl rågmjöl
2 1/2 dl vetegroddar
5 dl vetemjöl
2 tsk salt
5 tsk bikarbonat
1 liter lättfil
2 dl sirap, gärna mörk

Blanda samman alla ingredienser till en kladdig, lös deg. Smörj två stora eller tre mindre brödformar och bröa med vetegroddar. Klicka ut degen i formarna och grädda i ca 65 minuter i 175°C i mitten av ugnen.

tisdag 15 november 2011

Thörnströms kök

En kall fredagkväll i början av november, styrde jag och maken våra steg till Thörnströms kök. Vi skulle äta den stora avsmakningsmenyn med tillhörande vinpaket, min födelsedagspresent från Wilhelm. Vi hade besökt restaurangen en gång för drygt 6 år sedan och då gjorde den ett stort intryck. Vi hade alltså höga förväntningar.
Ett varmt välkomnande i garderoben och en varm äppeldrink inledde vår kväll. Strax därefter fick vi sätta oss till bords och rätterna började rulla in.

Vi började med ett glas champagne och till det fick vi en liten bit lufttorkad skinka och små petit chouxer fyllda med prästostkräm. Omtänksamt med ett gott tilltugg till fördrinken och de små ostbollarna passade utmärkt till bubblet.

Efter detta kom den första extrarätten, en förrätt till förrätterna. En skaldjursterrin med en tydlig smak av hummer och ett riktigt konstverk på tallriken. Gott!

Så landade den första förrätten. Sotad hjortrygg med morotscrème, lagrad Cheddarost, lingonvinaigrette och pepparrot. Mört kött, smörig morotspuré och en vinaigrette med lagom syra i. Små torkade lingon spridda över tallriken gav rätten en extra höstkänsla och ett gott tuggmotstånd.

Nästa rätt bestod av halstrad pilgrimsmussla med syrlig blomkålscrème, brynt smör- och hasselnötsbuljong och små råstekta blomkålsbuketter. Klassisk smakkombination med blomkål och pilgrimsmussla och givetvis var rätten alldeles fantastiskt god. Smör- och hasselnötsbuljongen var skummad och hasselnötterna bröt av fint mot den söta musslan.

Så kom den dillbakade rödingen med sättlök, havsalger, äpple- och bleksellericrudité samt löjromsmörsås. Wilhelm som inte är någon fiskälskare utnämnde denna rätt till den godaste på hela kvällen. Rödingen var perfekt bakad, sättlöken och cruditén krispig, frisk syra från äpplet och så såsen... Smörig, len, lite syrlig, Kalixlöjrom. Fullträff! Ljuvligt!

Smörpocherad slätvar med ostronangelotti och körvelbuljong kom sedan. Sauterad spenat och ostronskivling till. Angelottin (en stor ravioli) var len, mjuk, som en smekning mot gommen. Likaså fisken. Den krispiga spenat- och svampblandningen bröt av fint och körvelskummet gav den där sträva kryddan som behövdes bland i övrigt smöriga smaker.

Och sen kom blodduvan med confiterat lår, variation på rovor, korngryn med anklever och rosmarinsky. Duvbröstet låg på en halvan av tallriken tillsammans med anklever- och rosmarinskyn och rovorna, låret låg på andra tallrikshalvan på en bädd av korngryn. Blodduvan hade en tydlig smak av vilt och kombinationen anklever och rosmarin mildrade inte den smaken. På det stora hela kändes den sidan av rätten kärv, lite för mustig och hade behövt syra för att lyfta. Barolon i glaset med sina tanniner ökade på kärvheten ytterligare. Det föll oss inte riktigt i smaken. Det confiterade låret däremot var mört, mjukt, lent och tillsammans med korngrynen alldeles underbart. Här fungerade vinet bättre mot det feta och smöriga.
Som tillval fanns Gotlandstryffel som man kunde få hyvlad över bröstet för 95 kr. Vi erbjöds dock inte detta. Miss i informationen till gästen?

Nästa varmrätt bestod av glacerad oxkind med rostat märgben, jordärtkocka, och bakad äggula. Märgbenet kom serverat på en separat skifferplatta, stående upp med fyllning av märg och en smörig jordärtskockspuré. Det här var gott, riktigt gott! Oxkinden var otroligt mör och märgen sagolik. Kanske lite väl smörstinn rätt, men ändå sååå gott.

Svenska ostar med rödvinskokta björnbär följde sen. Fyra svenska ostar varav två getostar, en vällagrad präst och en vitmögelost. I glaset ett destillat (eau-de-vie?) med tydlig skärpa som gick fint ihop med den starka getosten. Lite besvikna var vi över att ostvagnen inte rullades fram utan vi fick ett färdigt upplägg, men samtidigt skönt att någon gjorde valet åt oss.

Och så en liten förrätt till efterrätten. En svartvinbärssorbet med vaniljyoghurtskum på smulor av citronkex. Fräscht, smaklöksrensande, mersmakande.

Apelsinsorbet med brödpudding och kanelskum var efterrätt nummer ett. En liten gjuten apelsinmousse följde med liksom apelsinfiléer. Nog tycker jag min egen brödpudding är ett strå vassare, men kombinationen med alla fina apelsintillbehör fungerade utmärkt!

Så var det dags för flamberat fikon med chokladtartelette, romrussinglass och chokladganache. Flamberingen skedde vid bordet under lite pompa och ståt. Nästan alla i restaurangen verkade välja den flamberade rätten, så vi fick många uppvisningar under kvällen. Och nog var det gott! God tartelette, himmelsk ganache, sött fikon, generöst med rom i glassen. Och generöst med Madeira i glaset. Mmm. Vid det här laget hade jag slut på ord för att beskriva hur gott det var och så även nu. Det här äter jag gärna igen.

Så dags för kaffet och då kom det in ett fat med fyra små kakor och sötsaker. Dessutom ett imponerande val av avecer, vilket vi dock hoppade över.

Men servicen då? Vi kände oss varmt välkomna och ompysslade hela kvällen. Professionellt, kunnigt, vänligt bemötande. Vår servitör var också sommelier och presenterade vinerna på ett kunnigt sätt. Vinerna var väl matchade till maten och på gränsen till utmanande. Precis som vi vill ha det. Som matnörd hade jag många frågor om vinerna, maten, ingredienserna, brödkorgen och jag fick bra, tydliga svar varje gång. GP skriver i sin recension från 111112 att personalen borde minska på matpratet. Jag säger fortsätt precis som ni gör.

Lokalen är varm, välkomnande med sköna stolar för långa sittningar. Toaletterna fräscha med små engångshanddukar och levande ljus.

Betyg (antal kaksmulor där 5 är högsta möjliga)
Förrätter: 5/5
Varmrätter: 4/5. Blodduvbröstet sänker betyget något.
Desserter: 5/5
Dryck: 5/5
Service: 5 av 5

Totalt 24/25 kaksmulor.

Priset ligger på 1125 för maten och 895 för vinet per person.

Kommer vi att gå tillbaka? Absolut! Vi måste bara fylla spargrisen på nytt.

måndag 14 november 2011

Parmainlindad fläskfilé med rostade morötter



Idag blir det en inspirationsbild och bara några rader om maten. Och det blir inget recept. Bilden föreställer fläskfilepuckar inlindade i parmaskinka, ugnsrostade morötter och en sås med balsamvinäger och konjak. Fläskfilén är skuren i tjocka skivor, saltad och pepprad och inlindad i parmaskinka. Puckarna stektes till fin yta runtom och skickades in i ugnen i ca 10 minuter. De borde kanske ha tagits ut lite tidigare, de var på gränsen till torra. I ugnen stod sedan ca 20 minuter tidigare en form med morotsstavar som fått lite smak av olja, salt och timjan.
Stekpannan deglacerades med lite konjak, på med lite grädde, kalvfond, balsamvinäger och svartpeppar. en liten skvätt konjak till och sen reducering till en lagom konsistens. Servera när morötterna fortfarande ha lite tuggmotstånd och filén är saftig.

lördag 12 november 2011

Ryggbiff med tzatziki










Festmat, fredagsmys eller lördagslyx? Den här rätten går snabbt att laga och är fantastiskt god. Den kräver en liten insats om man, som vi, friterar potatisskivorna. Men om man rostar dem i ugnen istället, så är insatsen inte särskilt betungande.  Under tiden som potatisen tillagas, blandar man en tzatziki på turkisk yoghurt, riven vitlök, riven gurka, salt, peppar, lite olivolja och lite vitvinsvinäger. Gör en grekisk sallad med sallad, gurka, tomater, goda oliver, fetaost, rödlök, lite olivolja och balsamvinäger. Skär ryggbiffen i tjocka skivor och grilla/stek till önskad färg, gör detta först när potatisen är färdigrostad/friterad.

Njut!

torsdag 10 november 2011

Hallonsufflé

Va? Ingen soppa? Men det är ju torsdag! Jag försvarar mig med att dagens recept är en dessert som passar efter en soppa. Framför allt om man har gäster, för det är då man ska briljera med en sufflé. Det är inte så svårt som man tror, bara tajmingen är rätt. Gästen ska vänta på sufflén och inte tvärtom. Men det visste ni nog redan, det har ju tjatats om i varenda kokbok de senaste tjugo åren. Sufflén ska var luftig, krämig, smakrik men ändå mild. En god sufflé leder till suckar av njutning. Om man inte gillar maräng och andra äggvitestinna desserter, kanske man ska göra något annat av bären istället.




Hallonsufflé

4 portioner

100 g hallon, från frysen men nu tinade
3 msk vatten (eller hälften hallonlikör)
2 msk råsocker
1 msk potatismjöl
1 msk vatten
5 äggvitor

Mixa hallonen till en puré, passera om du inte vill ha fröna kvar. Tillsätt socker och vatten. Ge purén ett uppkok. Tillsätt potatismjölet blandat med vatten. Rör ihop blandningen hastigt, purén reder sig snabbt. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Många recept anger att äggvitorna ska vispas så fast att bunken kan vändas upp och ner. Jag vispar tills det bildas mjuka toppar och ett fast skum som ändå rör sig lite. Det fungerar fint, tycker jag. 
Ta en tredjedel av äggvitan och rör ner i bärblandningen. Vänd sedan ner resten av äggvitan med mjuka tag.
Smörj sig ramikiner med smör och häll i socker som får fördela sig jämnt i smöret. Lägg i smeten mitt i formen, undvik att kleta fast för mycket på sidorna för att sedan fördela det jämnt. Då kan sockret flytta sig och sufflén reser sig ojämnt. Jämna till ytan med en palett och ta sedan tumnageln och stryk runtom insidan av formen. Skjuts in i ugnen, 175°C, i 12-15 minuter. De ska resa sig ordentligt och få fin färg.
När sufflén är urtagen ur ugnen gäller det att jobba snabbt. Upp med formen på serveringstallriken, pudra med florsocker och servera med vaniljglass eller grädde. Omedelbart! Den sjunker snabbt!