Laxpudding

Fördelen med att ha veckomenyer är många. Man minimerar vardagsstressen genom att veta varje dag vad man ska laga, man handlar en, kanske två gånger i veckan och det går att planera vissa moment för att förkorta tillagningstiden. Som med den här rätten till exempel. Dagen efter att vi åt plommonspäckad kotlettrad med kokt potatis, hade vi planerat för laxpudding. Alltså kokade jag extra mycket potatis dagen före för att slippa det momentet på måndagen. Laxpudding kan man göra på rå potatis och rå lax, men den här varianten går mycket fortare att göra och hinns då med på en vardag. Så tänk på den här rätten nästa gång du har potatisrester i kylen. Det är en riktigt god och mättande rätt som inte kostar många kronor och som blir till goda lunchlådor.

Laxpudding

4-6 portioner

15 normalstora, kokta potatisar

200 g rimmad, kallrökt eller gravad lax i skivor

10 cm purjolök

0,5 knippe färsk dill

3 ägg

2 dl mjölk

1 dl grädde av valfri fetthalt

salt, peppar

Sätt ugnen på 200°C. Skiva den kokta potatisen så tunt som möjligt. Strimla laxen och purjolöken. Finhacka dillen och blanda den med purjolöken. Varva potatis, lax och lök- och dillblandning i en ugnsfast, smord gratängform. Salta på varje lager potatis. Avsluta med ett lager potatis. Vispa sedan ihop ägg, mjölk, grädde, en liten nypa salt och lite nymalen peppar. Häll över äggstanningen och ställ in formen i ugnen. Låt grädda tills den fått fin färg på ytan och äggstanningen har stannat. Detta tar ca 30-45 minuter beroende på hur stor form man använt.

Servera laxpuddingen med skirat smör, gröna ärter och citron.

Plommonspäckad kotlettrad

Det finns maträtter som vi i vår familj kallar för mammamat. Mat som påminner om mammas helgstekar och långkokta grytor, rätter som ska serveras med kokt potatis, kokta grönsaker och sås. Mat som känns välbekant, trygg och som ger en varm känsla i magen på fler sätt än bara från själva matens temperatur. Det här är en sådan rätt. Och det är fantastiskt att så mycket smak och sentimental värmekan komma från en rätt som kräver en minimal arbetsinsats i köket. Det här en klassisk söndagsmiddag och en perfekt allhelgonarätt!

Plommonspäckad kotlettrad med gräddsås

4 portioner

500-600 g benfri fläskkotlettrad

6 kärnfria katrinplommon

1 tsk torkad ingefära

1 tsk salt

1-2 krm malen vitpeppar

smör eller olja att steka i

Sås:

stekskyn från fläskköttet

1-2 dl vatten

ev 1-2 tsk konc kalvfond

1 tsk kinsesisk soja

0,5-1 dl grädde

1 tsk svartvinbärsgelé

salt, peppar, ev redning

kokt potatis, kokta grönsaker såsom morötter, broccoli, blomkål och äppelmos

Sätt ugnen på 175°C. Putsa fläskköttet från överflödigt fett. Ta inte bort allt fett, det ger god smak till stekskyn, men centimetervis av fett är inte nödvändigt att ha kvar. Skär tolv små skåror i fläsket, 6 på varje långsida. Dela katrinplommonen i halvor och stoppa in i skårorna. Klappa in torkad ingefära, salt och peppar i fläsket.

Hetta upp en stekpanna och tillsätt stekfett. Bryn fläsket runtom tills det får fin och relativt kraftig stekyta. Detta ger en god smak. Lägg sedan fläskköttet i en ugnsfast form som helst ska vara bara något större än själva köttbiten. Täck sedan formen med aluminiumfolie och avsluta med att stoppa en stektermometer mitt i den tjockaste delen av köttbiten. Ställ in i ugnen och låt stå tills innertemperaturen uppnått ca 75°C. (Normalt sett kan jag tänka mig ännu lite lägre temperatur på en sådan här styckdel, då jag egentligen gillar fläsket skiftande lite lätt åt rosa. Men med bulle i ugnen, ska köttet vara genomstekt och vid 75°C är det just det men fortfarande saftigt.) I vår ugn tog detta ca 50 minuter.

Tag upp köttet och låt det vila insvept i folie. Sila av stekskyn från formen och häll ner den i en kastrull eller sauteuse. Om det är alltför liten mängd, tillsätt vatten och kalvfond. Om fläsket släppt mycket vätska, kan det räcka att ev krydda upp med några droppar fond. Tillsätt soja och grädde och koka upp. Tillsätt sedan gelé och smaka av med salt och peppar. Red ev såsen med lite Maizena eller toppredning.

Skär upp kotlettraden i centimetertjocka skivor. Servera med kokt potatis, kokta grönsaker, sås och en generös klick gott äppelmos.

Det går att göra motsvarande rätt med hel fläskkarré eller skinkstek också.

Julrecept; julköttbullar

Vad skiljer julköttbullar från mina vanliga köttbullar? De är något mindre i storleken och de är kryddade med ansjovisspad och nystött kryddpeppar. Det ger en klassisk smak av jul och de går åt som smör i solsken. Det fina i kråksången är att du kan göra köttbullarna till julafton redan nu och frysa in. De tappar ingenting i smak och du slipper ett tidsödande moment på julafton. Jag gör mina på nötfärs, jag gillar den lite torrare konsistensen som den magra färsen ger. Prova du också!

Julköttbullar

60-70 st

500 g nötfärs
1 dl ströbröd
1 dl mjölk
1 ägg
2-3 msk ansjovisspad
1 stor gul lök
8-10 kryddpepparkorn
1 msk kalvfond
1 msk dijonsenap
ev lite salt

Blanda ströbröd, mjölk och ansjovisspad i en bunke. Låt svälla. Under tiden finhackas löken och steks mjuk i lite smör i en stekpanna. Rör ut ägget i ströbrödsblandningen. Rör sedan ner löken, senap, kalvfond och finstött kryddpeppar. Vänd ner färsen och arbeta till en jämn smet. Forma en liten köttbulle och stek den som provköttbulle. Smaka på den och tillsätt mer salt eller kalvfond för sälta, dijonsenap för syra och ev mer peppar.
Trilla små köttbullar och lägg på en skärbräda. Stek köttbullarna i omgångar i stekpanna. Stek inte för många åt gången, du vill att alla köttbullar ska få en fin och knaprig stekyta. Stek på medelhög värme och kontrollera att de är klara genom att dela en bulle på mitten. De ska inte ha någon rosa färg alls.

Njut på julbordet tillsammans med annat småvarmt eller spara några till torsdagens recept. Då kommer jag nämligen att publicera ett recept på varm, klassisk rödkål. Underbart gott till just köttbullar.

Kalvstek med hasselbackspotatis, gräddsås och pressgurka

Att göra kalvstek till söndagsmiddag, känns så genuint. Jag kan tänka mig att göra det då och då bara för själva söndagsstekkänslan. Den som jag fick när jag var liten och var på söndagsmiddag hos mormor och morfar. Mormor hade brässerat steken i timmar och gjort en riktigt god sås till. Och så hade hon gurka i skål på köksbänken och det luktade så vansinnigt syrligt om den. Jag gillade inte pressgurka på den tiden, nu är det ett favorittillbehör. Och jag tror att mormor hade varit stolt över min söndagsstek som landade på vårt bord på första advent. Den hade alla de smaker som mormors stek hade och pressgurkan, den var på pricken lik. Dessutom var det en av de godaste måltider jag gjort på länge. Som bonus fick jag en burk kalvfond över som nu vilar i frysen.

Vill du också ha känslan av äkta söndagsmiddag? Införskaffa en kalvstek och gör så här:

Kalvstek med hasselbackspotatis, gräddsås och pressgurka

4 portioner

1 kalvstek på ca 1 kg

1 stor morot

1 stor gul lök

10 cm purjolök

2 lagerblad

4 ansjovissfiléer

2 msk tomatpuré

salt, peppar

matfett att steka i

Hasselbackspotatis:

8 medelstora potatisar

25 g smör

salt

Pressgurka:

0,5 gurka

0,25 dl ättika

1 dl socker

2 dl vatten

1 litet knippe dill

Sås:

spadet från kalvsteken

ev 1-2 msk koncentrerad kalvfond

2 msk svart vinbärsgelé

1 dl vispgrädde (det blir inte alls lika gott med fettsnål grädde)

Börja med att putsa kalvsteken från överflödigt fett. Bind upp den med hushållssnöre så att den blir jämntjock. Krydda generöst med salt och peppar. Lägg en klick smör i botten av stekgryta. Bryn kalvsteken runtom så att den får fin färg. Lägg sedan ner grönsakerna runt kalvsteken och fräs dessa på medelhög värme. Tillsätt tomatpurén och rör om. Häll på vatten så att det nätt och jämnt täcker steken. Lägg ner lagerbladen och koka upp. Låt sedan småkoka under lock i ca 30 minuter.

                                     

Under tiden som kalvsteken börjar brässeras, sätts ugnen på 200°C. Skala potatisen och skär många tunna snitt i potatisen, dock ej genom hela potatisen. Du vill att den ska se ut ungefär som en solfjäder och det är viktigt att den håller ihop. Om detta är svårt att göra på frihand, lägg potatisen i en träslev. Det är skonsamt för kniven. Lägg potatisarna i en ugnsfast form. Pensla med smält smör och strö på lite salt. Baka i ugnen tills de är helt mjuka. Detta tar uppemot en timme. Efter halva tiden är det en god idé att pensla ytterligare en gång med lite smör. Om potatisen fått fin färg men ej är mjuk rakt igenom, täck med folie och fortsätt bakningen.

När kalvsteken puttrat i 30 minuter, tillsätts finhackade ansjovisfiléer. Fortsätt brässeringen tills steken är klar. Detta känner man enklast med en provsticka som ska gå igenom steken utan större motstånd.

Skiva gurkan riktigt tunt med mandolin eller osthyveln. Blanda ättika, socker och vatten och koka upp. Låt svalna och häll sedan över gurkan. Tillsätt dill. Låt stå och dra, gärna med en tyngd på gurkan t ex en mortel.

När kalvsteken är klar, är det dags att göra sås. Tag upp steken, täck med folie och låt vila. Sila av fonden och häll fonden i en kastrull. Låt reducera ner tills ungefär halva mängden kvarstår. Om du, liksom jag, fick stora mängder fond, kan du gärna ta av en del och frysa in. När fonden är reducerad, är det dags att smaka av. Fonden ska upplevas riktigt fyllig. Om den inte är det, tillsätt koncentrerad kalvfond. Häll i grädde och svartvinbärsgelé och låt puttra. Smaka av med salt och peppar. Om såsen är för tunn, kan man gärna reda den med lite Maizena.

Skär upp kalvsteken i tunna skivor. Servera med såsen, hasselbackspotatisen och en rejäl hög med pressgurka. Njut!

Receptet på kalvsteken kommer från Per Morberg men har gjorts om något för att passa oss bättre.

På tisdag fortsätter vi med julrecept, nämligen mina klassiska julköttbullar.

Dillkött på kalv

Det finns mycket man kan älska hos det svenska köket. Jag gillar att många av rätterna är okomplicerade, rustika och mustiga, men framför allt gillar jag den fina brytningen mellan sött och syrligt som man möter i våra inläggningar och i den här rätten, dillkött. Det gäller att balansera såsen så att den smakar lagom mycket surt och sött och den kan kräva en stunds avsmakning och duttande med ättika och socker för att nå dit. Men väl där är detta en fantastisk rätt. Var generös med dillen, det är nästan omöjligt att överdosera dill. Receptet tackar jag Leif Mannerström för, men jag har gjort några smärre justeringar, precis som vanligt.

Dillkött

6 portioner

1,5 kg kött från kalv eller lamm, t ex högrev eller bog
1 stor gul lök
1 purjolök
3 morötter
2 palsternackor
salt
6 vitpepparkorn
8 kryddpepparkorn
4 hela kryddnejlikor
4 lagerblad
1 generöst knippe dillstjälkar
1 tsk torkad timjan

Såsen:

3 knippen dill
1 msk mjöl
1 msk smör
5 dl mustig buljong från köttkoket
ev 1-2 kalvbuljongtärningar eller motsvarande mängd koncentrerad fond
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 msk ättika
4 msk socker
salt, vitpeppar

Putsa köttet från senor och fett och skär i mindre bitar, ca 2 cm stora.
Skala och skär löken i grova bitar. Ansa purjolöken och skär i sneda skivor. Skala morötterna och palsternackorna och skär i större, sneda bitar.

Lägg köttet i en gryta med kallt vatten. Koka upp och låt koka 1 minut. Plocka upp köttet med hålslev och spola av det hastigt. Diska ur grytan och lägg tillbaka köttet. Täck med nytt kallt vatten, mät hur mycket vatten du har i. Tillsätt salt, 1 tsk per liter vatten du tillsatt.

Koka upp köttet. När det kokat upp lägger du i grönsakerna, pepparn, dillkvistarna, lagerbladen, nejlikorna och timjan. Låt det hela sjuda tills köttet är mört. Efter en halvtimme, kan det vara en god idé att plocka upp morötterna och palsternackorna då dessa ska serveras i den färdiga grytan.

När köttet är mört, plockar du upp det ur grytan. Sila buljongen och skumma av så mycket av fettet som möjligt.

Hacka dillen fint. Smält smöret i en kastrull och fräs mjölet i smöret. Späd med buljongen och gräddmjölken. Smaka av. Om såsen behöver en mustigare smak, tillsätt buljongtärning eller fond. Sjud såsen så att konsistensen blir precis mellan simmig och tjock. Nu börjar balanserandet med ättika och socker. Tillsätt en matsked ättika och 2 matskedar socker. Smaka av. Tillsätt mer socker eller ättika beroende på smaken. Smaka av med salt och vitpeppar. När du är nöjd med smaken, tillsätt dillen. Rör ner köttet och grönsakerna. Servera med kokt potatis. Det självklara dryckesvalet är öl, men en halvtorr riesling är inte heller fel.

På måndag bjuder jag på receptet på en ljuvlig äppeldessert med kanelkräm. På återseende och trevlig helg, kära läsare!

Havets Wallenbergare

Nej, en bild på en fiskbiff blir sällan snygg, framför allt inte i höstmörkret. Men om det är någon tröst alls, så är det en sagolikt god rätt. Man kan servera såsom jag, med brynt eller skirat smör, eller så anstränger man sig lite till och gör en god skaldjurssås. Då har du helt plötsligt fått en finfin bjudrätt. För i övrigt är det inte så ansträngande att laga den här rätten. Fisk ner i matberedaren, mixa, tillsätt grädde, mixa, tillsätt ägg, mixa. Det blir ju lite kladdigt när man ska forma biffarna, men själva stekningen är väldigt enkel. Svår att misslyckas med rent ut sagt. Och man kan göra rätten på de där restbitarna som man får när man skurit upp en hel laxsida eller när det är en ynka vitfiskfilé kvar i förpackningen. Samla alla sådana bitar i en påse i frysen. När den väger 400 g eller mer, gör du det här:

Havets Wallenbergare

4 portioner

400 g skinn- och benfri fisk (lax och någon vitfisk t ex torsk, kummel, kolja)

1 dl vispgrädde

1 ägg

2 msk finhackad gräslök

salt, peppar

2 dl ströbröd

Skär fisken i mindre bitar och lägg i en mixer eller matberedare. Mixa till en slät fiskfärs. Tillsätt grädden och gräslöken och mixa hastigt. Häll sedan ner ägget, en liten nypa salt och några tag med pepparkvarnen. Mixa till en luftig smet.

Fukta händerna med lite kallt vatten. Forma biffar av smeten och vänd i ströbröd. Stek sedan biffarna på medelhög värme tills de är gyllene på båda sidor. Det kan verka som om biffarna är lösa när du lägger dem i pannan, men de blir fastare vid stekningen och är lätta att vända.

Lägg de färdiga biffarna i en form och täck med folie för varmhållning medan du steker resten av biffarna.

Servera med ett gott mos, gärna med palsternacka i, kokta gröna ärter och brynt eller skirat smör. 

På torsdag är det dags för soppa igen. Då bjuder jag på morotssoppa med ingefära och apelsin, en immunboostande vardagsrätt.

Raggmunk med fläsk

Om min man äter lunch ute och lunchrestaurangen erbjuder raggmunk med fläsk, finns det nog inget som skulle kunna hindra honom från att beställa det. Och tur är väl det, för jag ska berätta att jag gör den här rätten kanske vart tredje eller fjärde år, dvs nästan aldrig. Jag har fått för mig att jag inte gillar stekfläsk. Nu ville jag prova igen att laga rätten och jag valde att följa Per Morbergs recept, då han känns lite som husmanskostens guru. Det var ett klokt val. Om fläsket steks ordentligt och raggmunkarna är nystekta och frasiga, då är detta en god rätt. Inte alls dum, faktiskt. 

Raggmunkar med fläsk

4 portioner

8-10 potatisar
2 dl vetemjöl
4 dl mjölk
1 ägg
1 tsk salt

500 g rimmat stekfläsk

ev lite smör till stekning

Vispa ut lite av mjölken i vetemjölet och saltet. Vispa slätt och tillsätt sedan resten av mjölken och ägget. Skala potatisen och riv den grovt. Pressa ut överskottsvattnet i potatisen och tillsätt sedan potatisen till pannkakssmeten.

Stek fläsket till önskad stekgrad och varmhåll sedan fläsket i ugnen på 100°C. Man kan välja på att spara det fett som smälter från fläsket och steka raggmunkarna i detta, eller så väljer man att steka i smör.
Med lite fett i stekpannan, klickar man ut raggmunkssmeten i pannan. Lagom storlek är drygt 0,5 dl smet per raggmunk. Stek dem frasiga på båda sidor, detta tar någon dryg minut per sida. Undvik alltför hög värme, då blir bara ytan bränd men potatisen inte tillagad.

Servera raggmunkarna med fläsket och en klick lingonsylt samt ett glas mjölk.

På torsdag tipsar jag om hur man tillagar fransk rostbiff, kanske något som passar till helgen?

Senapsmarinerad strömming

Ok, nu lämnar vi semesterinlägg och sol och vin och går över till andra härligheter. Svensk husmanskost med en liten twist blir en bra övergång till vardag och höst och mysiga stunder. Jag gillar verkligen strömming, åtminstone smaken av den. Men jag gillar inte alla ben, som man dessutom bara ska ignorera och äta för glatta livet. Min man delar min åsikt. Så mindes jag plötsligt ett middagstips jag såg för många herrans år sedan på Nyhetsmorgon. Kocken tipsade om att om man lade strömmingen i marinad med senap kvällen före, så skulle syran i senapen lösa upp benen. Jag kände mig manad att testa och blandade ihop en marinad. Nästa dag vände jag strömmingen i pankoströbröd och stekte dem frasiga. Och jag kände inga ben. Tills nästa dag när jag skröt om det på lunchen och satte tillfälligt ett ben i halsen. Alltså, marinaden kanske inte löser upp alla ben, men ströbrödet döljer dem väl och smaken blev fenomenal.

Senapsmarinerad strömming

4 portioner

1 förp strömming á 400-500 g
2 dl crème fraiche, gärna 15% fetthalt
1 msk dijonsenap
1,5 msk stark, söt senap
1,5 msk klassisk senap
1 tsk vitvinsvinäger
salt, peppar

pankoströbröd

Kvällen före:

Klipp ryggfenorna av strömmingen. Blanda crème fraiche med senap, vinäger, en gnutta salt och några tag med pepparkvarnen. Lägg strömmingen i marinaden och vänd om så att strömmingen vänds helt i blandningen. Ställ kallt över natten.

Samma dag:

Häll upp pankoströbröd i en djup tallrik. Lyft upp strömmingen, en och en, och låt droppa av överskottet av marinaden. Vänd strömmingen i pankoströbrödet. Stek strömmingen i omgångar i het stekpanna med lite smör och rapsolja i. Den ska bli gyllene och riktigt frasig. Servera den med ett gott potatismos, gärna med brynt smör i, lite lingonsylt och klippt gräslök.

På lördag lagar vi lyxig frukost, nämligen amerikanska frukostpannkakor med vaniljsmak.

Kålpudding

Jag har sagt det tidigare men det tål att upprepas. Jag vurmar för den svenska husmanskosten och anser att vissa av våra klassiska maträtter är vårt största arv. Kålpudding är en sådan klassiker. Det är få rätter man kan laga som är trygga, tröstande, mättande och goda som just kålpudding. Lägg sen till att det är en riktigt billig rätt att laga. Just nu kostar kålen bara några kronor per kg och det är nu den är som allra bäst. Servera kålpuddingen med kokt potatis, gräddsås och lingonsylt.

Kålpudding

6 portioner

1 kg färsk vitkål
smör för stekning
0,5 dl sirap
salt, vitpeppar

1 dl ströbröd
1, 75 dl mjölk
1 ägg
1 tsk dijonsenap
1 msk kalvfond
500 g fläskfärs
1 krm svartpeppar
1 tsk salt

Häll ströbröd i en bunke och slå på mjölk. Blanda och låt stå och dra några minuter. Tillsätt sedan ägg, kalvfond, senap, salt och peppar. Blanda väl och vänd sist ned fläskfärsen.

Strimla vitkålen riktigt fint. Stek den i omgångar med lite smör i pannan. Ringla över sirap och krydda med salt och vitpeppar. Stek tills kålen mjuknat något. Upprepa med resterande kål.

Lägg hälften av den stekta kålen i botten av en ugnsfast form. Platta ut färsröran ovanpå. Täck med resterande kål. Sätt in puddingen i ugnen och baka i 200°C värme i ca 25 minuter. Om kålen får för mycket färg, täck med aluminiumfolie. Servera omgående med kokt potatis, sås och lingonsylt.

Falukorvslåda med smakrik sås

Jag är inget stort fan av falukorv. Och ska jag äta den, så måste den vara ordentligt stekt eller ugnsstekt. Rå falukorv eller ännu värre, den nästan kokta varianten som man hittar i personalmatsalen, är en få saker som ger mig kväljningar. Så hemma hos oss blir den ordentligt stekt och serverad till stuvade makaroner, eller ugnsbakad. Nu har jag hittat en ny variant som blev klart godkänd. Jättegod, faktiskt. Den här kommer vi göra igen!

Falukorvslåda med smakrik sås


500 g falukorv med hög kötthalt

1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk bostongurka
3 dl grädde av valfri fetthalt (jag använde hälften vispgrädde, hälften vatten)
0,75 dl chilisås
2 msk finhackad persilja
salt, peppar

1 tomat
3 msk senap
1,5 dl riven ost

2 msk finhackad persilja och gräslök

Skiva falukorven i 6-8 mm tjocka skivor. Stek skivorna frasiga i stekpanna och lägg över i en ugnsfast form. Bred senapen över skivorna och lägg tunt skivad tomat ovanpå. Strö över riven ost.

Finhacka löken och vitlöken. Fräs dem mjuka i lite olja i en kastrull eller sauteuse. Slå på grädde och chilisås. Klicka ner bostongurka och persilja och blanda om ordentligt. Smaka av med salt och eppar och låt sjuda tills såsen tjocknat något. Häll såsen över korven och gratinera i 200°C värme tills rätten fått fin färg. Detta tar 15-20 minuter. Strö över persilja och gräslök. Servera till ett gott potatismos och en blandad sallad.

På fredag blir det en festlig fläskfilé med bulgursallad och fetaostsås. Vi ses då!

Pannbiff med stekt lök och brynt lingonsmör

Pannbiff med lök äter vi inte ofta. Och inte begriper jag varför, för det är ju otroligt gott. Vi gör ofta färsbiff med andra smaker, men inte den klassiska husmanskosten. Pannbiffen serveras hos oss med ett gott mos, lök som fått brässera i buljong och den här gången även med brynt lingonsmör. Det var ett festligt tillbehör som klickades på pannbiffen så det fick smälta och rinna ner över biff och lök. Jag har inget mer att säga än att ni måste prova detta.

Pannbiff med stekt lök och brynt lingonsmör


4 portioner för den hungrige

Pannbiff:

500 g blandfärs
2 dl mjölk
1 dl ströbröd
1 ägg
1 finhackad gul lök
1 rågad tesked dijonsenap
1 msk kalvfond
0,5-1 tsk salt
1 tsk finmalen svartpeppar
smör eller olja för stekning

Stekt lök:

2 gula lökar
3 rödlökar
1,5 dl vatten
1 msk kalvfond
1 tsk soja
1 msk råsocker
salt, svartpeppar
smör eller olja för stekning

Lingonsmör:

50 g smör
0,5 dl lingonsylt

Börja med pannbiffarna. Blanda ströbröd och mjölk i en bunke och låt svälla. Stek den finhackade löken i lite smör. Blanda ner ägg och lök i ströbrödsblandningen och blanda noga. Tillsätt senap, kalvfond, salt och peppar. Blanda om. Vänd sedan ner färsen och arbeta smeten så att den nätt och jämnt blir blandad. Tag en liten klick av smeten och stek i stekpanna. Detta är provbiten för avsmakning (jag ogillar rå färs, så jag smakar på detta sätt). Smaka av med mer salt och peppar om så behövs. Forma smeten till 8 pannbiffar, använd fuktade händer.
Stek pannbiffarna på hög värme med en klick smör i pannan. Ge dem en fin stekyta och lägg dem sedan i en ugnsfast form. Efterstek i ugnen på  200ºC i ca 10-15 minuter.

Skiva lökarna i halvcentimetertjocka skivor. Bryn löken i lite smör i stekpannan som du stekt pannbiffarna i. Sänk värmen, slå på vatten, fond och soja och krydda med lite salt och peppar och råsocker. Låt brässera på låg värme tills löken mjuknat och vätskan kokat in.

Smält smöret till lingonsmöret i en kastrull. Låt det få en fin brun färg. Tag kastrullen från värmen när det börjar lukta kola. Tillsätt lingonsylten och rör om. Låt stå i väntan på servering. Smöret kommer att stelna och se lite ojämnt ut i färgen. Vill man undvika detta, kan man när smöret har stelnat, vispa det med elvisp.

Servera pannbiffarna under en generös driva lök med en klick lingonsmör på, ett gott potatismos och en sallad.


Nästa inlägg som kommer i övermorgon bjuder jag på en riktigt krämig potatissallad. Köp hem potatis, gräddfil, sockerärter, gräslök, dill, kapris och dijonsenap så ni är redo.

Kokospannkakor

Detta är en enkel efterrätt efter en kryddstark soppa eller bara en rolig variant av en klassisk svensk rätt. Servera pannkakan med färska bär eller lätt stekt ananas och gärna en klick vispad grädde eller vaniljglass.

Kokospannkakor

6-8 pannkakor

2,5 dl vetemjöl

1 msk socker

1 krm salt

2 dl kokosmjölk

4 dl mjölk

3 ägg

3 msk kokosflingor

smör till stekning

Blanda mjöl med socker och salt. Tillsätt hälften av vätskan och vispa till en slät smet. Tillsätt sedan resten av vätskan och fortsätt vispa. Vispa sedan ner äggen.

Grädda pannkakorna i en stekpanna med låga kanter, gärna av gjutjärn. Strö över lite kokosflingor när smeten precis hällts i pannan. När smeten stelnat, vänds pannkakan och ges en kort stekning på andra sidan. Om du använder gjutjärnspanna, snåla inte på matfettet. Då blir det bara fastbrända pannkaksslamsor...

Kalvdans med rabarber- och jordgubbskompott

Det händer ju här på bloggen att jag vurmar för svensk husmanskost och det svenska matarvet. Idag är en sån dag. Jag har den stora förmånen att ha en mjölkbonde i bekantskapskretsen och han har vänligen försett mig med råmjölk. Vilken skatt! Råmjölken är alltså den mjölk som kon producerar de första dagarna efter kalvning. Den är extra rik på fett och protein och ser ut som vaniljsås i färg och konsistens. Den är inte pastöriserad, så man ska hålla sig från att provsmaka den. Men att tillaga den som kalvdans är en fröjd. Kalvdans smakar som en blandning mellan crème brûlée och ostkaka. Lite seg konsistens men ändå len och med en generös smak av kardemumma eller kanel. Servera den med färska bär eller en god sylt och en klick grädde. Jag tillsatte lite vaniljstång i kalvdansen och innan servering hällde jag råsocker på halva och brände av som på en crème brûlée. Sen serverades den med en rabarber- och jordgubbskompott och lättvispad grädde. Ljuvligt!

Resterna av råmjölken hamnade i en stor sats med skrädmjölstekakor och det var inte heller dumt. 

Så om du har en mjölkbondekontakt, fjäska lite och be om 1 liter och gör sedan enligt receptet nedan.

Kalvdans med rabarber- och jordgubbskompott

8 portioner

1 liter råmjölk från andra eller tredje mjölkningen
3 msk socker
1 msk stött kardemumma eller kanel
2 krm salt
frön från en halv vaniljstång

2-3 rabarberstjälkar
15-20 jordgubbar eller motsvarande mängd frysta bär
1 tsk vaniljsocker
socker

Sätt ugnen på 150ºC.
Vispa ihop råmjölken med kryddorna. Häll i en smord, ugnsfast form. Grädda i vattenbad tills kalvdansen stelnat, detta tar 50-60 minuter.

Skala och skär rabarbern i små bitar. Ansa jordgubbarna och skär i skivor. Lägg rabarber och jordgubbar i en kastrull och tillsätt vaniljsocker och en rejäl nypa socker. Låt koka på svag värme tills rabarbern och jordgubbarna blivit mosiga i konsistensen. Smaka av med mer socker om så behövs.

Servera kalvdansen lätt ljummen med kompott och lättvispad grädde. Kaffe är riktigt gott till detta!

Rotmos och fläsklägg

Då var våffeldagen överstökad. Vi började dagen med fönsterputsning och åt sedan våfflor med blåbärssylt smaksatt med punsch och vispad grädde. Riktigt gott och nostalgiskt! Och då kom jag att tänka på att jag för några veckor sedan lagade en annan svensk klassiker som jag inte bloggat om ännu. Rotmos och fläsklägg. En rätt som man endera älskar eller hatar. Jag tillhör den första skaran. Så här gör jag:

Rotmos och fläsklägg


4 portioner

1 rimmad fläsklägg, ca 1,3 kg
1 gul lök
1 morot
2 lagerblad
6 kryddpepparkorn
2 persiljekvistar
salt
vatten

6 potatisar
1 kålrot, ca 600 g
3 morötter
25 g smör
salt, vitpeppar

Klyfta löken och dela moroten i mindre bitar. Lägg i en stor gryta tillsammans med lagerblad, pepparkorn och persilja. Skölj av fläskläggen och lägg den i grytan. Täck med vatten och tillsätt en nypa salt. Koka upp och skumma av det skum som bildas. Låt koka tills läggen känns mör och är mjuk när man provar med provsticka. 1 timmes koktid per kg är en vettig tidsuppskattning.

När läggen har en dryg halvtimme kvar att koka, påbörjas kokningen av rotfrukterna. Salta kokvattnet. Pressa sedan de kokta rotfrukterna genom en potatispress. Rör ner smöret. Om du önskar ett lösare mos, späd med lite av fläskspadet. Smaka av med salt och vitpeppar.

Rensa fläskläggen från svål och fett samt skär loss benet från köttet. Detta kan ta några minuter så varmhåll moset och lägg det rensade fläsket på en uppvärmd tallrik eller på locket som du vänt upp och ner över grytan med det varma spadet kvar i.

Servera rotmoset och fläskläggen med en stor klick senap.

Pepparrotskött

Vad sägs om lite värmande husmanskost så här i mellandagarna? Idag bjuder jag på ett långkok med högrev och rotfrukter, där man smaksätter med så mycket pepparrot man själv tycker. Jag gör enligt min mors recept en bechamelsås som jag smaksätter med färsk, riven pepparrot. Den blev kanske i mesigaste laget, men vi strödde mer riven pepparrot över köttet och sen fanns det inget som helst mesigt över den här rätten. Det är en rätt som amerikanerna hade kallat för comfort food och det är just en härlig, belåten känsla som sprider sig i kroppen efter en sån här måltid. Så om du har lite tid för ett långkok, prova detta.

 

Pepparrotskött

4 stora portioner

750-1000 g högrev

3 morötter

3 palsternackor

1 stor klyfta rotselleri

2 stora gula lökar

2 lagerblad

6 hela kryddpepparkorn

4 hela vitpepparkorn

5-6 persiljestjälkar

salt

vatten

färsk pepparrot

Putsa högreven från de värsta senorna och fettet. Dela i 4 mindre bitar och lägg i en gryta. Häll på vatten så att det täcker. Ge ett uppkok och skumma av det skum som bildas under uppkoket. Låt koka 5-10 minuter. Om vattnet är mycket grumligt, byt ut vattnet. Tillsätt sedan rotfrukterna som skalats och delats i stora bitar. Lägg även i löken skuren i klyftor, lagerbladen, persiljan och pepparkornen. Salta, ca 1 tesked är lagom.

Låt koka upp på nytt och låt sedan sjuda under lock i 2-2,5 timme tills köttet är ordentligt mört. Tag upp köttet och skär i skivor. Putsa det om så behövs. Tag upp rotfrukterna och lägg på ett serveringsfat. Lägg köttet ovanpå och strö över finriven pepparrot. Servera med kokt potatis och bechamelsås smaksatt med pepparrot.

Bechamelsås med pepparrot

4 portioner

50 g smör

3-4 msk vetemjöl

5 dl mjölk

salt, vitpeppar

riven pepparrot

Smält smöret i en kastrull och vispa ned mjölet till en tjock blandning. Tag kastrullen från värmen. Tillsätt mjölken, lite i taget och vispa noggrant för att undvika mjölklimpar i såsen. När mjölken har vispats i, ger man såsen ett uppkok under ständig omrörning. Var försiktig så att såsen inte bränns, använd medelhög temperatur. Låt såsen sjuda tills såsen tjocknat till önskad konsistens. Smaka av med salt, vitpeppar och pepparrot efter smak.

På begäran

På soppdagen bjuder jag på ett recept på pannkakor. Detta på begäran från en läsare som undrar hur man lyckas med goda pannkakor. En bra stekpanna är en bra början. Jag har alltid stekt i vanlig nonstickpanna med relativt låga kanter, men jag har nyligen investerat i en pannkakslagg av gjutjärn. En gjutjärnspanna kräver ju lite mer fett i stekningen, men i gengäld får man en riktigt frasig pannkaka med småprickigt mönster och en fin, rund smak av smör. Precis som mormors pannkakor när man var liten. Den första laggen brukar bli misslyckad för mig, oavsett hur jag gör. Endera är laggen för het eller för kall. Däremot tycker jag första laggen är bra för att se om smeten är för lös eller för fast. Om pannkakan går sönder i räta linjer när man vänder den, kan man gärna tillsätta lite mer mjölk.

Jag serverar pannkakan efter soppa eller som ensam huvudrätt om någon av oss är förkyld. Pannkakor har en läkande effekt i vår familj. En klick jordgubbssylt eller ännu hellre hemgjort äppelmos på. Resterna blir dessutom goda crêpes, så stek gärna fler än vad som går åt.

Pannkakor

8 stycken

2,5 dl vetemjöl

1 msk råsocker

0,5 tsk salt

3 ägg

6 dl mjölk

2 msk smält smör

Blanda mjöl, salt och socker i en bunke. Tillsätt hälften av mjölken och vispa till en slät smet. Tillsätt sedan resten av mjölken och vispa ner äggen. Tillsätt smöret sist. Smöret kan helt hoppas över, men då får  man använda lite mer smör vid stekning och så går lite av den goda, runda smaken förlorad. Jag brukar inte låta smeten svälla utan börjar steka med en gång.

Värm en stekpanna eller pannkakslagg. Lägg i en liten klick smör. När smöret är gyllene är det lagom att börja hälla i smet. Undvik för mycket smet per pannkaka, det gör den tung och svår att vända. Häll i en klick i ena änden av pannan och vicka smeten runt i pannan. När smeten stelnat rakt igenom är det lagom att vända på pannkakan. Om den är lite bränd, sänk värmen något så blir nästa lagg perfekt.

Så, nu vet ni vad ni ska laga till middag!

Ärtsoppa och äppelplättar

Som student var jag engagerad i kårverksamheten och hade titeln mjödmästarinna i Sexmästerikollegiet. Det innebar att jag tillsammans med kompisen med samma titel, ansvarade för inköp av dryck till de sittningar som kollegiet arrangerade. Ofta hade vi 120-150 sittande gäster och det blir stora mängder dryck att köpa på systemet. Vi landade ofta på 5-6 flaskor snaps, 40-60 flaskor vin, sprit till fördrinken och 4-5 flaskor punsch. Detta köpte vi en gång i månaden och inte en enda gång behövde jag visa legitimation. När jag idag, 7-8 år senare, köper en flaska punsch till ärtsoppan, blir jag bemött med skeptiska blickar och frågan "Har unga dam legitimation med sig?". Får väl ta det som en komplimang att jag ser ung ut, även om min mentala ålder enligt tester är drygt 50 år.
Så efter att lyckats köpa punsch, värma den lagom och dricka den till ärtsoppan, lyckades jag också grädda många laggar med äppelplättar. Och det, mina vänner, kommer att hända igen. Festligt!

Ärtsoppa med fläsk

4 portioner för den hungrige

1 förp gula ärter av typen snabbärter från Gogreen
1 stor gul lök
1,5 liter vatten
1 grönsaksbuljong
400 g rimmat bogfläsk
0,5 kruka färsk timjan
salt

Skala och hacka den gula löken. Fräs den hastigt i lite smör. Slå på de gula ärterna och sedan vatten. Lägg i buljongtärningen. Låt koka upp. Under tiden som uppkokningen sker, kan man ansa fläsket från lite fett. Dela sedan fläsket i mindre bitar, 400 g delas lämpligen på 5 bitar. Lägg ner fläsket i soppan när den kokat upp. Koka soppan tills fläsket är mört och ärterna har kokat sönder. Detta tar 1-1,5 timme. När fläsket är mört (prova med en provsticka), lyfter man upp fläsket och delar i mindre bitar. Om man ogillar fettet, kan man gärna ansa bort det vid delningen. Lägg i fläsket i soppan och tillsätt finhackad timjan. Smaka av. Sannolikt behövs lite salt, men då fläsket är salt i sig, gör man klokt i smaka först och salta sedan. Servera med en rejäl klick senap och punsch värmd till ca 50°C.





Äppelplättar

Ca 50 plättar

2,5 dl vetemjöl
6 dl mjölk
3 ägg
0,5 tsk salt
1 msk råsocker
1 tsk kanel
3 äpplen, skalade och rivna på den grova sidan på rivjärnet

Blanda vetemjöl, socker, salt och kanel i en bunke. Tillsätt hälften av mjölken och vispa med en
ballongvisp tills smeten är helt slät. Tillsätt resten av mjölken och vispa sedan ner äggen. Tillsätt äpplena sist. Ställ kallt för att svälla en stund.
Hetta upp plättlaggen och ringla lite smälta smör eller flytande matfett över laggen. Lägg i 1,5 matsked smet för varje plätt och se till att få med lite äpple i varje plätt. Stek tills plätten börjar lossna från kanten, vänd och ge en lätt stekyta på andra sidan. Första laggen blir sällan bra, men sen har laggen blivit lagom varm och man har fått in tekniken. Enda risken med plättstekning är att man riskerar att bli fast för plättarna har en strykande åtgång och alla vill ha mer.

Servera plättarna med en liten klick lättvispad grädde eller vaniljglass och ev lite extra äppelsmak i form av lite äppelmos.

Köttbullarna del 1

Jag älskar köttbullar, men jag är högst kräsen i hur de ska tillagas och hur de ska smaka. Goda köttbullar innehåller rikligt med lök och den ska helst inte vara rå. Till julbordet ska de vara kryddade med lite ansjovisspad och kryddpeppar. Köttbullarna ska ha gott tuggmotstånd med lite stuns, mjuka köttbullar går helt bort. Sådana som köpes färdiga i butik för att värmas i stekpannan, de kommer inte in i vårt hus. Jag blir illamående bara av lukten. Enda undantaget är de små delikatessköttbullarna som går att äta, men man får inte fundera över innehållet. Och då jag ofta gör just det, går även de bort. Alltså får man trilla sina egna. Bara verbet trilla borde få vem som helst att kasta sig in i köttbulleorgie. I måndags var det dags igen. Jag var sugen på svensk husmanskost när den är som bäst. Ett gott mos, stora köttbullar, en liten mängd sås och så pressgurka. Det blev arton stora köttbullar. Halva satsen serverades enligt ovan. Halva satsen hamnade i en helt annan rätt som kommer att avhandlas i Köttbullarna del 2.



Köttbullar

18 stora eller väldigt många små

450 g köttfärs
1 dl ströbröd (jag använde eget gjort på surdegsbröd)
1 dl mjölk
1 ägg
1 stor gul lök
2 tsk dijonsenap
1 msk kalvfond
salt, grovmalen svartpeppar

Blanda ströbröd och mjölk och låt svälla. Under tiden finhackas löken och svettas mjuk utan att ta färg. Tillsätt sedan ägget till brödblandningen. Blanda sedan i lök, senap, kalvfond, salt och peppar. Sist vänder man i köttfärsen. Gör en liten köttbulle som steks och provsmakas. Oftast behövs mer salt. När man fått till en god smet, är det dags att börja trilla. Jag lägger alla köttbullar på ett skärbräde eller bricka och steker dem därefter. Jag skakar stekpannan mycket i början av stekningen för att få dem så runda som möjligt. Stektiden varierar med storleken så klart, men de får nästan alltid stanna i stekpannan hela tiden, om än på lägre temperatur.


Gräddsås med lingon

2 dl vatten
1 dl grädde av valfri fetthalt
1-2 msk kalvfond
1 tsk kinesisk soja
2 msk lingonsylt
salt, svartpeppar, råsocker

Lyft upp alla köttbullar ur stekpannan och häll vatten i den. Vispa runt i pannan för att få med alla goda smaker från stekningen. Tillsätt sedan grädde, soja och kalvfond. Låt såsen sjuda några minuter. Tillsätt sedan lingonsylten och låt sjuda lite till. Smaka av med salt, peppar och lite råsocker. Lägg sedan tillbaka köttbullarna i såsen och vänd runt dem.


Pressgurka

4 portioner

½ slanggurka
1 dl vatten
1 msk ättiksprit 12%
2 msk socker
lite salt

Skiva gurkan tunt med osthyvel eller på mandolin. Blanda ingredienserna till lagen och häll över gurkan. Lägg en tyngd på gurkan, t ex morteln och låt stå ca 1 timme.
Receptet kommer från Per Morberg men jag har helt fräckt uteslutit persiljan.

Servera köttbullarna i såsen till ett gott mos (gärna med brynt smör i), pressgurka och extra lingon. En liten sallad före maten säkerställer grönsaksintaget. En riktigt kall öl smakar gott till den här rätten, eller varför inte ett glas mjölk?

Pinjemun och falukorv

I lördags var vi hos goda vänner och blev bjudna på en saftig och smakrik kycklingrätt med pasta och sallad med pinjenötter. Så gott! För att inte tala om efterrätten som var blåbärsmousse med vit choklad. Mums! Idag fick vi mail om att ena halvan av värdparet drabbats av pinjemun. Jag kände till fenomenet, men aldrig drabbats själv. Dock letade sig en unken smak in i min mun för några timmar sedan och jag kan inte bli av med den. Allt smakar lite unket, lite härsket och rätt så bittert. Alltså har jag fått pinjemun. Och det är ingen rolig åkomma att få när man planerat att laga Mannerströms falukorv. Jag tror inte att den kom till sin rätt, trots goda råvaror och bra förutsättningar. Så jag får överlåta åt er att laga rätten och betygsätta. Och jag får väl återkomma med säkra, redan lagade kort under några veckor, då mina smaklökar kommer vara ur balans en tid.





Mannerströms gratinerade falukorv

4 portioner

500-800 g falukorv
1-2 purjolökar
svensk senap
chilisås
2 saltgurkor
10-15 cocktailtomater
salt, peppar, paprikapulver
1 msk färsk timjan
2 dl grädde
2 dl riven, smakrik ost
2 msk persilja

Ansa purjolöken och skär den i centimetertjocka båtar. Lägg dem i botten av en ugnsfast form.
Skär ett snitt i falukorven och dela isär den så att den fortfarande håller ihop. Bred på rejält med senap och chilisås. Lyft över korven och lägg på löken. Salta, peppra och strö över paprikapulver.
Skär saltgurkan i stavar och dela tomaterna på mitten. Fördela detta över korven. Strö över hackad timjan och ringla över grädden. Täck med riven ost och grädda mitt i ugnen på ca 200°C och låt den stå tills den fått fin färg, ca 20-30 minuter. Strö sedan över hackad persilja och servera genast till ett gott potatismos, sallad och mer saltgurka.

Receptet kommer från "Husmanskonst" av Leif Mannerström.

Köttbullar

En ny jourvecka är påbörjad och med det kommer dåliga, oregelbundna matvanor och tyvärr dåligt med ork för matlagning. Innan jag åkte till gårdagens nattpass, passade jag på att göra en rejäl sats köttbullar för säkra några middagar och luncher. Det blev inga magnifika foton, men jag lovar att de ser ut som köttbullar brukar göra. Här kommer receptet:

Köttbullar

ca 50-60 st

1,5 dl ströbröd
2 dl mjölk
1 ägg
500 g köttfärs
1 finhackad gul lök
1 tsk dijonsenap
1 msk kalvfond
1 krm nystött/nymalen kryddpeppar
salt

Blanda ströbröd med mjölk och låt svälla några minuter. Under tiden kan du passa på att steka löken mjuk och lätt gyllenfärgad i lite matfett. När ströbrödet svällt, rör du ner 1 ägg (och ev lite mer mjölk och smeten ser väldigt tjock ut). Rör även ner den stekta löken, kalvfond, dijonsenap, peppar och en rejäl nypa salt. Trilla en liten provköttbulle som du steker i stekpannan. Då kan du enkelt smaka och känna av ifall mer salt eller peppar behövs och så slipper hela batchen blir för dåligt kryddad. Trilla sedan små, runda köttbullar av hela smeten. Om jag steker i stekpanna, rullar jag samtliga köttbullar först och låter ligga på en skärbräda. Det blir mindre stressigt så. Det går också utmärkt att steka köttbullarna i en långpanna i ugnen. Jag har då ett bakplåtspapper i botten och ytterst lite matfett ovanpå. På detta sätt blir köttbullarna magrare och det blir mindre stekos. Ca 225°C i 20-30 minuter är lagom beroende på hur hårt stekta man vill ha dem. Jag använder lite grill på slutet för att ge en härlig mörk, lite hård yta.
Servera omgående med kokt potatis, potatismos eller stuvade makaroner och en rejäl portion grönsaker.

Ikväll ska vi njuta av en annan typ av snabbmat, färskpotatis med sill, gräddfil och nyklippt gräslök. Enkelt, somrigt, klassiskt, GOTT.