Raggmunk med fläsk

Om min man äter lunch ute och lunchrestaurangen erbjuder raggmunk med fläsk, finns det nog inget som skulle kunna hindra honom från att beställa det. Och tur är väl det, för jag ska berätta att jag gör den här rätten kanske vart tredje eller fjärde år, dvs nästan aldrig. Jag har fått för mig att jag inte gillar stekfläsk. Nu ville jag prova igen att laga rätten och jag valde att följa Per Morbergs recept, då han känns lite som husmanskostens guru. Det var ett klokt val. Om fläsket steks ordentligt och raggmunkarna är nystekta och frasiga, då är detta en god rätt. Inte alls dum, faktiskt. 

Raggmunkar med fläsk

4 portioner

8-10 potatisar
2 dl vetemjöl
4 dl mjölk
1 ägg
1 tsk salt

500 g rimmat stekfläsk

ev lite smör till stekning

Vispa ut lite av mjölken i vetemjölet och saltet. Vispa slätt och tillsätt sedan resten av mjölken och ägget. Skala potatisen och riv den grovt. Pressa ut överskottsvattnet i potatisen och tillsätt sedan potatisen till pannkakssmeten.

Stek fläsket till önskad stekgrad och varmhåll sedan fläsket i ugnen på 100°C. Man kan välja på att spara det fett som smälter från fläsket och steka raggmunkarna i detta, eller så väljer man att steka i smör.
Med lite fett i stekpannan, klickar man ut raggmunkssmeten i pannan. Lagom storlek är drygt 0,5 dl smet per raggmunk. Stek dem frasiga på båda sidor, detta tar någon dryg minut per sida. Undvik alltför hög värme, då blir bara ytan bränd men potatisen inte tillagad.

Servera raggmunkarna med fläsket och en klick lingonsylt samt ett glas mjölk.

På torsdag tipsar jag om hur man tillagar fransk rostbiff, kanske något som passar till helgen?

Inkokta päron och världens godaste vaniljglass

Jag gillar inkokta päron, men i år hade jag helt glömt bort denna enkla och god dessert. Jag får tacka Anette Roswall, en av Hemmamorsorna, för att jag återupptäckt denna delikatess. Jag fick ett recept av Anette via Twitter, sen gjorde jag en egen liten variant av det och det blev två goda desserter. Eller ja, lite olika proportioner av de ingående delarna och tillägg av chokladsås gav 2 "olika" desserter. Även chokladsåsen är inspirerad av Anette Roswall. Vad skulle jag göra utan dig, Anette?

Räds inte det faktum att det kallas inkokt. Det är inte svårt och det tar inte lång tid. Välj relativt fasta päron, annars finns risken att det blir päronmos istället.

Inkokta päron

4 portioner

4 fasta päron, t ex Anjou

2 dl strösocker

0,5 dl ljust muscovadosocker

6 dl vatten

1 vaniljstång

skalet och saften från 1 citron

1 tumstor bit färsk ingefära, skuren i stavar

8 kardemummafrön

Skåra vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg frön och stång i en kastrull. Tillsätt socker, muscovadosocker och vatten. Lägg i kardemummafrön, ingefära i stavar, skalet från citronen (avhyvlat med potatisskalare) och även citronsaften. Koka upp. Under tiden skalar man päronen. Gör gärna ett vackert mönster vid dess stjälk. Gröp ur kärnhuset underifrån med hjälp av ett kuljärn  eller med kniv (lite mindre snyggt). Sänk ner päronen i sockerlagen och låt sjuda 15-20 minuter tills päronen precis mjuknat.

Världens godaste vaniljglass

2,5 dl vispgrädde

2 dl mjölk

3 äggulor

0,75 dl råsocker

0,5 dl ljust muscovadosocker

1 vaniljstång

1 msk whisky t ex Famous grouse

1 gelatinblad

1 msk flytande glykos

Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Häll grädde och mjölk i en kastrull. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och tillsätt frön och stång till gräddmjölken. Häll i flytande glykos och whisky och koka upp.

Vispa äggulor och socker pösigt. Sila av gräddmjölken direkt ner i äggblandningen. Blanda ordentligt och häll sedan allt tillbaka i kastrullen. Låt sjuda, ej koka, tills smeten börjar tjockna något. Tillsätt gelatinbladet och ställ i kallt vattenbad för att kallna. Låt sedan gärna glassmeten dra i kylskåp över natten för att utveckla smakerna. Det går också bra att köra smeten direkt i glassmaskin. Kör till önskad konsistens och lägg över i en låda. Förvara i frysen i väntan på servering.

Om man serverar huvudsakligen glass med de inkokta päronen i bitar och toppar med chokladsås, då får man den franska klassikern Poire Belle Hélène. Den ska toppas med kanderade violer eller flagad mandel, men det är väldigt gott även utan detta.

Så här gör du en väldigt snabb chokladsås.

Chokladsås

6-8 portioner

1 dl vispgrädde

1 dl ljust muscovadosocker

40 g mörk choklad

Koka upp grädden med sockret under omrörning. Tillsätt chokladen och rör tills den smält. Tag av kastrullen från plattan och låt svalna. Ev behöver den värmas på lite inför servering, då den blir ganska tjock när den svalnar. Njut!

På tisdag återvänder vi till det svenska köket och lagar raggmunk med fläsk à la Morberg.

Oxfilé med frasig potatispuck och basilikasås

Idag är ingen vanlig dag för idag är det Saras födelsedag! Jag firar 3-årsjubiléet av min 29-årsdag och jag förväntar mig frukost på sängen följt av en lugn och skön dag som avslutas med en god middag som jag fått laga till under eftermiddagen. Gärna lite vin, kanske rent av champagne. Inför födelsedagen har jag i vanlig ordning önskat mig presentkort i butiker som har köksprylar och kokböcker samt restaurangbesök. Kokböcker som gärna får hitta hem till mig är "Mastering the art of French cooking vol 1 och 2" av Julia Child, "Äntligen helg" av Tom Sjöstedt och "Matmolekyler" av Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström. 

En sak som skulle passa bra på födelsedagsmiddagen är den här middagen. Oxfilé med en krämig basilikasås, en frasig potatispuck och en driva syrad rödlök på toppen. Jag lagade den för några veckor sedan och maken gav den högsta poäng. Såsen är löjligt enkel att göra och passar säkert bra till kalv och lax också. Snåla inte på basilikan, det är viktigt. Vill du laga en fullpoängare? Gör så här:

Oxfilé med frasig potatispuck och basilikasås

4 portioner

4 bitar oxfilé av mittbiten

salt,peppar

Potatispuck:

8 potatisar

salt

smör att steka i

Basilikasås:

100 g Philadelphiaost, gärna light

1,5 dl crème fraiche

1 kruka basilika

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

ev citronsaft

Syrad rödlök:

1 stor rödlök

1 msk rödvinsvinäger

1 msk socker

Börja med att skala potatisen och koka den nätt och jämnt klar i saltat vatten. 

Putsa oxfilén och bind ev upp så att alla bitar är lika stora och med samma runda form.

Skiva rödlöken tunt. Blanda i en skål med vinäger och socker. Låt stå och dra.

Finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs hastigt i lite olja i botten av en kastrull eller sauteuse. Tillsätt crème fraiche och färskost och låt smälta. Blanda ner strimlad basilika och låt puttra i några minuter. Häll upp såsen i en matberedare eller mixer och mixa så slät som möjligt. Häll tillbaka i grytan och smaka av med salt, peppar och ev lite citronsaft. Håll såsen varm på låg värme.

Häll av potatisen och riv den grovt, helst 2 potatisar åt gången. Tag 2 rivna potatisar och lägg i en rund eller fyrkantig form och packa den tätt. Stjälp ur och upprepa tills du fått 4 puckar. Stek dem riktigt frasiga och gyllene i smör i medelvarm stekpanna. Varmhåll i ugnen på 100°C tills köttet är stekt eller stek köttet parallellt i en annan stekpanna.

Stek köttet till önskad stekgrad. Lägg sedan upp på varma tallrikar, servera gärna lättstekta sockerärter eller haricot verts till.

Närbild på potatispucken när den serverades till tallrikshalstrad lax.

Jag är tillbaka redan i morgon med receptet på ljuvliga inkokta päron och den franska klassikern Poire Belle Hélène.

Tallrikshalstrad lax med brynt smör och parmesan

Jag läste för något år sedan i ett nummer av Allt om mat om ett annorlunda sätt att tillaga lax. Och jag har länge tänkt prova, men inte kommit mig för förrän alldeles nyligen. Så här i efterhand undrar jag varför jag inte gjort det tidigare. Det här är genialiskt. Enkelt, gott, elegant utseende och inget obehagligt stekos från laxen som ligger kvar i timmar. Till laxen gjorde jag en frasig potatispuck som jag kommer att beskriva närmare på lördag. 

För att kunna laga rätten behöver du tallrikar som tål 120°C värme. Sen gör du så här:

Tallrikshalstrad lax med brynt smör och parmesan

4 portioner

3-4 laxfiléer

1 citron

50 g smör

1 bananschalottenlök

2 kvistar basilika

flagad parmesan

flingsalt, svartpeppar från kvarnen

Sätt ugnen på 120°C. Värm tallrikarna i ugnen. Skiva laxen riktigt tunt, tänk carpacciotunt. Finhacka löken och strimla basilikan. Smält smöret och låt det puttra tills det skiftar i brunt och doftar kola. Skär citronen i klyftor.

När dina tillbehör (t ex pressad potatis eller råstekt potatis) är klara, tag ut tallrikarna ur ugnen. Fördela snabbt laxen på tallrikarna, bred ut laxen så att all lax hamnar i direkt kontakt med tallriken. Det är detta som är själva tillagningen. Strö på flingsalt, lök, basilika och parmesan. Kör några tag med pepparkvarnen över och avsluta med att ringla lite brynt smör över. Servera omgående med citron som pressas på laxen vid bordet. Drick gärna ett glas vitt vin med hög syrahalt för att matcha citronen, t ex ett Chablisvin.

På lördag firar vi min födelsedag med oxfilé med potatispuck och basilikasås. Kom åter då och förgyll min dag med ett besök!

Tarte flambée

Tarte flambée, eller flammkuchen som det heter på tyska, är en specialitet från Alsace i östra Frankrike. Det här är enligt mitt tycke en mycket godare regiontypisk rätt än deras surkål med fläsk och korvar. Många restauranger i regionen har flera varianter på menyn, gärna med den lokala osten Munster, men den klassiska versionen med lök, fläsk och ost är allra godast. Jag gjorde rätten delvis efter Bengt-Göran Kronstams recept som publicerats i DN men också i boken Vinets magi. Det blev vansinnigt gott, men jag hade gärna sett att degen hade gått att kavla ännu tunnare för att bli ännu krispigare. Nästa gång ska jag kämpa mer med kavlandet, för det är det frasiga är det som skiljer en tarte flambée från en riktigt god pizza. Till tarterna åt vi en god blandad sallad med en dressing gjord som en nobissås, men mindre fast. Det ger en fin syra som bryter av riktigt bra mot det söta och lite feta i tarten. Och om det är någon gång man ska dricka en god riesling eller pinot blanc från Alsace, så är det till det här. Njut!!

Tarte flambée

4 stycken

25 g jäst

2 krm salt

2,5 dl vatten

0,5 msk olivolja

7-8 dl vetemjöl

2 paket bacon eller motsvarande mängd sidfläsk

1 stor gul lök

2 dl lätt crème fraiche

1 äggula

salt, peppar

3 dl riven ost, gärna Gruyère

Man börjar med degen.

Lös upp jästen med lite vattnet, tillsätt resten av vattnet, oljan och saltet och arbeta sedan ner mjölet. Låt jäsa övertäckt i 2 timmar.

Sätt ugnen på 275°. Blanda crème fraiche med äggula, några tag med pepparkvarnen och en liten nypa salt. Skiva löken riktigt tunt och stek den mjuk men utan att den får färg. Skär baconet i mindre bitar och stek även detta utan att det tar för mycket färg. Det ska klara en vända i ugnen också.

Kavla ut degen till tunna flarn och lägg på bakpappersklädda plåtar. Fördela crème fraicheröran på bottnarna. Strö över lök, bacon och sist ost. Grädda mitt i ugnen i knappt 10 minuter.

På torsdag lagar vi tallrikshalstrad lax. Enkelt och vansinnigt gott!

Chokladsufflé

Välkommen till hösten! Till årstiden med färsgprakande löv, krispig luft och förfärligt dåligt ljus för matfotografering. Från och med nu kommer det nog att dröja innan bilderna ser så där skira och ljusa ut. Men å andra sidan kan höstmat med sina röda och bruna färger, göra sig rätt bra i dunkel belysning. Först ut är en chokladsufflé som inte blev vackert avbildad. Inte bara pga ljussättningen men också för att den behagade att sjunka ihop innan jag fick bilderna tagna. Ni får föreställa er att den är 1 cm högre när den kommer ut ur ugnen. Den här sufflén är rejält chokladstinn och vinner på en skopa glass eller som här, lite grädde som är mycket lätt vispad. Gärna lite färska eller frysta bär för syra. Sen är det bara att njuta, för det här är en mycket god dessert!

Chokladsufflé

4 portioner

125 g mörk choklad av bra kvalitet, 70%
1,5 dl vispgrädde
0,5 vaniljstång
2 äggulor
5 äggvitor
2 msk socker
en liten skvätt citronsaft

smör och socker till formarna

Sätt ugnen på 175°C. Smörj ramikiner/ugnsfasta portionsformar i storleken 8 cm höga och ca 6 cm i diameter.

Finhacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör tills chokladen har smält. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och vänd ner i chokladsmeten. Rör även ner äggulorna. Blanda väl.

Vispa äggvitorna med en skvätt citronsaft i och hälften av sockret. Vispa till ett halvfast skum, tillsätt sedan resten av sockret och vispa till en styv maräng. Vänd försiktigt ner marängen i chokladsmeten. Fördela smeten i formarna. Avsluta med att stryka med en kniv eller palett över smeten så att den är kant i kant med formen.

Grädda mitt i ugnen tills suffléerna rest sig fint. Enligt grundreceptet från Tasteline är 10-11 minuter lagom. Jag säger ev några minuter till. Min sufflé var lite väl obakad i mitten...

På tisdag lagar vi tarte flambée, en elsassisk specialitet som är väl värd att prova!

Guacamole med koriander och chili

Jag blir alltid så glad när man kommer hem till någon på middag och man bjuds på lite snacks före maten. Godast är det nog med fräscha grönsaker och en lätt dip. Det retar aptiten utan att mätta eller kännas tungt. En kryddstark guacamole är exempel på en sådan lätt dip. Lätt när man äter den och väldigt lätt att göra. Prova till stavar av morot och gurka eller till klassikern tortillachips. 

Guacamole med koriander och chili

1 skål

2 mogna avocados
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tomat
1 lime
1 mindre bit av röd chili
1 näve koriander
salt, peppar

Dela och gröp ur avocadon. Lägg i en matberedare. Hacka schalottenlöken grovt och addera till avocadon. Kärna ur tomaten och finhacka chilin och koriandern. Mixa allt helt slätt. Tillsätt saften från halva limen och salta och peppra. Smaka av, sannolikt behövs det lite mer lime. Dipen ska ha en rejäl syra. Servera!

Fisksoppa med lax, räkor och fänkål

En av de bästa sakerna med hösten är alla goda soppor och grytor som man kan laga med gott samvete. Mat som mättar, värmer och fyller kroppen med lugn. Jag gillar det amerikanska uttrycket comfort food och hit räknar jag denna soppa. Fisksoppa gör jag endera som en bouillabaisseliknande rätt med saffran och aioli, eller så blir det som dagens soppa, en variant med grädde. Len och krämig men ändå mustig. Den kräver ett gott bröd, gärna med örter i. Och så ett vin, en torr riesling passar riktigt bra liksom även en chenin blanc eller steen som druvan också kallas. Häll en skvätt i soppan också, det blir bara ännu godare.

Fisksoppa med lax, räkor och fänkål

4-6 portioner

300 g lax, gärna stjärtbiten
500 g oskalade räkor
4 potatisar
3 morötter
0,5 fänkålsstånd
0,5 röd paprika
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin
8-10 dl fiskbuljong (vatten + buljongtärning/fond)
0,5 dl grädde
2 tsk paprikapulver
1 krm dillfrön
salt, peppar

Skala räkorna. Skala potatis och morötter och skär i mindre tärningar respektive tunna skivor. Finhacka löken och skiva paprikan och fänkålen tunt. Finhacka vitlöken.
Hetta upp en gryta och häll lite olja i botten. Fräs löken, vitlöken och paprikan hastigt. Tillsätt potatis, morötter och fänkål och fräs en kort stund. Slå på vitt vin och buljong. Tillsätt tomatpuré, dillfrön och paprikapulver. Koka upp och sänk värmen så att soppan småkokar.

Tag skinnet av laxen och skär laxen i mindre tärningar. Tillsätt laxen när potatisen nästan kokat klart. Häll i grädde och smaka av med salt och peppar. Tillsätt räkorna och låt dem precis bli varma. Servera omgående med bröd och vin.

Glasnudelsallad med syrlig och stark dressing

När vi kom hem från vår Europaresa var jag rätt trött på medelhavskosten. Jag trodde inte att det var möjligt att tröttna på pasta, getost, risotto och goda korvar, men jo, det kan man. Den sista dagens bilresa var lång och vi tillbringade delar av tiden med att diskutera vad vi skulle äta när vi kom hem. Och vi var helt överens om det skulle bli något asiatiskt med koriander, chili och mycket vitlök. Det blev den här rätten. Den ser inte mycket ut för världen, men den smakar massor! Stark, syrlig, krispig och med tydlig smak av ingefära och vitlök. Vill man dricka vin till, rekommenderas en pinot gris eller en gewurztraminer, men jag tycker nog ändå att vatten var godast till detta.

Glasnudelsallad med kyckling och syrlig och stark dressing

4 portioner

4 portioner glasnudlar
3 morötter
2 nävar sockerärter
5 salladslökar

3 kycklingfiléer
2 msk rapsolja
1 msk soja
1 tsk sambal oelek
1 knivsudd curry
1 riven vitlöksklyfta

saften från 2 lime
2 msk jordnötsolja
1 tumstor bit färsk ingefära
0,5-1 röd chili
0,5 vitlöksklyfta
1 näve färsk koriander
salt, peppar

Sätt ugnen på 200°C. Dela kycklingen i mindre bitar. Blanda rapsolja, soja, vitlök, sambal och curry till en marinad och vänd kycklingen i denna. Lägg sedan över kycklingen i en ugnsfast form och sätt in i ugnen. Stek i ca 15-20 minuter, testa då om kycklingen är klar genom att skära i en av bitarna.

Under tiden som kycklingen är i ugnen, tillagas salladen. Koka upp lättsaltat vatten.
Strimla morötter, sockerärter och salladslök till juliennestrimlor. Blanda limesaft, jordnötsolja med fint riven ingefära och vitlök, finhackad chili och koriander. Smaka av med salt och peppar. Dressingen ska vara rejält syrlig och ganska stark. Tillsätt ev en gnutta råsocker om dressingen blir för syrlig.

Koka glasnudlarna 3 minuter och häll av kokvattnet. Lägg nudlarna i en vid skål. Woka grönsakerna mycket hastigt i lite olja. Blanda med nudlarna. Vänd ner dressingen och blanda sedan ned kycklingen. Servera med grovhackade jordnötter.

På fredag lagar vi en lyxig fisksoppa, så köp hem lite lax och räkor i väntan på receptet.

Panzanella- italiensk brödsallad

Första gången jag åt den här fantastiska salladen, var på en lunchrestaurang i Seattle. Vi hade shoppat hela förmiddagen och släntrade in med påsar och siktet inställt på något blodsockerhöjande. Inte trodde jag då att jag skulle äta något så gott att jag gjort den upprepade gånger därefter med strävan att den ska smaka som då. Fräsch, krispig sallad med knapriga surdegskrutonger och en god syra från dressingen. Och så den viktiga sältan från parmesanen. Om du planerar en lunchbjudning eller önskar en god vegetarisk middag, tycker jag att du ska tänka panzanella!

Panzanella

4 portioner

1-1,5 kruka blandad sallad, gärna med romansallad
0,5 fänkålshuvud
3 salladslökar
3 tomater eller 12 cocktailtomater
3 skivor ljust surdegsbröd
1 förp minimozzarellabollar
1 dl parmesanflagor
(ev tunt skivad salami eller parmaskinka om så önskas)

Dressing:
3 msk olivolja
2 msk balsamvinäger
1 soltorkad tomat
0,5 vitlöksklyfta
0,5 dl basilika
salt, peppar

Skär brödet i stora krutonger och stek dem gyllene och frasiga i lite neutral olja. Salta lite efteråt.
Bryt salladen i bitar och lägg i en vid skål. Skiva fänkålen riktigt tunt. Dela tomaterna i mindre bitar och lägg tillsammans med fänkålen i skålen. Strö över krutongerna och mozzarellabollarna.

Mixa olja, vinäger, basilika och soltorkade tomater med stavmixer. Tillsätt finhackad vitlök och smaka av med salt och peppar.

Blanda salladen med dressingen och strö över parmesanflagor. Servera med gott bröd!

På onsdag är du välkommen tillbaka på glasnudelsallad med syrlig och stark dressing och kyckling.