Pankopanerad torsk med currybuljong och äppelskum

Jag har köpt Ulf Wagners kokbok "Minnen och menyer" och det finns mycket gott i den boken, vill jag lova. Det första receptet jag provade var pizzadegen som jag hade svårt att få ihop till en deg. Undrar om inte receptet innehåller för mycket mjöl, då degen blir i mina ögon perfekt om man minskar till drygt halva mjölmängden.
Det andra receptet som tillagades är dagens bloggrätt. I originalreceptet serveras en bakad äggula till. detta moment hade jag inte tid att göra, så jag dekorerade med äpple i stället. Och så bytte Wagners föreslagna fisk kungsflundra, mot torsk som stektes i panna istället för fritering. Och det här blev vansinnigt gott! Riktigt frasig fisk, smakrik currysås med rejält med sting och ett himla gott äppelskum. Det här blir en av våra nya festrätter. Servera rätten med en pinot gris eller halvtorr riesling.

För att följa receptet, behöver man en sifon till äppelskummet. Om man inte har en sifon, är det svårt att få till skummet. Klicka bara på äppelpurén i så fall.

Pankopanerad torsk med currybuljong och äppelskum

4 portioner

Torsken:

4 portionsbitar av torskfilé

1 uppvispat ägg

2 dl pankoströbröd

olja

salt, peppar

Äppelpurén:

1 dl äppelmos (inte för sött och ej smaksatt med t ex vanilj)

2 msk vitt vin

2 msk vatten

Currybuljong:

2 dl fiskbuljong

2 dl vitt vin

2 dl grädde

2 msk curry

2 msk smör

1 grönt äpple

2 msk mango chutney

1 st citrongräs

2 msk fisksås

salt

Tillbehör: ugnsrostade rotfrukter (potatis, morot, selleri), tunt skivat grönt äpple, riven pepparrot

Börja med buljongen. Skala äpplet och finhacka det. Fräs det i smör, tillsätt chutneyn och citrongräset som delats i 2 cm långa bitar. Häll på fiskbuljong och vin. Låt koka upp och reducera till hälften.

Tillsätt curry, grädde och fisksås och låt koka ytterligare ca 10 minuter. Mixa i matberedare och sila av. Smaka av med salt och varmhåll på låg värme.

Blanda äppelmos med vin och vatten. Häll i en sifon och ladda sifonen med 2 patroner. Skaka!

Vänd fisken i uppvispat ägg och sedan i pankoströbröd som kryddats lätt med salt och vitpeppar. Stek fisken riktigt gyllene och frasig i rikligt med olja. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.

Då är det dags att lägga upp. Först bakade rotfrukter. Häll sedan på rikligt med sås. På med fisken, toppa med riven pepparrot, skivat äpple och allra sist äppelskum. Njut!!

I morgon bakar vi en klassisk äppelkaka från Operakällaren, en lagom pysslig söndagssyssla.

Morotssoppa med ingefära och apelsin

Restaurang Fond har serverat havskräftor med apelsin- och svartpepparglacerade morötter i många år. Så jag antog att det apelsin och morot var en välbeprövad kombination och inkorporerade den i en soppa. Det blev en jättegod soppa och så här i förkylningstider kan ett tillskott av ingefära och apelsin knappast skada. Servera med ett gott bröd och torsdagsmiddagen är klar!

Morotssoppa med ingefära och apelsin

2 portioner

4 stora morötter
1 schalottenlök eller liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 bit färsk ingefära, ca 2 cm stor
saften från 1 apelsin
7 dl grönsaksbuljong
0,5 dl grädde av valfri fetthalt
salt, peppar

Finhacka löken och vitlöken. Riv ingefäran fint. Skala morötterna och skär i slantar. Fräs löken, vitlöken och ingefäran i lite olja eller smör. De ska mjukna, ej få färg. Tillsätt morötterna och fräs hastigt. Tillsätt grönsaksbuljongen och koka upp. Låt sjuda tills morötterna är mjuka. Häll av det mesta av buljongen och spara. Mixa helt slätt med stavmixer eller i matberedare. Tillsätt grädden och apelsinsaften och späd med den överblivna buljongen tills du får önskad konsistens. Låt småsjuda någon minut. Smaka av med salt och peppar.

På lördags lagar vi en fiskrätt komponerad av Ulf Wagner, en panerad torsk med smakrik currybuljong och äppelskum. Missa inte det!

Havets Wallenbergare

Nej, en bild på en fiskbiff blir sällan snygg, framför allt inte i höstmörkret. Men om det är någon tröst alls, så är det en sagolikt god rätt. Man kan servera såsom jag, med brynt eller skirat smör, eller så anstränger man sig lite till och gör en god skaldjurssås. Då har du helt plötsligt fått en finfin bjudrätt. För i övrigt är det inte så ansträngande att laga den här rätten. Fisk ner i matberedaren, mixa, tillsätt grädde, mixa, tillsätt ägg, mixa. Det blir ju lite kladdigt när man ska forma biffarna, men själva stekningen är väldigt enkel. Svår att misslyckas med rent ut sagt. Och man kan göra rätten på de där restbitarna som man får när man skurit upp en hel laxsida eller när det är en ynka vitfiskfilé kvar i förpackningen. Samla alla sådana bitar i en påse i frysen. När den väger 400 g eller mer, gör du det här:

Havets Wallenbergare

4 portioner

400 g skinn- och benfri fisk (lax och någon vitfisk t ex torsk, kummel, kolja)

1 dl vispgrädde

1 ägg

2 msk finhackad gräslök

salt, peppar

2 dl ströbröd

Skär fisken i mindre bitar och lägg i en mixer eller matberedare. Mixa till en slät fiskfärs. Tillsätt grädden och gräslöken och mixa hastigt. Häll sedan ner ägget, en liten nypa salt och några tag med pepparkvarnen. Mixa till en luftig smet.

Fukta händerna med lite kallt vatten. Forma biffar av smeten och vänd i ströbröd. Stek sedan biffarna på medelhög värme tills de är gyllene på båda sidor. Det kan verka som om biffarna är lösa när du lägger dem i pannan, men de blir fastare vid stekningen och är lätta att vända.

Lägg de färdiga biffarna i en form och täck med folie för varmhållning medan du steker resten av biffarna.

Servera med ett gott mos, gärna med palsternacka i, kokta gröna ärter och brynt eller skirat smör. 

På torsdag är det dags för soppa igen. Då bjuder jag på morotssoppa med ingefära och apelsin, en immunboostande vardagsrätt.

Texas no bean chili version 2, bättre, godare och med varm cheddarsås

Den är snudd på perfekt, den här chilin. Den är åtminstone den perfekta höstmaten, för den värmer upp hela själen med sin hetta och mustighet. Med den varma cheddarsåsen till, kan man nästan tro att man är på Texas Longhorn. Vi åt den med lite gräddfil, guacamole och en korianderstinn tomatsalsa. Hälsa långkoket välkommet och skrid till verket!

Texas no bean chili version 2

6 portioner

1 kg nötkött av typen högrev, nötbog eller nötytterlår

1 förp bacon

3 msk tomatpuré

4 stora gula lökar

6 vitlöksklyftor

3-4 färska chilis (jag använde en blandning av spansk peppar och habanero)

5 dl öl, gärna lager

3 dl rött vin

3 msk koncentrerad kalvfond

1 burk krossade tomater

2 tsk chipotlechilipulver eller chipotlepasta

1 msk paprikapulver

2 tsk smoked paprikapulver

1 krm anchochilipulver

2 tsk torkad oregano

1 tsk spiskummin

1 kanelstång

2 lagerblad

3 tsk kakaopulver

1 dl grädde

1-2 tsk salt

2-3 tsk svartpeppar

Finhacka löken, vitlöken, chilin och baconet. Putsa köttet från fett och senor och skär i centimeterstora tärningar.

Bryn baconet i botten av en stor gryta. Tillsätt löken, vitlöken, chilin och tomatpuren och fräs dem mjuka. Tag upp och lägg i en bunke. Lägg ner köttet i grytan och skopa upp den vätska som tränger ut ur köttet. Släng inte vätskan. Bryn köttet runtom. Häll ner stekvätskan och lökblandningen. Tillsätt tomatkross, rödvin och öl. Rör om. Tillsätt samtliga torra kryddor samt fonden. Koka upp och låt sedan sjuda på låg värme i 3-4 timmar tills köttet är så mört att det faller sönder. Kolla till grytan med jämna mellanrum så att den inte kokar torrt. Tillsätt i så fall lite vatten. Mot slutet av koktiden, tillsätts grädden. Fiska upp kanelstången och lagerbladen. Smaka av med salt och peppar. Om rätten upplevs bitter (den kan göra den av chipotlepulvret), tillsätt mer syra eller sälta t ex vin, citronsaft. Grytan ska ha ett rejält sting i eftersmaken.

När smakerna upplevs balanserade, tag en träslev och rör hårt i grytan. Tryck gärna köttet mot grytkanterna så att det trasas sönder. Låt den sedan stå och vila några minuter.

Varm cheddarsås

1 msk smör

1 msk vetemjöl

2 dl mjölk

2 dl crème fraiche

3-4 dl riven cheddar

3 stycken jalapenoringar (inlagda)

paprikapulver

Finhacka jalapenon tills den nästan är helt mosad. Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Tillsätt mjölken under vispning och låt den sjuda. Tillsätt crème fraichen och ge såsen ett snabbt uppkok. Sänk värmen och rör ner cheddarosten. Tillsätt sedan jalapenon och stänk över lite paprikapulver. Smaka av med lite salt om så behövs.

Tomatsalsa med koriander

2 stora tomater

1 liten rödlök

0,5 vitlöksklyfta

0,5 dl finhackad koriander

saften från 1 lime

salt, peppar

Finhacka tomater, lök och vitlök. Blanda med koriander och limesaft och smaka av med salt och peppar.

Servera chilin med tortillachips, cheddarsås, koriandersalsan och gräddfil. En klick guacamole till är också jättegott. 

Och så lite reklam för nästa inlägg som handlar om havets Wallenbergare, en vardagslyxig fiskrätt. Vi ses på tisdag!

Kycklinggujons med parmesankräm

Har ni köpt pankoströbröd än? Om inte, så är jag förvånad. Jag tycker att jag har pratat så pass mycket om det här på bloggen, att ni borde vara helt sålda på idéen vid det här laget. Och efter dagens inlägg tror jag att pankon kommer att sälja slut i butikerna. Så gott är detta!

Vi talar om en pankopanerad, frasig bit kycklingfilé som man doppar i en parmesankräm med lite sting i. Vi åt dem med en frisk capresesallad och lite ugnsrostad potatis. Och vill man spara tid på fredagkvällen, så köper du de tunt skurna kycklinfiléerna så är det bara att panera själv.

Kycklinggujoner med parmesankräm

4 portioner

8 tunna skivor kycklingfiléer eller 3-4 vanliga kycklingfiléer

1 uppvispat ägg

3 dl pankoströbröd

salt, peppar

neutral olja till stekning

2 dl crème fraiche

1,5 dl finriven parmesan

0,5 riven vitlöksklyfta

salt, peppar, paprikapulver

Börja med att blanda ihop crème fraiche, parmesanost och vitlök. Smaka av med salt, svartpeppar och lite paprikapulver. Ställ kallt.

Krydda kycklingen på båda sidor och strö även över lite salt över ströbrödet. Vänd kycklingen först i ägg, sedan i panko. Stek kycklingbitarna frasiga och gyllene på medelhög värme med relativt mycket olja i pannan.

Servera med parmesankrämen, en god sallad och kanske lite ugnsrostad potatis eller en bit surdegsbröd. I glaset? Jag föreslår en chardonnay, här kan du till och med våga dig på en eklagrad sådan.

På söndag är det dags för långkok. En uppgraderad variant av den texas no bean chili som jag har bloggat om tidigare. Denna gång serveras den med en varm cheddarsås och en korianderstinn tomatsalsa.

Dajmcookies med muscovadosocker

Jag bakade dessa kakor när min man var hemma och var förkyld. Han sa att han inte är kakperson egentligen, men satte gladeligen i sig 4 stora kakor den första dagen. Jag gick även ut med ett fat med kakor till våra takbytare som blev jätteglada. Det fanns en liten baktanke med att snickarna fick ett fat. Det är mycket socker i dessa kakor och jag tänkte ge dem en ordentlig energiboost inför eftermiddagens arbete. Men så kom regnet och satte käppar i hjulet. Svårt att måla när det regnar...

Varför ska man baka dessa kakor då? Jo, för att de är bland det godaste jag någonsin bakat i småkaksväg. Sega i mitten, knapriga på kanterna och med en ljuvlig mild smak av kola. Och så är det ju dajm i. Bara det är skäl nog att baka. Receptet hittade jag på bloggen Jennys recept, men jag har givetvis ändrat om en del.

Dajmcookies med muscovadosocker

30 stora eller 60 små

225 g rumsvarmt smör

1,5 dl råsocker

1 dl ljust muscovadosocker

2,5 dl socker

2 ägg

1 msk vaniljsocker

5-6 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 påse dajmkulor eller 2 krossade dubbeldajm

0,5 dl mörka chokladknappar eller krossad mörk choklad

Sätt ugnen på 200°C.

Rör smör, socker och vaniljsocker riktigt poröst. Tillsätt äggen ett i tagen och blanda väl. Blanda i bakpulver och 4 dl av vetemjölet. Tillsätt dajmkulor och mörk choklad samt 1-2 dl mjöl tills degen är nätt och jämnt rullbar och inte kletar.

Tag upp degen på lätt mjölat bakbord. Dela i 3 delar och rulla till längder, ca 4-5 cm i diameter om du vill har stora kakor och 2-3 cm om du vill ha små. Skär i knappt 2 cm tjocka skivor och lägg dem på plåt. 1 rulles kakor får nätt och jämnt plats på en plåt, då kakorna flyter ut en del.

Grädda mitt i ugnen i 12-15 minuter tills kakorna börjar bli gyllene på kanterna. Kakorna stelnar när de svalnar.

På fredag lagar vi kycklinggujoner, knapriga pankopanerade filéer. Välkommen på fredagsmys!

Mac and cheese med syrlig broccolisallad

Jag har länge varit nyfiken på den amerikanska varianten av makaronipudding. Trots det har jag inte beställt den de gånger jag varit i USA, så huruvida rätten jag presenterar idag påminner ens det minsta om originalet, har jag ingen aning om. Vad jag vet är att det är en god vardagsrätt som är billig, mättande och ger en skön känsla i kroppen. Jag tycker att rätten måste serveras med något krispigt och fräscht, jag valde en syrlig sallad på lätt förvälld broccoli och romanesco med lite knaperstekt bacon i. Fullträff. Receptet på puddingen har jag tagit från Arlas hemsida och har ändrat det så till vida att matlagningsgrädden ersatts med mjölk och en liten skvätt vispgrädde.

Mac and cheese med syrlig broccolisallad

4 portioner

300 g okokta makaroner av typen gammaldags idealmakaroner

5 dl mjölk

0,5 dl vispgrädde

2 msk vetemjöl

0,5 grönsaksbuljongtärning eller motsvarande mängd grönsaksfond

1 krm cayennepeppar

4 dl riven ost, gärna cheddar

0,5 dl finhackad persilja

2 msk ströbröd

1 broccolistånd

1 romanescohuvud

1 förp bacon

2 msk rapsolja

1 msk rödvinsvinäger

1 finhackad schalottenlök

salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200°C. Koka makaronerna enligt anvisning på paketet.

Vispa ut mjölet i 3 dl av mjölken i en kastrull och låt koka upp. Tillsätt resten av mjölken och grädden samt grönsksbuljongtärningen. Låt koka upp. Rör ner större delen av osten. Tillsätt pepparn och smaka av med mer salt. Häll makaronerna i en smord ugnsfast form. Häll över ostsåsen och blanda om. Strö över persiljan, ströbrödet och resten av osten. Gratinera i mitten av ugnen ca 25-30 minuter.

Under tiden delar du broccolin och romanescon i mindre buketter och förväller hastigt. De ska fortfarande vara rejält krispiga. Strimla baconet och stek knaprigt. Låt rinna av på lite hushållspapper.

Blanda olja, vinäger, schalottenlök, lite salt och peppar. Blanda kålen, baconet och dressingen i en skål.

Servera makaronipuddingen med salladen och låt väl smaka!

På onsdag bakar vi dajmcookies, bland det godaste jag bakat. Vi ses då.

Crêpes Suzette

En gång för några år sedan skulle jag flambera lite konjak i en grönpepparsås. Det slutade med att min mans lugg fattade eld och vi brände bort håret på hans händer. Som ni förstår har jag inte flamberat sedan dess och jag har sörjt det faktum att jag inte vågat mig på Crêpes Suzette. Men man måste våga övervinna sina rädslor och i helgen som gick, var det dags att sätta fyr på maten igen. Vi gjorde det under mer kontrollerade former den här gången och resultatet blev strålande. Det här är så gott att jag serverar det till dessert idag igen, när svärföräldrarna kommer på middag. Om du vill göra den här rätten, tänk på följande vid flamberingen. Mät upp vätskan och häll i en liten bägare. Att hälla spriten direkt ur flaskan kan lätt leda till att man häller i för mycket. Ha fläkten avstängd om du flamberar på spisen. Titta inte över kärlet när du tänder på. Lycka till!

Crêpes Suzette

4 portioner

Pannkakorna:

1,5 dl mjölk

1,5 dl vatten

2,5 dl vetemjöl

3 äggulor

75 g smält smör

1 krm salt

2 msk Grand Marnier eller Cointreau

Apelsinsåsen:

0,5 dl strösocker

zesten från 1 ekologisk apelsin

50 g smör

2 dl pressad apelsinsaft

2 msk strösocker

2 msk Grand Marnier eller Cointreau

2 msk konjak

Börja med pannkakorna, dessa kan stekas i god tid och förvaras kallt.

Vispa ut mjölet i vattnet och mjölken. Vispa ner äggulorna och det smälta smöret. Avsluta med att blanda ner salt och likör. Låt stå och dra en stund, gärna 30 min.

Hetta upp en liten pannkakslagg eller stekpanna, det är enklast att få riktigt tunna crêpes om du använder nonstickpanna.

Stek 8 stycken tunna pannkakor. Vik ihop dem på hälften två gången till en liten tårtbit. Ha den snygga sidan utåt. Lägg på tallrik.

Och så till såsen. Häll den större mängden socker, smöret och apelsinskalet i en vid gryta eller stekpanna. Smält till en karamell på medelhög värme, låt den ej brännas. Tillsätt apelsinsaften och låt sjuda ihop till en simmig sås. Lägg ner crêpesen och vänd i såsen. Om crêpesen förvarats kallt, låt dem värmas av såsen. Gör detta i omgångar så att alla crêpes blir ordentligt vända i såsen. Lägg tillbaka alla crêpes i pannan. Strö över den mindre mängden socker och häll över spriten. Tänd på omedelbart. Skaka försiktigt på pannan så att lågorna når all alkohol. När lågorna slocknat, är det dags att servera. Servera med en riktigt god vaniljglass.

Njut! Det är fantastiskt gott! Tack Allt om mat för receptet.

På måndag byter vi kök från klassiskt franskt till klassiskt amerikanskt. Vi gör mac and cheese!

Steak and cheese sandwich med dragondressing

Så står man där med en bit kall rostbiff i kylen och undrar vad man ska göra med den. Och mina tankar går till amerikanska steak and cheese sandwiches. Vi åt en Philly steak and cheese när vi var på amerikansk fotboll i New York förra året och även om tanken är god, så var inte mackan det. Men det går ju att göra den riktigt god och det här blev en sådan god variant. Mindre ost, fräschare, mer smakrik och förmodligen bättre kött. Kryddigt kött på stekt surdegsbröd, gratinerat under cheddarost och toppat med karamelliserad lök och dragondressing. Om inte det är en fredagsmiddag som heter duga, så vet jag inte vad. Klart på under 30 minuter!

Steak and cheese sandwich med dragondressing

2-3 portioner

2-3 skivor ljust surdegsbröd
200 g rostbiffsrester
1 stor gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk neutral olja
1 msk balsamvinäger
2 tsk soja
1 tsk sambal oelek
salt, svartpeppar

6-9 skivor smakrik ost, t ex cheddar

Dressing:
1 dl crème fraiche
2 msk majonnäs
0,5 tsk vitvinsvinäger
1 msk finhackad gräslök
0,5 - 1 tsk torkad dragon
salt, peppar

Skär tjocka skivor av mittdelen av den gula löken. Du behöver 1 skiva per portion. Finhacka ändbitarna och vitlöken och lägg i en bunke. Tillsätt olja, vinäger, soja, sambal oelek och lite salt och peppar. Skär köttet i tunna strimlor och lägg ner i marinaden. Vänd om ordentligt.

Börja med att steka lökskivorna på medelhög värme i lite smör. Låt skivorna hålla ihop och stek dem gyllene och mjuka. Varmhåll sedan i ugnen på 100°C.
Rosta brödet i lite smör i stekpannan. Låt det blir gyllene och krispigt på båda sidor. Lägg i en ugnsfast form eller på bakplåtspappersklädd plåt.

Häll sedan ner köttet med sin marinad i den heta stekpannan. Woka köttet så att det blir varmt och smakerna frigörs. Smaka av och tillsätt mer salt om så behövs och ev mer chili för hetta. Fördela sedan köttet på brödskivorna. Toppa med ost och sätt in formen i ugnen. Höj ev värmen lite och låt osten nätt och jämnt smälta. Den ska inte få färg.

Under tiden som köttet är i ugnen, rör man ihop ingredienserna till dressingen.

Tag ut smörgåsarna och lägg upp på tallrikar. Toppa med den karamelliserade löken och ringla dressing över. Servera med en god, blandad sallad.

Rostbiff med smakrik dressing och parmesan

Ännu en gång har jag blivit omvänd. Rostbiff har i mitt tycke varit en ganska tråkig charkvara som oftast serveras rakt upp och ner med lite potatissallad. Och rostbiffen brukar sällan vara ordentligt kryddad och gärna lite seg. Men sådana saker kan man ju göra något åt om man gör rostbiffen själv. Då kan man krydda rostbiffen innan den åker in i ugnen och sedan kan man smaksätta ännu mer med en smakrik marinad.

Jag vill ha min rostbiff rosaröd och den blir i mitt tycke perfekt om man lågtempar den i ugnen till en innertemperatur på 55°C och sedan låter den vila i minst en halvtimme. Då får man en vidunderligt saftig rostbiff. Den här gången serverade jag större delen av den med en smakrik dressing och en krämig potatisgratäng. Så här:

Rostbiff med smakrik dressing och parmesan

1 bit rostbiff på ca 1 kg

3 msk neutral olja

1 vitlöksklyfta

1 kvist rosmarin

1 tsk salt

1,5 tsk peppar, gärna blandat svartpeppar, grönpeppar och rosépeppar

Dressing:

4 soltorkade tomater

1 schalottenlök

1 kvist basilika

2-3 msk olivolja

1 msk balsamvinäger

salt, peppar

cocktailkapris

flagad parmesan

Vi börjar med rostbiffen genom att sätta ugnen på 125°C. Blanda olja med riven/pressad vitlök, salt, finhackad rosmarin och peppar. Putsa köttet och gnid sedan in det i kryddoljan. Lägg i en ugnsfast form och stick en stektermometer mitt i den tjockaste delen av köttstycket. Sätt in rostbiffen i ugnen och låt stå tills termometern visar 55°C för rödrosa kärna, 65°C för mer jämnt rosa eller 75°C för genomstekt. Låt den sedan vila i folie i minst 30 minuter innan den skärs upp.

Finhacka schalottenlök, soltorkade tomater och basilika. Blanda med olja och vinäger och smaka av med salt och peppar.

Skiva sedan rostbiffen tunt och lägg upp på fat. Ringla dressingen över och strö sedan över parmesanflagor och cocktailkapris. Klart att servera!

I morgon är jag tillbaka med ett tips på vad man kan göra för gott med resterna av rostbiffen. Låter inte en steak and cheese sandwich med dragonsås och karamelliserad lök som en passande fredagsrätt?