Överbakade sockerstekta äpplen med kanelkräm

Jag använder mig ofta av Systembolagets hemsida. Där får man god hjälp i hur man ska kombinera mat och vin, men där finns även många bra recept. Jag har lagat flera därifrån och dagens dessert är just en sådan rätt. Rätten har många moment och kan tyckas krånglig, men är i själva verket inte så jobbig att göra. Jag tyckte att det blev en otroligt god dessert där kanelkrämen med sina milda fina smak, var pricken över i:et. Om du har en stund över och vill göra en riktigt festlig efterrätt, då ska du göra den här. Tack till kocken Rodrigo Perez som gjort receptet. Det enda jag har ändrat på är att minska smörmängden lite till stekningen av äpplena.

Överbakade sockerstekta äpplen med kanelkräm

4 portioner

Sockerstekta äpplen:

5 äpplen

1, 25 dl socker

50 g smör

1 krm kanel

8 stötta kardemummakärnor

Kanelkräm:

2,5 dl mjölk

1 kanelstång

0,75 dl socker

3 msk maizena

2 äggulor

20 g smör

1 dl crème fraiche eller gräddfil

Brynt smörkaka:

2,5 dl florsocker

4 äggvitor

zest från 1 citron

1 vaniljstång

 0,75 dl vetemjöl
1 dl mandelmjöl
95 g smör (brynt till ljusbrun färg och lätt koladoft)

Vi börjar med kanelkrämen. Koka upp mjölken med kanelstången. Tag sedan upp kanelstången. Blanda socker, maizena och äggulor till en jämn smet i en bunke. Slå över den varma mjölken i bunken och vispa. Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud 3-4 minuter tills krämen tjocknat. Klicka i smöret och rör tills det smält. Ställ kallt i 2-3 timmar. Rör sedan ner crème fraichen eller gräddfilen.

Skala äpplena och skär i klyftor. Värm en stekpanna och tillsätt hälften av smöret. Stek äpplena tills de fått fin färg. Strö över sockret och låt det smälta och bli karamelliserat. Tillsätt resten av smöret samt kanel och stött kardemumma. Blanda och låt svalna.

Sätt ugnen på 210°C. Bryn smöret och låt det svalna. Vispa florsockret och äggvitan till en fast maräng. Blanda ner citronzesten och fröna från den urskrapade vaniljstången. Blanda mjöl och mandelmjöl och vänd ner i marängen. Häll sist i det brynta smöret och rör till en fluffig smet.

Lägg äppelklyftorna i en ugnsfast form. Täck med mandelmaräng, ca 2 cm tjockt täcke. Grädda i mitten av ugnen i ca 8 minuter eller tills den fått en knäckig yta. Servera kakan varm med kanelkräm.

Dillkött på kalv

Det finns mycket man kan älska hos det svenska köket. Jag gillar att många av rätterna är okomplicerade, rustika och mustiga, men framför allt gillar jag den fina brytningen mellan sött och syrligt som man möter i våra inläggningar och i den här rätten, dillkött. Det gäller att balansera såsen så att den smakar lagom mycket surt och sött och den kan kräva en stunds avsmakning och duttande med ättika och socker för att nå dit. Men väl där är detta en fantastisk rätt. Var generös med dillen, det är nästan omöjligt att överdosera dill. Receptet tackar jag Leif Mannerström för, men jag har gjort några smärre justeringar, precis som vanligt.

Dillkött

6 portioner

1,5 kg kött från kalv eller lamm, t ex högrev eller bog
1 stor gul lök
1 purjolök
3 morötter
2 palsternackor
salt
6 vitpepparkorn
8 kryddpepparkorn
4 hela kryddnejlikor
4 lagerblad
1 generöst knippe dillstjälkar
1 tsk torkad timjan

Såsen:

3 knippen dill
1 msk mjöl
1 msk smör
5 dl mustig buljong från köttkoket
ev 1-2 kalvbuljongtärningar eller motsvarande mängd koncentrerad fond
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 msk ättika
4 msk socker
salt, vitpeppar

Putsa köttet från senor och fett och skär i mindre bitar, ca 2 cm stora.
Skala och skär löken i grova bitar. Ansa purjolöken och skär i sneda skivor. Skala morötterna och palsternackorna och skär i större, sneda bitar.

Lägg köttet i en gryta med kallt vatten. Koka upp och låt koka 1 minut. Plocka upp köttet med hålslev och spola av det hastigt. Diska ur grytan och lägg tillbaka köttet. Täck med nytt kallt vatten, mät hur mycket vatten du har i. Tillsätt salt, 1 tsk per liter vatten du tillsatt.

Koka upp köttet. När det kokat upp lägger du i grönsakerna, pepparn, dillkvistarna, lagerbladen, nejlikorna och timjan. Låt det hela sjuda tills köttet är mört. Efter en halvtimme, kan det vara en god idé att plocka upp morötterna och palsternackorna då dessa ska serveras i den färdiga grytan.

När köttet är mört, plockar du upp det ur grytan. Sila buljongen och skumma av så mycket av fettet som möjligt.

Hacka dillen fint. Smält smöret i en kastrull och fräs mjölet i smöret. Späd med buljongen och gräddmjölken. Smaka av. Om såsen behöver en mustigare smak, tillsätt buljongtärning eller fond. Sjud såsen så att konsistensen blir precis mellan simmig och tjock. Nu börjar balanserandet med ättika och socker. Tillsätt en matsked ättika och 2 matskedar socker. Smaka av. Tillsätt mer socker eller ättika beroende på smaken. Smaka av med salt och vitpeppar. När du är nöjd med smaken, tillsätt dillen. Rör ner köttet och grönsakerna. Servera med kokt potatis. Det självklara dryckesvalet är öl, men en halvtorr riesling är inte heller fel.

På måndag bjuder jag på receptet på en ljuvlig äppeldessert med kanelkräm. På återseende och trevlig helg, kära läsare!

Vaniljbavaroise

Vaniljbavaroise är en dessert som är lättare att laga än att uttala snyggt. Den är som ett mellanting mellan en vaniljkräm och en pannacotta. Len, lite dallrig och med en god smak av vanilj. Och den är betydligt enklare att stjälpa upp än en pannacotta, så det finns goda förutsättningar för en vacker dessert.  Den behöver några timmar i kylen för att stelna, så starta i tid!

Vaniljbavaroise

4 portioner

2 gelatinblad
1 vaniljstång
2 dl mjölk
1 dl socker
3 äggulor
1, 75 dl vispbar grädde


Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg fröna och hela stången i en kastrull och tillsätt mjölken och hälften av sockret. Koka upp och ta sedan kastrullen från värmen. Låt dra i ca 15 minuter.
Vispa äggulor och resten av sockret pösigt. Tag ur vaniljstången. Häll äggvispet i mjölken och vispa noga. Värm under omrörning till 82°C. Tag kastrullen från värmen och vispa ner de urkramade gelatinbladen. Ställ i kallt vattenbad. Kyl till 20°C.
Vispa grädden riktigt fluffigt och vänd ner i den kalla vaniljblandningen. Fördela i portionsglas och täck med plastfolie. Ställ i kylen och låt stelna under minst 2 timmar. Vid servering doppas formarna i hastigt i hett vatten och sedan stjälper man upp bavaroisen ur formen. Ev måste man ta en spatel eller skaftet på en sked till hjälp för att få den att lossa.

Servera med en god bärkompott!

På lördag lagar vi husmanskost à la Mannerström. Kalv i dill eller dillkött som det också kallas. En riktig svensk pärla.

Fondantpotatis, morotspuré, ärtmajonnäs- en lyckad vegetarisk rätt

Det här är i grunden en kylskåpsrensningsmiddag. Jag hade en ynklig bakpotatis, några morötter, lite överbliven riven ost och en skvätt grädde i kylen och jag ville så gärna göra en god vegetarisk rätt. Så jag funderade en stund och lagade sedan detta. Fondantpotatis, en len morotspuré, en sås på gröna ärter kokt i lite grädde och blandad med majonnäs. Frasiga ostflarn och lite krutonger från ett torrt surdegsbröd. Enda felet? Min man blev inte riktigt mätt. Han tyckte att rätten snarare hade förrättskaraktär än endarättskaraktär. Han har rätt i det, men för mig fungerade den alldeles utmärkt som en lyxig vardagsmat. Prova och säg vad du tycker!

Fondantpotatis, morotspuré och ärtmajonnäs

2 portioner

1 bakpotatis
neutral olja till konfiteringen

3 morötter
2 msk smör salt

1 dl grädde
1 dl gröna ärter
2 msk majonnäs (gärna hemgjord)
salt, peppar

2 dl riven ost

2 skivor bröd, gärna surdegsbröd

Sätt ugnen på 150°C. Skala bakpotatisen och skär i 2 cm tjocka skivor. Lägg i en ugnsfast form och häll över neutral olja så att det nätt och jämnt täcker. Om man använder en liten form där potatisen precis får plats, går det inte åt så mycket olja. Sätt potatisen i ugnen och låt stå tills den mjuknat helt, detta tar ca 45 minuter.

Strö ut osten tätt i en bakplåtspappersklädd form. Gratinera i ugnen tills osten smält samman och börjar få lite färg på kanterna. Tag då ut den, lyft ur pappret ur formen och skär till portionsflarn. Detta måste göras medan osten fortfarande är varm. Om den börjat kallna, är osten för spröd.

Skala morötterna och skär i små bitar. Koka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet, mixa helt slätt med stavmixer och smaksätt med smöret och lite salt.

Koka upp grädden med ärterna. Mixa helt slätt. Kyl av hastigt i vattenbad och blanda sedan den kalla ärtgrädden med majonnäsen. Smaka av med salt och peppar.

För att vara tidseffektiv är det smartast att göra ärtmajonnäsen under tiden som morötterna kokar. Du borde också hinna skära brödet i tärningar och steka lätt till krutonger.

Var väldigt försiktig när du tar ut potatisen ur ugnen. Den varma oljan kan lätt skvätta och bränna dig rejält.

Klicka ut purén på tallriken. Lägg på potatisen, ringla över majonnäsen och strö över krutonger. Toppa med ostflarn och dekorera med ärtskott eller solrosskott.

På torsdag gör vi en dessert som kan passa efter en soppmiddag. Vaniljbavaroise!

Operakällarens äppelkaka

Första gången mina föräldrar träffade mina svärföräldrar, bakade jag den här kakan. Det var 8 år sedan. Nu var det dags igen. Jag ville göra en kaka av konditorityp och denna är just en sådan. Det är ohyggliga mängder smör i kakan, men så blir det minst 12 rejäla bitar av den. Kakan är lite kort och torr i konsistensen, en klick vaniljsås är nästan ett måste. En väldigt god söndagsfika!

Operakällarens äppelkaka

400 g rumstempererat smör

1 dl strösocker

10 dl vetemjöl

1 vaniljstång

6-8 äpplen

socker, kanel

Blanda smör med urskrapade frön från vaniljstången och socker. Rör riktigt pösigt. Tillsätt sedan mjölet i omgångar och jobba ihop till en deg. Degen ska inte vara alltför smulig, ev tag därför inte allt mjöl från början.

Låt degen vila insvept i plastfolie i kylen en timme.

Sätt ugnen på 175°C. Skala äpplena och skär i tjocka klyftor. Strö över lite socker och kanel och blanda om.

Tag ut degen och tryck ut det mesta av degen i en smord form med avtagbara kanter. Spara lite deg till dekoration. Fyll med äpplen. Skär remsor och tryck ev ut blommor eller liknande med kakmått. Lägg i vackert mönster ovanpå kakan. Det kan vara lite svårt att få mönstren att hålla, då degen är lite spröd. Detta underlättas om man inte kavlar den för tunt.

Grädda i nedre delen av ugnen tills äpplena är mjuka och kakan fått fin färg, hos mig tog detta ca 30 minuter.

Nästa gång vi ses bjuder jag på vegetariskt. En lite lyxigare potatisvariant med morotspuré, ostflarn och ärtmajonnäs.

Pankopanerad torsk med currybuljong och äppelskum

Jag har köpt Ulf Wagners kokbok "Minnen och menyer" och det finns mycket gott i den boken, vill jag lova. Det första receptet jag provade var pizzadegen som jag hade svårt att få ihop till en deg. Undrar om inte receptet innehåller för mycket mjöl, då degen blir i mina ögon perfekt om man minskar till drygt halva mjölmängden.
Det andra receptet som tillagades är dagens bloggrätt. I originalreceptet serveras en bakad äggula till. detta moment hade jag inte tid att göra, så jag dekorerade med äpple i stället. Och så bytte Wagners föreslagna fisk kungsflundra, mot torsk som stektes i panna istället för fritering. Och det här blev vansinnigt gott! Riktigt frasig fisk, smakrik currysås med rejält med sting och ett himla gott äppelskum. Det här blir en av våra nya festrätter. Servera rätten med en pinot gris eller halvtorr riesling.

För att följa receptet, behöver man en sifon till äppelskummet. Om man inte har en sifon, är det svårt att få till skummet. Klicka bara på äppelpurén i så fall.

Pankopanerad torsk med currybuljong och äppelskum

4 portioner

Torsken:

4 portionsbitar av torskfilé

1 uppvispat ägg

2 dl pankoströbröd

olja

salt, peppar

Äppelpurén:

1 dl äppelmos (inte för sött och ej smaksatt med t ex vanilj)

2 msk vitt vin

2 msk vatten

Currybuljong:

2 dl fiskbuljong

2 dl vitt vin

2 dl grädde

2 msk curry

2 msk smör

1 grönt äpple

2 msk mango chutney

1 st citrongräs

2 msk fisksås

salt

Tillbehör: ugnsrostade rotfrukter (potatis, morot, selleri), tunt skivat grönt äpple, riven pepparrot

Börja med buljongen. Skala äpplet och finhacka det. Fräs det i smör, tillsätt chutneyn och citrongräset som delats i 2 cm långa bitar. Häll på fiskbuljong och vin. Låt koka upp och reducera till hälften.

Tillsätt curry, grädde och fisksås och låt koka ytterligare ca 10 minuter. Mixa i matberedare och sila av. Smaka av med salt och varmhåll på låg värme.

Blanda äppelmos med vin och vatten. Häll i en sifon och ladda sifonen med 2 patroner. Skaka!

Vänd fisken i uppvispat ägg och sedan i pankoströbröd som kryddats lätt med salt och vitpeppar. Stek fisken riktigt gyllene och frasig i rikligt med olja. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.

Då är det dags att lägga upp. Först bakade rotfrukter. Häll sedan på rikligt med sås. På med fisken, toppa med riven pepparrot, skivat äpple och allra sist äppelskum. Njut!!

I morgon bakar vi en klassisk äppelkaka från Operakällaren, en lagom pysslig söndagssyssla.

Morotssoppa med ingefära och apelsin

Restaurang Fond har serverat havskräftor med apelsin- och svartpepparglacerade morötter i många år. Så jag antog att det apelsin och morot var en välbeprövad kombination och inkorporerade den i en soppa. Det blev en jättegod soppa och så här i förkylningstider kan ett tillskott av ingefära och apelsin knappast skada. Servera med ett gott bröd och torsdagsmiddagen är klar!

Morotssoppa med ingefära och apelsin

2 portioner

4 stora morötter
1 schalottenlök eller liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 bit färsk ingefära, ca 2 cm stor
saften från 1 apelsin
7 dl grönsaksbuljong
0,5 dl grädde av valfri fetthalt
salt, peppar

Finhacka löken och vitlöken. Riv ingefäran fint. Skala morötterna och skär i slantar. Fräs löken, vitlöken och ingefäran i lite olja eller smör. De ska mjukna, ej få färg. Tillsätt morötterna och fräs hastigt. Tillsätt grönsaksbuljongen och koka upp. Låt sjuda tills morötterna är mjuka. Häll av det mesta av buljongen och spara. Mixa helt slätt med stavmixer eller i matberedare. Tillsätt grädden och apelsinsaften och späd med den överblivna buljongen tills du får önskad konsistens. Låt småsjuda någon minut. Smaka av med salt och peppar.

På lördags lagar vi en fiskrätt komponerad av Ulf Wagner, en panerad torsk med smakrik currybuljong och äppelskum. Missa inte det!

Havets Wallenbergare

Nej, en bild på en fiskbiff blir sällan snygg, framför allt inte i höstmörkret. Men om det är någon tröst alls, så är det en sagolikt god rätt. Man kan servera såsom jag, med brynt eller skirat smör, eller så anstränger man sig lite till och gör en god skaldjurssås. Då har du helt plötsligt fått en finfin bjudrätt. För i övrigt är det inte så ansträngande att laga den här rätten. Fisk ner i matberedaren, mixa, tillsätt grädde, mixa, tillsätt ägg, mixa. Det blir ju lite kladdigt när man ska forma biffarna, men själva stekningen är väldigt enkel. Svår att misslyckas med rent ut sagt. Och man kan göra rätten på de där restbitarna som man får när man skurit upp en hel laxsida eller när det är en ynka vitfiskfilé kvar i förpackningen. Samla alla sådana bitar i en påse i frysen. När den väger 400 g eller mer, gör du det här:

Havets Wallenbergare

4 portioner

400 g skinn- och benfri fisk (lax och någon vitfisk t ex torsk, kummel, kolja)

1 dl vispgrädde

1 ägg

2 msk finhackad gräslök

salt, peppar

2 dl ströbröd

Skär fisken i mindre bitar och lägg i en mixer eller matberedare. Mixa till en slät fiskfärs. Tillsätt grädden och gräslöken och mixa hastigt. Häll sedan ner ägget, en liten nypa salt och några tag med pepparkvarnen. Mixa till en luftig smet.

Fukta händerna med lite kallt vatten. Forma biffar av smeten och vänd i ströbröd. Stek sedan biffarna på medelhög värme tills de är gyllene på båda sidor. Det kan verka som om biffarna är lösa när du lägger dem i pannan, men de blir fastare vid stekningen och är lätta att vända.

Lägg de färdiga biffarna i en form och täck med folie för varmhållning medan du steker resten av biffarna.

Servera med ett gott mos, gärna med palsternacka i, kokta gröna ärter och brynt eller skirat smör. 

På torsdag är det dags för soppa igen. Då bjuder jag på morotssoppa med ingefära och apelsin, en immunboostande vardagsrätt.

Texas no bean chili version 2, bättre, godare och med varm cheddarsås

Den är snudd på perfekt, den här chilin. Den är åtminstone den perfekta höstmaten, för den värmer upp hela själen med sin hetta och mustighet. Med den varma cheddarsåsen till, kan man nästan tro att man är på Texas Longhorn. Vi åt den med lite gräddfil, guacamole och en korianderstinn tomatsalsa. Hälsa långkoket välkommet och skrid till verket!

Texas no bean chili version 2

6 portioner

1 kg nötkött av typen högrev, nötbog eller nötytterlår

1 förp bacon

3 msk tomatpuré

4 stora gula lökar

6 vitlöksklyftor

3-4 färska chilis (jag använde en blandning av spansk peppar och habanero)

5 dl öl, gärna lager

3 dl rött vin

3 msk koncentrerad kalvfond

1 burk krossade tomater

2 tsk chipotlechilipulver eller chipotlepasta

1 msk paprikapulver

2 tsk smoked paprikapulver

1 krm anchochilipulver

2 tsk torkad oregano

1 tsk spiskummin

1 kanelstång

2 lagerblad

3 tsk kakaopulver

1 dl grädde

1-2 tsk salt

2-3 tsk svartpeppar

Finhacka löken, vitlöken, chilin och baconet. Putsa köttet från fett och senor och skär i centimeterstora tärningar.

Bryn baconet i botten av en stor gryta. Tillsätt löken, vitlöken, chilin och tomatpuren och fräs dem mjuka. Tag upp och lägg i en bunke. Lägg ner köttet i grytan och skopa upp den vätska som tränger ut ur köttet. Släng inte vätskan. Bryn köttet runtom. Häll ner stekvätskan och lökblandningen. Tillsätt tomatkross, rödvin och öl. Rör om. Tillsätt samtliga torra kryddor samt fonden. Koka upp och låt sedan sjuda på låg värme i 3-4 timmar tills köttet är så mört att det faller sönder. Kolla till grytan med jämna mellanrum så att den inte kokar torrt. Tillsätt i så fall lite vatten. Mot slutet av koktiden, tillsätts grädden. Fiska upp kanelstången och lagerbladen. Smaka av med salt och peppar. Om rätten upplevs bitter (den kan göra den av chipotlepulvret), tillsätt mer syra eller sälta t ex vin, citronsaft. Grytan ska ha ett rejält sting i eftersmaken.

När smakerna upplevs balanserade, tag en träslev och rör hårt i grytan. Tryck gärna köttet mot grytkanterna så att det trasas sönder. Låt den sedan stå och vila några minuter.

Varm cheddarsås

1 msk smör

1 msk vetemjöl

2 dl mjölk

2 dl crème fraiche

3-4 dl riven cheddar

3 stycken jalapenoringar (inlagda)

paprikapulver

Finhacka jalapenon tills den nästan är helt mosad. Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Tillsätt mjölken under vispning och låt den sjuda. Tillsätt crème fraichen och ge såsen ett snabbt uppkok. Sänk värmen och rör ner cheddarosten. Tillsätt sedan jalapenon och stänk över lite paprikapulver. Smaka av med lite salt om så behövs.

Tomatsalsa med koriander

2 stora tomater

1 liten rödlök

0,5 vitlöksklyfta

0,5 dl finhackad koriander

saften från 1 lime

salt, peppar

Finhacka tomater, lök och vitlök. Blanda med koriander och limesaft och smaka av med salt och peppar.

Servera chilin med tortillachips, cheddarsås, koriandersalsan och gräddfil. En klick guacamole till är också jättegott. 

Och så lite reklam för nästa inlägg som handlar om havets Wallenbergare, en vardagslyxig fiskrätt. Vi ses på tisdag!

Kycklinggujons med parmesankräm

Har ni köpt pankoströbröd än? Om inte, så är jag förvånad. Jag tycker att jag har pratat så pass mycket om det här på bloggen, att ni borde vara helt sålda på idéen vid det här laget. Och efter dagens inlägg tror jag att pankon kommer att sälja slut i butikerna. Så gott är detta!

Vi talar om en pankopanerad, frasig bit kycklingfilé som man doppar i en parmesankräm med lite sting i. Vi åt dem med en frisk capresesallad och lite ugnsrostad potatis. Och vill man spara tid på fredagkvällen, så köper du de tunt skurna kycklinfiléerna så är det bara att panera själv.

Kycklinggujoner med parmesankräm

4 portioner

8 tunna skivor kycklingfiléer eller 3-4 vanliga kycklingfiléer

1 uppvispat ägg

3 dl pankoströbröd

salt, peppar

neutral olja till stekning

2 dl crème fraiche

1,5 dl finriven parmesan

0,5 riven vitlöksklyfta

salt, peppar, paprikapulver

Börja med att blanda ihop crème fraiche, parmesanost och vitlök. Smaka av med salt, svartpeppar och lite paprikapulver. Ställ kallt.

Krydda kycklingen på båda sidor och strö även över lite salt över ströbrödet. Vänd kycklingen först i ägg, sedan i panko. Stek kycklingbitarna frasiga och gyllene på medelhög värme med relativt mycket olja i pannan.

Servera med parmesankrämen, en god sallad och kanske lite ugnsrostad potatis eller en bit surdegsbröd. I glaset? Jag föreslår en chardonnay, här kan du till och med våga dig på en eklagrad sådan.

På söndag är det dags för långkok. En uppgraderad variant av den texas no bean chili som jag har bloggat om tidigare. Denna gång serveras den med en varm cheddarsås och en korianderstinn tomatsalsa.