Bikarbonatsbröd

Efter att ha börjat med surdegsbakande, så får jag kalla mig frälst. Visst är det tidsödande med en deg som måste jäsa i många timmar, men den aktiva tiden som jag tillbringar i köket är faktiskt kort. Om degen ska jäsa i 3-5 timmar, så hinner man göra mycket under tiden och ofta är jag inte ens hemma under den tiden. Men jag förstår att alla inte tycker att surdegen är så charmig och om man vill baka så ska det gå undan. Idag bjuder jag på ett recept på ett mycket snabbakat bröd med bikarbonat. Det blir mjukt, saftigt och är fullt av fibrer. Receptet har jag fått av min goda vän Liv som kan det här med goda bröd. Om du har tio minuter över, rör ihop den här degen och prova!

Bikarbonatslimpa


2 stora limpor

2 dl grahamsmjöl
2 dl rågkross
3 dl rågsikt
1 2/3 dl vetekli
1 2/3 dl rågmjöl
2 1/2 dl vetegroddar
5 dl vetemjöl
2 tsk salt
5 tsk bikarbonat
1 liter lättfil
2 dl sirap, gärna mörk

Blanda samman alla ingredienser till en kladdig, lös deg. Smörj två stora eller tre mindre brödformar och bröa med vetegroddar. Klicka ut degen i formarna och grädda i ca 65 minuter i 175°C i mitten av ugnen.

Thörnströms kök

En kall fredagkväll i början av november, styrde jag och maken våra steg till Thörnströms kök. Vi skulle äta den stora avsmakningsmenyn med tillhörande vinpaket, min födelsedagspresent från Wilhelm. Vi hade besökt restaurangen en gång för drygt 6 år sedan och då gjorde den ett stort intryck. Vi hade alltså höga förväntningar.
Ett varmt välkomnande i garderoben och en varm äppeldrink inledde vår kväll. Strax därefter fick vi sätta oss till bords och rätterna började rulla in.

Vi började med ett glas champagne och till det fick vi en liten bit lufttorkad skinka och små petit chouxer fyllda med prästostkräm. Omtänksamt med ett gott tilltugg till fördrinken och de små ostbollarna passade utmärkt till bubblet.

Efter detta kom den första extrarätten, en förrätt till förrätterna. En skaldjursterrin med en tydlig smak av hummer och ett riktigt konstverk på tallriken. Gott!

Så landade den första förrätten. Sotad hjortrygg med morotscrème, lagrad Cheddarost, lingonvinaigrette och pepparrot. Mört kött, smörig morotspuré och en vinaigrette med lagom syra i. Små torkade lingon spridda över tallriken gav rätten en extra höstkänsla och ett gott tuggmotstånd.

Nästa rätt bestod av halstrad pilgrimsmussla med syrlig blomkålscrème, brynt smör- och hasselnötsbuljong och små råstekta blomkålsbuketter. Klassisk smakkombination med blomkål och pilgrimsmussla och givetvis var rätten alldeles fantastiskt god. Smör- och hasselnötsbuljongen var skummad och hasselnötterna bröt av fint mot den söta musslan.

Så kom den dillbakade rödingen med sättlök, havsalger, äpple- och bleksellericrudité samt löjromsmörsås. Wilhelm som inte är någon fiskälskare utnämnde denna rätt till den godaste på hela kvällen. Rödingen var perfekt bakad, sättlöken och cruditén krispig, frisk syra från äpplet och så såsen... Smörig, len, lite syrlig, Kalixlöjrom. Fullträff! Ljuvligt!

Smörpocherad slätvar med ostronangelotti och körvelbuljong kom sedan. Sauterad spenat och ostronskivling till. Angelottin (en stor ravioli) var len, mjuk, som en smekning mot gommen. Likaså fisken. Den krispiga spenat- och svampblandningen bröt av fint och körvelskummet gav den där sträva kryddan som behövdes bland i övrigt smöriga smaker.

Och sen kom blodduvan med confiterat lår, variation på rovor, korngryn med anklever och rosmarinsky. Duvbröstet låg på en halvan av tallriken tillsammans med anklever- och rosmarinskyn och rovorna, låret låg på andra tallrikshalvan på en bädd av korngryn. Blodduvan hade en tydlig smak av vilt och kombinationen anklever och rosmarin mildrade inte den smaken. På det stora hela kändes den sidan av rätten kärv, lite för mustig och hade behövt syra för att lyfta. Barolon i glaset med sina tanniner ökade på kärvheten ytterligare. Det föll oss inte riktigt i smaken. Det confiterade låret däremot var mört, mjukt, lent och tillsammans med korngrynen alldeles underbart. Här fungerade vinet bättre mot det feta och smöriga.
Som tillval fanns Gotlandstryffel som man kunde få hyvlad över bröstet för 95 kr. Vi erbjöds dock inte detta. Miss i informationen till gästen?

Nästa varmrätt bestod av glacerad oxkind med rostat märgben, jordärtkocka, och bakad äggula. Märgbenet kom serverat på en separat skifferplatta, stående upp med fyllning av märg och en smörig jordärtskockspuré. Det här var gott, riktigt gott! Oxkinden var otroligt mör och märgen sagolik. Kanske lite väl smörstinn rätt, men ändå sååå gott.

Svenska ostar med rödvinskokta björnbär följde sen. Fyra svenska ostar varav två getostar, en vällagrad präst och en vitmögelost. I glaset ett destillat (eau-de-vie?) med tydlig skärpa som gick fint ihop med den starka getosten. Lite besvikna var vi över att ostvagnen inte rullades fram utan vi fick ett färdigt upplägg, men samtidigt skönt att någon gjorde valet åt oss.

Och så en liten förrätt till efterrätten. En svartvinbärssorbet med vaniljyoghurtskum på smulor av citronkex. Fräscht, smaklöksrensande, mersmakande.

Apelsinsorbet med brödpudding och kanelskum var efterrätt nummer ett. En liten gjuten apelsinmousse följde med liksom apelsinfiléer. Nog tycker jag min egen brödpudding är ett strå vassare, men kombinationen med alla fina apelsintillbehör fungerade utmärkt!

Så var det dags för flamberat fikon med chokladtartelette, romrussinglass och chokladganache. Flamberingen skedde vid bordet under lite pompa och ståt. Nästan alla i restaurangen verkade välja den flamberade rätten, så vi fick många uppvisningar under kvällen. Och nog var det gott! God tartelette, himmelsk ganache, sött fikon, generöst med rom i glassen. Och generöst med Madeira i glaset. Mmm. Vid det här laget hade jag slut på ord för att beskriva hur gott det var och så även nu. Det här äter jag gärna igen.

Så dags för kaffet och då kom det in ett fat med fyra små kakor och sötsaker. Dessutom ett imponerande val av avecer, vilket vi dock hoppade över.

Men servicen då? Vi kände oss varmt välkomna och ompysslade hela kvällen. Professionellt, kunnigt, vänligt bemötande. Vår servitör var också sommelier och presenterade vinerna på ett kunnigt sätt. Vinerna var väl matchade till maten och på gränsen till utmanande. Precis som vi vill ha det. Som matnörd hade jag många frågor om vinerna, maten, ingredienserna, brödkorgen och jag fick bra, tydliga svar varje gång. GP skriver i sin recension från 111112 att personalen borde minska på matpratet. Jag säger fortsätt precis som ni gör.

Lokalen är varm, välkomnande med sköna stolar för långa sittningar. Toaletterna fräscha med små engångshanddukar och levande ljus.

Betyg (antal kaksmulor där 5 är högsta möjliga)
Förrätter: 5/5
Varmrätter: 4/5. Blodduvbröstet sänker betyget något.
Desserter: 5/5
Dryck: 5/5
Service: 5 av 5

Totalt 24/25 kaksmulor.

Priset ligger på 1125 för maten och 895 för vinet per person.

Kommer vi att gå tillbaka? Absolut! Vi måste bara fylla spargrisen på nytt.

Parmainlindad fläskfilé med rostade morötter

Idag blir det en inspirationsbild och bara några rader om maten. Och det blir inget recept. Bilden föreställer fläskfilepuckar inlindade i parmaskinka, ugnsrostade morötter och en sås med balsamvinäger och konjak. Fläskfilén är skuren i tjocka skivor, saltad och pepprad och inlindad i parmaskinka. Puckarna stektes till fin yta runtom och skickades in i ugnen i ca 10 minuter. De borde kanske ha tagits ut lite tidigare, de var på gränsen till torra. I ugnen stod sedan ca 20 minuter tidigare en form med morotsstavar som fått lite smak av olja, salt och timjan.

Stekpannan deglacerades med lite konjak, på med lite grädde, kalvfond, balsamvinäger och svartpeppar. en liten skvätt konjak till och sen reducering till en lagom konsistens. Servera när morötterna fortfarande ha lite tuggmotstånd och filén är saftig.

Ryggbiff med tzatziki

Festmat, fredagsmys eller lördagslyx? Den här rätten går snabbt att laga och är fantastiskt god. Den kräver en liten insats om man, som vi, friterar potatisskivorna. Men om man rostar dem i ugnen istället, så är insatsen inte särskilt betungande.  Under tiden som potatisen tillagas, blandar man en tzatziki på turkisk yoghurt, riven vitlök, riven gurka, salt, peppar, lite olivolja och lite vitvinsvinäger. Gör en grekisk sallad med sallad, gurka, tomater, goda oliver, fetaost, rödlök, lite olivolja och balsamvinäger. Skär ryggbiffen i tjocka skivor och grilla/stek till önskad färg, gör detta först när potatisen är färdigrostad/friterad.

Njut!

Hallonsufflé

Va? Ingen soppa? Men det är ju torsdag! Jag försvarar mig med att dagens recept är en dessert som passar efter en soppa. Framför allt om man har gäster, för det är då man ska briljera med en sufflé. Det är inte så svårt som man tror, bara tajmingen är rätt. Gästen ska vänta på sufflén och inte tvärtom. Men det visste ni nog redan, det har ju tjatats om i varenda kokbok de senaste tjugo åren. Sufflén ska var luftig, krämig, smakrik men ändå mild. En god sufflé leder till suckar av njutning. Om man inte gillar maräng och andra äggvitestinna desserter, kanske man ska göra något annat av bären istället.

 

Hallonsufflé

4 portioner

100 g hallon, från frysen men nu tinade

3 msk vatten (eller hälften hallonlikör)

2 msk råsocker

1 msk potatismjöl

1 msk vatten

5 äggvitor

Mixa hallonen till en puré, passera om du inte vill ha fröna kvar. Tillsätt socker och vatten. Ge purén ett uppkok. Tillsätt potatismjölet blandat med vatten. Rör ihop blandningen hastigt, purén reder sig snabbt. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Många recept anger att äggvitorna ska vispas så fast att bunken kan vändas upp och ner. Jag vispar tills det bildas mjuka toppar och ett fast skum som ändå rör sig lite. Det fungerar fint, tycker jag. 

Ta en tredjedel av äggvitan och rör ner i bärblandningen. Vänd sedan ner resten av äggvitan med mjuka tag.

Smörj sig ramikiner med smör och häll i socker som får fördela sig jämnt i smöret. Lägg i smeten mitt i formen, undvik att kleta fast för mycket på sidorna för att sedan fördela det jämnt. Då kan sockret flytta sig och sufflén reser sig ojämnt. Jämna till ytan med en palett och ta sedan tumnageln och stryk runtom insidan av formen. Skjuts in i ugnen, 175°C, i 12-15 minuter. De ska resa sig ordentligt och få fin färg.

När sufflén är urtagen ur ugnen gäller det att jobba snabbt. Upp med formen på serveringstallriken, pudra med florsocker och servera med vaniljglass eller grädde. Omedelbart! Den sjunker snabbt!

Italiensk hamburgare

De stora hamburgerkedjorna har mer eller mindre alltid temaveckor eller någon ny temaburgare. Jag brukar aldrig köpa någon, det är händer rätt sällan att jag köper någon ur det ordinarie sortimentet också. Men om jag nu ska ranka snabbmatsställenas burgare, så ser min topp 5 ut så här:

1.  Friscoburgaren från Max
2.  Big star från Sibylla
3.  Whopper från Burger King
4.  Cheeseburgare från McDonalds
5.  Big Mac från McDonalds

Det skulle nog ta ett år för mig att äta mig igenom min topp 5-lista. Som tur är slänger jag ibland ihop hamburgare hemma, även där som snabbmat. Oftast får den smak av chili och liquid smoke, men den här gånger var det tydliga italienska influenser som fick råda. Snabbmat på mitt sätt!

 

Italienska hamburgare

2 stora hamburgare

300 g nötfärs

2 ciabattabröd, portionsstorlekar

2 soltorkade tomater

0,5 rödlök

1 knapp dl av rucola och basilika tillsammans

1 tsk kapris

1 tsk dijonsenap

salt, svartpeppar

1 tomat

0,5 rödlök

blandad sallad (roman, rucola, ekblad)

1 mozzarella

6 skivor gurka

hemgjord vitlöksdressing (gräddfil, pressad vitlök, lite majonnäs, svartpeppar)

några droppar olivolja och balsamvinäger, svartpeppar

Mixa soltorkade tomater, rödlök, kapris, rucola, basilika och dijonsenap till en smidig pasta. Blanda med nötfärsen och tillsätt lite salt och peppar. Forma två avlånga hamburgare som matchar storleken på brödet. Stek burgarna ca 5 minuter på varje sida. Under den sista minuten läggs mozzarellaskivor på burgarna så att de får smälta. Skär också tjocka skivor av tomaterna och stek dem hastigt på båda sidor. Peppra försiktigt.

Montera burgaren med lite dressing på brödet, sedan sallad, burgare, lök, tomater, gurka, lite mer dressing och toppa med lite olja och vinäger. Lägg toppen av brödet på plats och njut!

Texas no bean chili

Vi har ett burspråk i vardagsrummet som nu upptas av frodiga chiliplantor som flyttat in för vintern. Det hänger stora och små frukter av olika styrka i plantorna och vad katten ska man göra med alla dessa chilifrukter? Ja, en god gryta är väl en bra början. Receptet på den här grytan har jag fått av min systers svåger som också försett oss med nästan alla plantor. Jag har ändrat lite i receptet och framför allt fick jag mildra den rejält mot slutet. Någon av de tillsatta ingredienserna (jag satsar min peng på chipotlepulvret) gav rätten inte bara styrka men också en påtaglig beska som trängde igenom rätten. Med lite salt och lite grädde skrämde jag bort beskan och kvar fanns en god, smakrik chili där köttet var så mört att det fallit sönder i trådar. Jag serverade med hemgjorda tortillachips, guacamole, gräddfil och rödlök. Man kan tro att en öl är den självklara drycken, men det var ärligt talat riktigt gott med ett glas mjölk till.

 

Texas no bean chili

6 portioner

1 kg nötkött (fransyska, nötbog, nötytterlår, högrev)

2 stora gula lökar

3 vitlöksklyftor

2 buljongtärningar av typen mörk oxbuljong

1 burk krossade tomater (Mutti)

5 dl mörk öl

2,5 dl ljus öl

2 dl rödvin

3 chilifrukter av olika slag (jag använde habanero, hot banana och hot lemon)

2 tsk chipotlepulver

2 krm spiskummin

1 msk paprikapulver

25 g mörk choklad

1 dl grädde

lite vatten vid spädning om grytan kokar torrt

salt, svartpeppar, råsocker

Ansa köttet från senor och fett. Skär i kuber med sidan ca 2 cm. Finhacka löken och riv vitlöken. Finhacka chilifrukterna, undvik kärnorna om frukterna är väldigt heta.

Bryn köttet tillsammans med löken i lite fett. Bryn det i omgångar, så att köttet inte vätskar för mycket. Tillsätt den rivna vitlöken och chilin. Häll på öl och rödvin, tillsätt krossade tomater, buljongtärningar och de torkade kryddorna. Hacka chokladen och lägg den i grytan. Låt grytan koka upp och koka tills köttet är så mört att det faller isär. Detta tar 3-5 timmar beroende på vilken styckdel som använts. Om du upplever grytan som lite bitter, tillsätt grädde. I annat fall kan du hoppa över grädden helt. Smaka av med salt, lite socker och svartpeppar mot slutet. Undvik att salta från början, då buljongen släpper en del salt. Servera med ett gott bröd, tortillas eller tortillachips, lite gräddfil och hackad lök. Grytan är ännu godare dagen därpå.

Kalljästa surdegsfrallor

...eller det bästa sättet att börja en helgdag. Lördagsmorgnar ska innehålla en god kopp starkt kaffe, ett riktigt gott bröd och helgbilagorna i tidningen. Och det här uppfyller väl det mittersta kravet. Det kräver ju att man planerar redan kvällen före, men det är inte särskilt mycket arbete som krävs. Som vanligt är det ett surdegsrecept från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson, min bibel i bakvärlden.

 

Kalljästa frukostfrallor med surdeg

6 frallor

På kvällen:

50 g vetesurdegsgrund

250 g vatten

3 g jäst

350 g vetemjöl special

7 g salt

10 g linfrön

20 g solroskärnor

Rör ihop alla ingredienser utom salt för hand i en bunke. Låt vila i 30 minuter. Tillsätt sedan salt och arbeta degen ytterligare någon minut. Täck med plast och låt jäsa i 1-1,5 timme. Tag upp degen på ett mjölat bakbord. Dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna till bullar. Lägg bullarna på en bakplåtspappersklädd bricka. Täck med en handduk och ställ i kylskåp över natten.

Dag 2, på morgonen.

Ta fram bullarna ur kylen och sätt ugnen på 275°C med en plåt i mitten. Låt ugnen nå hög värme. Sätt in bröden på den heta plåten i ugnen och sätt en liten ugnsfast form med vatten på plåten. Sänk värmen till 250°C och grädda bröden i 15-20 minuter, tills bröden fått fin färg. Låt dem svalna något och njut sedan med en god ost och lite marmelad.

På begäran

På soppdagen bjuder jag på ett recept på pannkakor. Detta på begäran från en läsare som undrar hur man lyckas med goda pannkakor. En bra stekpanna är en bra början. Jag har alltid stekt i vanlig nonstickpanna med relativt låga kanter, men jag har nyligen investerat i en pannkakslagg av gjutjärn. En gjutjärnspanna kräver ju lite mer fett i stekningen, men i gengäld får man en riktigt frasig pannkaka med småprickigt mönster och en fin, rund smak av smör. Precis som mormors pannkakor när man var liten. Den första laggen brukar bli misslyckad för mig, oavsett hur jag gör. Endera är laggen för het eller för kall. Däremot tycker jag första laggen är bra för att se om smeten är för lös eller för fast. Om pannkakan går sönder i räta linjer när man vänder den, kan man gärna tillsätta lite mer mjölk.

Jag serverar pannkakan efter soppa eller som ensam huvudrätt om någon av oss är förkyld. Pannkakor har en läkande effekt i vår familj. En klick jordgubbssylt eller ännu hellre hemgjort äppelmos på. Resterna blir dessutom goda crêpes, så stek gärna fler än vad som går åt.

Pannkakor

8 stycken

2,5 dl vetemjöl

1 msk råsocker

0,5 tsk salt

3 ägg

6 dl mjölk

2 msk smält smör

Blanda mjöl, salt och socker i en bunke. Tillsätt hälften av mjölken och vispa till en slät smet. Tillsätt sedan resten av mjölken och vispa ner äggen. Tillsätt smöret sist. Smöret kan helt hoppas över, men då får  man använda lite mer smör vid stekning och så går lite av den goda, runda smaken förlorad. Jag brukar inte låta smeten svälla utan börjar steka med en gång.

Värm en stekpanna eller pannkakslagg. Lägg i en liten klick smör. När smöret är gyllene är det lagom att börja hälla i smet. Undvik för mycket smet per pannkaka, det gör den tung och svår att vända. Häll i en klick i ena änden av pannan och vicka smeten runt i pannan. När smeten stelnat rakt igenom är det lagom att vända på pannkakan. Om den är lite bränd, sänk värmen något så blir nästa lagg perfekt.

Så, nu vet ni vad ni ska laga till middag!

Pasta med lax och ärter

Jag och min man gillar gröna ärter. Min man tyckte så mycket om ärter när han var liten, att han bad om en kopp med djupfrysta ärter istället för lördagsgodis. Han tycker fortfarande om ärter, men idag tycker han också om lördagsgodis. Den här pastan är snabblagad med fina kontraster mellan de söta ärterna, den kallrökta laxen och den vällagrade parmesanosten. En vardagsrätt med känsla av lyx som tillagas på ca 20 minuter.




Pasta med lax och ärter i örtsås

4 generösa portioner

4 portioner spaghetti
200 g kallrökt lax
10 cm purjolök
1 vitlöksklyfta
1 dl blandade finhackade örter (dill, gräslök, persilja, basilika)
1 dl crème fraiche
2 msk naturell färskost
2 dl gröna ärter
saften från 1 citron
salt, peppar
parmesan, ärtskott

Sätt på pastavatten. När spaghettin läggs i grytan är det lagom att börja koka ihop såsen. Innan dess bör du ha: strimlat laxen och purjolöken, finhackat vitlöken och örterna, rivit parmesan och sköljt ärtskotten.
Sautera purjolöken och vitlöken i lite matfett i en sauteuse eller kastrull. Tillsätt färskosten och crème fraichen när löken börjat mjukna men ej fått färg. Låt mejeriprodukterna smälta in i löken. Tillsätt sedan örter, citronsaft och gröna ärter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt laxen mot slutet, precis innan pastavattnet avhälles. Spara några matskedar av kokvattnet i pastan, stärkelsen i det binder ihop såsen fint. Vänd runt såsen i pastan. Lägg upp i pastatallrikar, toppa med parmesan och ärtskott. Servera omgående!