Tom kha gai- thailändsk kycklingsoppa på mitt sätt

Cajunköket i New Orleans har en helig treeeinghet i form av lök, selleri och paprika. Nästan alla cajunrätter innehåller detta. Jag har också en helig treeinghet och det gäller nästan all min asiatiska mat som står på de 3 pelarna vitlök, ingefära och färsk chili. Dagens soppa är inget undantag. Den smakar väldigt thailändskt och är både mustig och stark. Enligt min man är detta den godaste soppa jag någonsin lagat och jag kan hålla med om att den kommer högt upp på listan. Jag tycker nog ändå att en god crème ninon eller en sammetslen blomkålssoppa slår denna soppa, men jag tycker absolut att ni ska prova denna. Den är definitivt en bjudrätt och tillsammans med kokospannkakor, som jag tipsar om i mitt nästa inlägg, blir det rent av en festmåltid.

Tom kha gai- thailändsk kycklingsoppa


6 portioner

2 kycklingfiléer
2 msk soja
2 msk neutral olja
1 tsk sambal oelek
1 finriven vitlöksklyfta
1 krm curry

1 vitlöksklyfta
1 färsk röd chili av typen spansk peppar
1 tumstor bit färsk ingefära
1 citrongräs
1 rödlök
3 salladslökar
2 stora morötter
5 dl vatten
2 msk koncentrerad kycklingfond
6 dl kokosmjölk
1-2 msk röd currypasta
0,5 dl grädde av valfri fetthalt
0,5 dl finhackad färsk koriander
salt, svartpeppar
ev ljus maizenaredning
smör eller olja

några tunna rödlöksbåtar, finhackad gräslök och koriander till servering

Sätt ugnen på 200ºC.

Skiva kycklingen riktigt tunt. Blanda soja, olja, vitlök, sambal oelek och curry och vänd ner kycklingen i marinaden. Lägg upp kycklingen i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Kycklingen är klar efter ca 20 minuter, rör om efter halva tiden i ugnen.

Riv vitlöken och ingefäran fint. Finhacka chilin. Dela citrongräset i 3 delar och krossa dem grovt. Skär rödlöken i tunna båtar och skär salladslöken i sneda skivor. Skala och slanta morötterna.

Lägg en klick smör i botten av en kastrull och fräs hastigt vitlök, ingefära, chili och citrongräs. Låt dem inte brännas. Häll på vatten, kokosmjölk och tillsätt kycklingfond och 1 msk currypasta. Lägg ner rödlök, salladslök och morötter och låt soppan koka upp. Tillsätt grädde och låt koka tills morötterna är färdigkokta. Rör ner färsk koriander. Smaka av med salt och peppar och mer currypasta om du önskar mer hetta. För en lite tjockare soppa, kan man reda den med lite ljus maizenaredning.

Lägg upp kycklingen i botten på sopptallrikar. Häll den varma soppan över och strö över lite gräslök, koriander och rödlök. Servera genast!

Lax med ångade grönsaker och pepparrotskräm

Jag har investerat i en ny skål av typen pastaskål. En stor, vid skål med låga kanter, perfekt för rustika pastarätter, matiga sallader och vackra grönsaksrätter. Skålen rymmer flera portioner och tanken är att sätta fram skålen mitt på bordet, låta de hungriga själarna kasta sig på den och sedan njuta av maten och bara undslippa kommentarer om maten och hur dagen har varit. Som i italienska filmer och den löjliga Dolmioreklamen. Känslan när jag lade upp perfekt ångade grönsaker, kokta amandinepotatisar, stekt laxfilé och ringlade pepparrotskräm över, var en fånig, mild variant av lycka. Att sen få äta maten, det var lycka på riktigt!

Lax med ångade grönsaker och pepparrotskräm


4 portioner

4 laxfiléer
salt, peppar
smör eller olja för stekning

8 potatisar av typen amandine, mandelpotatis eller delikatesspotatis
8 blomkålsbuketter av något större modell
8 späda morötter
12 gröna sparrisar
8 späda knipplökar eller salladslökar
1 näve körsbärstomater
1 näve finhackad gräslök
25 g smör
1 msk finhackad dill
skalet från 1 citron

2 dl crème fraiche av valfri fetthalt
1 msk majonnäs
pepparrot, helst färsk, mängd efter smak och tycke
salt, peppar

Koka potatisen i lättsaltat vatten med skalet kvar på. Lägg på en ånginsats på potatisgrytan och ångkoka morötterna och blomkålen. Lägg ner sparrisen när det återstår ca 10 minuter av koktiden. Övriga grönsaker tar ca 25-30 minuter att koka.

Blanda crème fraiche med pepparrot, majonnäs, salt och peppar. Låt stå och dra i väntan på servering.

Smält smöret i en kastrull och låt det brynas lätt. Sänk värmen till lägsta möjliga. Tillsätt dill och citronskal.

Stek laxen i lite matfett. Salta och peppra. När det kvarstår några minuters stektid, läggs delad knipplök eller salladslök i stekpannan och ges en lätt stekyta.

Lägg upp de koka grönsakerna och knipplöken i en stor, vid skål. Häll på citronsmöret och rör om. Strö över finhackad gräslök och körsbärstomater delade i halvor eller kvartar. Lägg laxbitarna överst och ringla sedan lite av pepparrotskrämen över laxen och grönsakerna. Låt resten av krämen serveras separat vid bordet.

Servera omgående.

Hamburgare med getost och syrad rödlök

Dags för en rätt som är perfekt för grillen. Hamburgare med getost och syrad rödlök. Den syrade löken behövs för att balansera den kraftiga smaken hos getosten. Sen är det ju vansinnigt gott med syrad lök, så jag ska inte snåla med detta tillbehör i sommar. Hamburgaren serverades på ljust surdegsbröd, hemslagen örtaioli och riktigt krispiga potatisklyftor. Ett glas Shiraz passade fint till både köttet och getosten. 

Hamburgare med getost, syrad rödlök och örtaioli


4 portioner

600 g finmalen nötfärs
2 msk kallt vatten
1 msk kalvfond
1 msk barbequesås
1 tsk lökpulver
1 krm rökt paprikapulver
1 tsk salt
2 tsk nymalen svartpeppar

1 rödlök
1 msk socker
1 msk rödvinsvinäger

1 äggula
1 vitlöksklyfta
1 tsk vinäger (rödvin eller vitvin)
1 tsk dijonsenap
1 dl neutral olja
0,5 dl mixade örter (persilja, gräslök, basilika)
1 krm torkad dragon
salt och svartpeppar

8 tunna skivor ljust surdegsbröd av levaintyp
4 skivor chèvre
1 tomat skuren i skivor
4 generösa salladsblad
1 dl crème fraiche
4 skivor bacon

potatisklyftor (jag penslar mina med olja blandad med salt, vitlökspulver och chilipulver)

Börja med att blanda rödvinsvinäger och socker, rör tills sockret löst sig. Skala och skiva rödlöken så tunt du kan. Lägg skivorna i vinägerblandningen. Rör om och låt stå, gärna upp emot en timme.

Vispa samman äggula, vinäger, dijonsenap och finriven vitlök. Tillsätt sedan oljan droppvis och vispa hela tiden. När majonnäsen börjar tjockna, kan oljan tillsättas i en jämn stråle under fortsatt noggrann vispning. Tillsätt örterna och smaka av med salt och peppar.

Tag crème fraichen och rör ner några matskedar av örtaiolin i den. Rör om och smaka av med mer salt och peppar. Detta blir hamburgerdressingen. Resterna av örtaiolin blir dip till potatisklyftorna.

Blanda nötfärsen med vatten, fond, barbequesås, lökpulver, paprikapulver, salt och peppar. Forma till 4 likstora hamburgare.

Hetta upp en stekpanna med lite smör eller olja i. Stek brödskivorna gyllene på båda sidor. Lägg upp på tallrikar. Stek sedan baconskivorna knapriga. Tag upp dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
Stek sedan hamburgarna. När köttsaften som kommer ur dem när man trycker lätt på dem, inte längre är rosa, är burgarna klara. Lägg getosten på hamburgarna och låt den smälta lätt.

Montera hamburgarna med lite dressing på brödet, sedan sallad, tomat, bacon, hamburgare och toppa med en generös driva av den syrade rödlöken. Avsluta med ytterligare en skiva bröd. Servera med potatisklyftor och resterna av örtaiolin.

Shepherd's pie

I lördags tipsade jag om ragu bolognese och följer man receptet så blir det en rejäl gryta med den goda ragun. Jag lät resterna hamna i min variant av shepherd's pie. Jag vet, den är inte äkta då den är gjord på nötkött och inte lamm. Och någon worcestershiresås finns det inte i den heller. Men min variant blev ändå minst sagt lyckad. Fyllig och god smak på hela rätten och så en fräsch sallad till det. Dessutom är den god i matlådan, men undvik att frysa in den. Potatismos blir aldrig gott efter frysning!

Shepherd's pie

6 portioner

1 liter av en riktigt god bolognese, gärna efter detta recept. 

1 kg mjölig potatis

1 dl riven smakrik ost t ex Prästost eller Västerbottenost

2 dl mjölk

25 g smör

salt, vitpeppar

Sätt ugnen på 225º.

Skala potatisen och koka den i lättsaltat vatten. Pressa den genom potatispress eller mosa till mos med potatisstöt eller elvisp. Tillsätt mjölken och smöret och vispa moset riktigt fluffigt under tiden som smöret smälter i moset. Tillsätt osten och smaka av med salt och vitpeppar.

Bred ut bolognesen på bottnen av en ugnsfast form. Spritsa eller bred ut moset över bolognesen. Om du breder ut den med sked, se till att forma små toppar och gärna ett vackert mönster med en gaffel.

Gratinera i ugnen tills moset fått fin färg och det puttrar upp lite bolognese på sidorna. Då vet man att rätten ordentligt varm.

Servera med en god sallad, gärna med en syrlig vinägrett på.

Om man vill kan man röra ner en äggula i moset för en vackrare färg. I det här fallet tyckte jag inte att det tillförde något extra, så jag hoppade över äggulan.

Vaniljglass med krossad choklad

Ibland blir det inte riktigt som man har tänkt sig. Och med den här rätten var själva tanken god men svår att omsätta i praktiken. Tanken var att servera vaniljglass med krossad choklad tillsammans med en hallonsås och en chokladgrädde körd i sifonen till ett fint skum. Chokladgrädden stelnade i kylen och gick inte att köra i sifonen och uppvisningen för våra gäster blev bara kladd och gapskratt. Men det blev ändå gott och det är huvudsaken. Och då skummet inte blev som planerat, bjuder jag bara på receptet på glassen idag. Använd choklad med hög kakaohalt för en vuxen smak.

Vaniljglass med krossad choklad

6 portioner

2,5 dl vispgrädde
2 dl mjölk
3 äggulor
0,75 dl råsocker
1 vaniljstång
1 gelatinblad
50 g hackad mörk choklad

Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
Dela och skrapa ur vaniljstången. Häll grädde och mjölk i en kastrull tillsammans med vaniljfrön och vaniljstångsresterna. Ge ett uppkok och ta kastrullen från värmen.
Vispa äggulor och socker riktigt pösigt. Häll gräddblandningen över äggblandningen och plocka ur vaniljstången. Vispa ihop och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Låt blandningen sjuda försiktigt tills den börjat tjockna något. Den får absolut ej koka. Krama ur gelatinbladet och vispa ner det i den varma blandningen. Kyl glassmeten i kallt vattenbad och låt gärna stå i kylskåpet över natten. Kör i glassmaskin ca 40 minuter totalt. Efter ca 30 minuter tillsättes den hackade chokladen i glassmaskinen. Lägg sedan över den färdiga glassen i en låta och förvara i frysen i väntan på servering.

Fläskkotlett med kokta betor och fetaostkräm

Jag älskar kombinationen av betor och fetaost och behöver egentligen inget tillbehör som kött eller fisk till. Och tanken var att just den här rätten skulle vara vegetarisk. Men så gick jag förbi Mannerströms saluhall och såg de fina kronkotletterna från gris ligga i disken och jag kunde inte motstå. Jag kom hem med en finfin kotlett och började sedan tillaga en gräsänkemiddag väl värdig en matnörd.

Det är inte så mycket recept över detta. Jag skalade 1 gulbeta och 2 rödbetor, delade i mindre klyftor och kokade i lättsaltat vatten. Kotletten skårades i fettet och landade i stekpannan tillsammans med en klick smör och en hel vitlöksklyfta. Salt och peppar på och sedan bryntes den till fin färg på båda sidor. Därefter sänkte jag värmen rejält och öste kotletten med den goda stekskyn. Den östes flera gånger tills köttsaften som kom ur kotletten vid ett lätt tryck, var klar och inte det minsta rosa.

Till detta gjorde jag en kräm på 1 matsked crème fraiche, en mosad bit fetaost, lite basilika och persilja, salt och peppar. Hela anrättningen fick dekoreras med ett strössel av gräslök och salladslök. 

Rätten kan beskrivas som saftig, syrlig, salt och söt och riktigt, riktigt god!

Ragu bolognese på högrev

Bolognese igen? Jo men visst, men samtidigt i en helt annan tappning. Jag har äntligen testat den långkokta varianten och då på högrev som jag putsade och körde i matberedaren. Jag var lite skeptisk innan, då jag undrade om min lite snabbare köttfärsvariant verkligen kunde överträffas av ett långkok. Nu vet jag att det var möjligt. Och det här blev så magiskt gott att jag var tvungen att frångå min regel om att aldrig ta en andra portion. Ragun serverades med pappardelle, ruccola slungad i balsamvinägrett, parmesanflagor och finhackad persilja, basilika och salladslök strödd på toppen. Maken delade ut 10 poäng och pratade om den fina köttsmaken. Jag kan bara hålla med.

Ragu bolognese

1 stor gryta på minst 8 portioner

1 kg högrev eller annan billigare styckdel såsom nötbog eller nötytterlår

1 förpackning bacon eller ännu hellre pancetta

3 stora gula lökar

5 vitlöksklyftor

6 färska tomater på kvist

4 soltorkade tomater

1 skiva rotselleri, ca 2 cm tjock

2 stora morötter

4 msk tomatpuré

1 burk krossade tomater från Mutti

4 msk ketchup

3 dl fylligt rödvin

4 msk koncentrerad kalvfond

2 dl vatten

2 msk balsamvinäger

0,5 dl grädde

0,5 dl finhackad persilja och basilika

3 tsk torkad oregano

2 tsk torkad timjan

1 msk paprikapulver

1 tsk italiensk salladskrydda

1 lagerblad

1 msk råsocker

1 krm curry

salt, rikligt med nymalen svartpeppar

smör eller olja till stekning

Putsa högrevet från det värsta fettet och alla senor. Skär i något mindre bitar och lägg i matberedaren (med knivtillsatsen). Pulsa matberedaren några gånger tills köttet blir relativt finfördelat. Finhacka baconet. Skär rotsellerin i små tärningar. Finhacka löken och de soltorkade tomaterna, grovhacka de färska tomaterna och skiva vitlöksklyftorna tunt. Riv morötterna fint.

Fräs alla grönsaker utom morötterna i lite matfett i botten av en stor gryta. Låt tomatpurén puttra med. Grönsakerna ska precis mjukna men inte ta färg. Tag upp grönsakerna och lägg i en bunke. Lägg i en klick nytt stekfett och bryn baconet och köttet. Krydda med salt och peppar. När köttet är brynt, tillsättes grönsakerna åter till grytan. Tillsätt även rödvin, krossade tomater, vatten, kalvfond, grädde, ketchup, vinäger och morötter. Tillsätt även de torkade kryddorna, sockret och örterna. Salta och peppra. Ge grytan ett uppkok och sänk sedan värmen så att ragun endast sjuder. Låt sjuda i 3 timmar, tillsätt ev mer vatten under tiden om ragun blir för tjock. Smaka av med mer salt, peppar och socker om så behövs.

Servera med linguini eller pappardelle, en god parmesan och en fräsch sallad. Ett glas fylligt rödvin till blir pricken över i:et. 

Lax med apelsinhollandaise

Bilden på dagens rätt gör den inte rättvisa. Rätten ser tråkig ut men det är den inte på något sätt. Snarare helt otroligt god. Det här med hollandaise och bearnaise är dock inte riktigt min starka sida. Såsen har en tendens att skära sig, men nu tror jag att jag hittat lösningen. Äggblandningen sjuds över vattenbad och när smöret sedan vispas ner, görs detta ej över värme. Alltså måste såsen göras precis innan servering, då den annars inte är särskilt varm. Om ni har andra tips för att lyckas med smöremulsioner, så tackar jag och tar emot.

Lax med apelsinhollandaise


4 portioner

4 laxfiléer på ca 160 g vardera
salt, svartpeppar
smör eller olja

3 äggulor
1 tsk vitvinsvinäger
skalet och saften från en ekologisk apelsin
150 g smör
salt, cayennepeppar

Bryn laxen, mest på skinnsidan och ge den sedan lite färg runtom. Laxen får gärna kännas lite sviktande när man trycker på den, jag gillar laxen nätt och jämnt stekt i mitten.

Smält smöret och låt det gärna brynas lite.
Häll äggulor, vinäger, apelsinsaft och apelsinskal i en kastrull eller bunke och sätt över sjudande vattenbad. Vispa ihärdigt tills blandningen tjocknat något. Lyft bort blandningen från vattenbadet och ställ den stadigt, gärna på en fuktig disktrasa. Tillsätt smöret droppvis och vispa. När såsen börjat tjockna, tillsätts resten av smöret i en tunn stråle. Vispa, vispa och vispa! Om såsen skär sig, testa att tillsätta en isbit för att kyla av den. Smaka av med salt och en liten gnutta cayennepeppar. Servera genast!

Receptet på såsen kommer från Sveriges Mästerkock 2012, Sigrid Bàràny.

Kolja med rödbetor och brynt smör med dill och kapris

Brynt smör gör allt godare. Det är knappast en hemlighet utan snarare en självklarhet. Här fick det brynta smöret sällskap av dill och kapris och ringlades över en ugnsbakad kolja. Potatis och rödbetor serverades till och det här var ljuvligt gott och lättlagat. Maken var inte lika förtjust, men så är han ingen fiskfantast. Om man gillar vitfisk, så är detta en höjdare.

Kolja med rödbetor och brynt smör med dill och kapris


4 portioner

4 koljafiléer (eller kummel)
salt, vitpeppar

10-12 rödbetor

75 g smör
0,5 dl finhackad dill
2 msk kapris
1 tsk vit balsamvinäger

potatis

Skala rödbetorna och dela i kvartar. Koka i lättsaltat vatten. Skala och koka potatis.
Bena ur fisken och krydda med salt och peppar. Lägg i en smord ugnsfast form. Baka i ugn på 175ºC i 15-20 minuter, beroende på filéernas tjocklek.

Smält smöret i en kastrull. För överkurs kan man skira smöret. Låt smöret puttra på medelhög värme tills det börjar bli brunt och lukta kola. Tillsätt vinäger och dill. Blanda i kapris precis innan servering.

Servera fisken med potatis, rödbetor och ringla över smöret. Strö över finhackad gräslök och njut!

Fläskfilé i kokos- och currysås

Ännu en snabblagad rätt med asiatiska smaker. Rätten är inspirerad av en av mina favoriträtter från den lokala thairestaurangen. Där serveras den dock med kyckling eller räkor, men jag tycker att fläskfilé blev snäppet bättre. Styrkan i rätten regleras med mängden currypasta, en matsked ger en rätt så mild rätt, 2 matskedar ger en rejäl hetta i eftersmaken. Om du har svårt för frukt i varm mat, byt ut ananasen mot paprika eller vattenkastanjer.

Fläskfilé i kokos- och currysås


4 portioner

500 g fläskfilé
1 tumstor bit färsk ingefära
1 vitlöksklyfta
1 röd chili
1 stor gul lök eller ännu hellre 2-3 späda knipplökar
1 liten burk ananas i ringar
400 ml kokosmjölk
1-2 msk röd currypasta
1 msk mango chutney
1 litet knippe basilika
salt, peppar
smör eller olja
koriander, kan uteslutas

Putsa fläskfilén och skär i strimlor. Skär löken i små båtar och dela ananasen i små bitar. Kärna ur och finhacka chilin. Riv vitlöken och ingefäran riktigt fint. Strimla basilika och koriander.
Bryn fläskfilén i lite fett i en stor stekpanna eller traktörpanna. Fräs vitlök, ingefära och chili i en rejäl klick smör eller olja i en kastrull. De ska mjukna men ej få färg. Tillsätt currypasta och fräs kort. Slå på kokosmjölk och klicka i mango chutney. Ge ett uppkok och låt sjuda någon minut. Tillsätt basilikan och smaka av med salt och peppar. Krydda även fläskfilén med salt och peppar. Fräs löken hastigt bland fläskfilén. Slå såsen över köttet och tillsätt ananasen. Låt det bli varmt och servera sedan med kokt ris. Strö över koriander vid servering.