Rödvinsbrässerat högrev med jordärtskockspuré

När vi var i Washington i höstas, åt jag en makalöst god rätt i form av rödvinsbrässerade short ribs med spenat och potatismos. Givetvis ville jag prova att laga något liknande hemma, men short ribs är inte lätt att få tag i. Killen i köttdisken i saluhallen hade aldrig hört talats om styckdelen, tills en mer erfaren kollega kom fram och sa att de hade det bara undantagsvis. Och så klart inte när jag ville få tag på det. Så det blev högrev istället. För att få en mustigare smak på såsen, fick jag tag på några kalvben som fick puttra med i grytan. Detta i brist på de tänkta revbenen. Köttet fick bräsera långsamt på låg värme i ugnen, sen silades skyn av och reducerades till en sås. Jordärtskockor kokades med lika stor mängd potatis och vispades till ett fluffigt mos, sedan smaksattes det med smörstekt schalottenlök och parmesanost. Lätt sauterad spenat och ugnsbakade körsbärstomater på kvist fick bli det gröna på tallriken. Blev det gott då? Ja! Väl värt varenda liten minut av soffsittande medan rätten skötte sig själv i ugnen.

Rödvinsbrässerat högrev


4 portioner

1 kg högrev
2 gula lökar
2 king solo vitlökar
2 morötter
1 rejäl klyfta rotselleri
3 persiljekvistar
(2-3 kalvben)
2 lagerblad
en nypa salt
6-8 hela vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1 flaska rödvin, 75 cl
vatten

smör och mjöl till redning, ev lite kalvfond

Börja med att putsa högreven från senor och det värsta fettet. Dela i mindre bitar, stora som en handflata. Skala löken och dela i kvartar. Skala vitlöken och halvera den. Skär morötterna i mindre bitar, liksom även rotsellerin.

Fräs grönsakerna i lite matfett i botten av en ugnssäker gryta. De ska mjukna men ej ta färg. Bryn högrevet i en stekpanna och lägg den brynta bitarna ovanpå grönsakerna. Lägg kalvbenen ovanpå, dessa kan uteslutas men ger en lite mustigare smak till fonden. Om dessa utesluts, tillsätt lite kalvfond till skyn när köttet brässerat klart.
Häll på rödvinet och sedan vatten så att det nätt och jämnt täcker köttet. Lägg i lagerblad och vitpeppar, strö över lite salt och klicka i tomatpurén. Lägg på locket och sätt in hela grytan i ugnen på 125-150ºC. Här ska grytan stå i 3,5- 4 timmar. Ös köttet en gång i timmen. När köttet är så mört att det faller isär när du petar på det, är det klart. Tag ut grytan ur ugnen och sila skyn genom en finmaskig sil. Köttet kan du gärna varmhålla under folie. Om det tar tid att reducera såsen, kan du låta köttet stå i eftervärmen i ugnen. Låt vätskan reducera ner tills ca 1/3 kvarstår. Om du önskar en tjockare konsistens på såsen, reder du den lämpligast med en beurre manié. Denna gör du genom att blanda lika delar smör och mjöl till en pasta. Klicka i små bitar av pastan i såsen och vispa noggrant. Såsen ska sjuda när du gör detta. Smaka av såsen med mer salt, kanske lite socker och gärna en klick smör.

Servera köttet med en generös mängd av såsen, jordärtskockspuré, spenat och ugnsbakade tomater. Till denna rätt bör du ha ett rött vin med en tydlig fatkaraktär och fyllighet.